Jojo Buitenzorg Forever

Deze paardenstoof is een eigen ‘take’ op klassiek getoofd vlees en een kruising tussen het Limburgze ‘Zoervleis’, dat gepikt is van ‘Willebrordse Schep’, dat schatplichtig is aan ‘Estouffade’, dat –op zijn beurt– teruggaat op ‘pot au feu’ ofwel een pot met nat waar je álles in pleurt: de eerste vorm van voedselbereiding der mensheid . Maar dan voor 2011.

Het vlees komt dit keer van Luc van der Maat uit Schiedam en het betreft een 8 jaar oud Hongaars –halfwild, biologisch– paard. (Rauw rook het al heerlijk, en van de huid worden op ambachtelijke wijze schoenen gemaakt. Nobele dieren!)

Mis en place is niet nodig deze keer. (Hoe ingewikkeld kan een stoofpot zijn?)

Recipe (Pakaan!)
Men neme:

•1 pond paardenlappen
•1 pond uien, grof gesnipperd
•2 tenen knoflook, in dunne plakjes
• 3 el. magere mirepoix (1/2 wortel en 1/2 stengel selderij in zeer kleine blokjes, geen spek, vandaar ‘magere’.)
• 1 blik zuur bier (30cl: 33 minus die slok) of 30 cl bier en twee eetlepels –goede– azijn*
• 1 snee peperkoek of een theelepel koekkruiden (mengsel van witte peper, kaneel, gemberpoeder, kardamom, foelie, kruidnagel en nootmuskaat)
• Indien geen koek: een snee bruin brood (evt. besmeerd met mosterd, maar…)
• 2 tl mosterdpoeder
• tl kardamompoeder
• tl gemberpoeder
• 1 el gemberjam (Of iets minder bakgember en wat suiker, en gember-hat0rs nemen bramenjam, of appelstroop)
• schilletje foelie
• 3 kruidnagelen
• 10 jeneverbessen
• 20 draaien* zwarte peper
• 10 draaien*witte peper (*Standaard Peugeot)
• 1 tl zout
• (minder dan een) halve theelepel Angostura bitter (Ever seen a cheerful horse?! Zonder gekheid: pràchtig bouquet, ook bij wild.)
(• evt extra water en/of maizena)

Neem een stoofpan –of zoals ik een hogedrukpan–, laat daar een kluit boter in smelten en bak als het schuim is weggetrokken het vlees –aan de lap– goed bruin. Wrijf gedurend het aanbaksel los met een houten spatel.

Voeg de uien, knoflook worten en selderij toe en laat roerend glazig worden en vervolgens bruin aan de randjes. Doe dan het bier en de rest van de ingrediënten erbij, laat aan de kook komen en stoof het een uur of twee op het achterste pitje.
(Snelkookpan: 25 minuten vanaf het moment dat de pan op druk is.)

Het vlees zal uit elkaar vallen en het brood, cq. de koek geven binding aan de saus. Indien gewenst kan e.e.a. wat opgedikt worden met zetmeel.

Proef op zout, zuur en eventueel zoet , gooi er wat peterselie doorheen (vanzelf!) en serveer met –in reuzel, Ossewit, gebakken– frietjes en een abrikozencompotje of tutti-frutti, of met aardappelpuree en rode kool (in cola gestoofd en ook met wat stukjes gember.)

*Zuur bier: trek een blikje bier open (33 cc, pilsener) neem er een slok uit en zet een dag in de vensterbank. (Omgekeerde theezeefje erover tegen de Drosophilae…)
Dan voor de zekerheid een theelepel moerazijn (levende azijn, bijvoorbeeld uit een van die die twee flessen waar je je zeldzame staartjes wit en rood in laat verzuren), propje keukenrol in het gat en twee of drie dagen binnen laten staan. Overgieten in glas (om te controleren op verslijmen: indien verslijmd weggooien en alternatief gebruiken, dus bier en azijn of citroensap.) en gebruiken.
Overigens: goed zure azijn is in Frankrijk wel maar in Nederland niet te koop (7 of 8º is de max hier, 13 of zelfs 17º, is perfect voor salades én estouffades), daarom gebruik ik –naast incidentele import– citroenzuur in kristallijne vorm. Bij de goede drogist te koop, en droog zowel als aanglengd te gebruiken. Voordeel is veel zuur, weinig nat.)

Nuja: ik kan u uit volle overtuiging melden dat deze stoof erg smakelijk is.
En –geloof het of niet– jij kan zeker nog wat versgemalen witte peper aan tafel gebruiken.

*EDIT* Blokje bittere chocolade of theelepel cacao!

Fijn muziekje erbij:

©©,®?

Advertenties

7 responses to “Jojo Buitenzorg Forever”

  1. delallendelummel says :

    ©©,®?

    ik ga dit proberen. mijn probleem is dat in Frankrijk alle stukken vlees anders heten en anders gesneden worden dan in Nederland. Jouw paardelappen zitten ongeveer waar aan het paard? Dan kan ik het aan mijn paardenslager uitleggen.

    • ©©,®? says :

      De lappen komen van de voorvoet, de schoudr tegen het het ribgedeelte. Leg uit aan de slager dat het voor ‘stoven’ is en dat je geen schonkvlees (poot) belieft. (Da’s echt voor armoedzaaiers: “zij die geen ossestaart kunnen bekostigen”.)

      Vraag bij uw slager naar ‘paleron’, dat verstaat ‘ie, en vraag eventueel of hij het voorbereidt ‘pour Bourguignon (–de cheval–)’ en hij weet wat u bedoelt. (Ik gebruik graag lappen, maar dobbelstenen mag ook!)

      Een dergelijke intieme relatie met uw slager is geheel voor eigen risico en kan goud waard zijn, maar ook uw leven verwoesten. (Daar zijn melkboeren niks bij!)

      • delallendelummel says :

        ik heb goede relaties met alle handelaren, een goede raad van een vakman is inderdaad goud waard. Mijn andere slager laat me het vlees altijd rauw proeven dan weet je echt wat je krijgt.

  2. Klare taal says :

    Ach ccr, wijlen lux, mooi recept hoor, alleen die paardenlap vervang ik altijd door een sucadelap of riblap van het rund, en verder de klassieke bereiding , vooral de peperkoek en de zwarte chocolade niet vergeten, die bij jou in een soort achterstallig onderhoud verdwijnen, jammer, verder gebruik ik in plaats van bier , een halve fles bourgogne
    wat de smaak zeer ten goede komt.

    • pawi says :

      Die hogedrukpan wordt nog niet door iedereen gebruikt, maar is wel een aanrader bij het maken van stoofpotten of bijvoorbeeld erwtensoep.

      Nu het lente is zal deze pan minder vaak tevoorschijn komen. Onthou goed waar je hem wegzet, binnen een half jaar heb je hem weer nodig.

      • ©©,®? says :

        Erwtensoep: inderdaad ook zo’m receptwaarbij de snelkookpan goede diensten bewijst. Omdat zo’n pan een autoclaaf is hoef je ook niet bang te zijn voor zuur worden van de soep. Zolang de deksel dicht blijft is de soep steriel en kan dan niet verzuren. Wel zorgen dat niet iedereen ‘effe wil kijken’: één lepel –of vinger!– erin en je bent verloren.

        Bij mij komt de drukpan vaker uit de kast: ook mijn (klassieke: Artusi) Ragù Bolognese en mijn basisbouillons maak ik er in (o.a. van afgekloven kipkarkassen en -botten, die ik invries totdat ik genoeg heb.)

        Ook voor bereiding van diverse (gedroogde) bonen is zo’n pan ideaal: voorweken is niet meer nodig!

        En mijn jampotjes, weckpotten en vlierbessensiroopflesjes –met bijbehorende rubbers– kook ik er in uit: dat is inderdaad erg seizoensgebonden.

    • ©©,®? says :

      Mijn recept is voor in bier gestoofd paardenvlees, en zoals in de inleiding gememoreerd schatplichtig aan o.a. de Franse estouffade, waarvan Boeuf Bourguignonne de bekendste is. Die maakt men met rundvlees en bourgogne.

      Paard met bier is wat ‘volkser’ en bovendien wat ‘noordelijker’.

      Bij gestoofde kabeljauw met botersaus vervang ik de vis altijd door geroosterd lamsvlees en de botersaus door een antiboise. Wat de smaak zeer ten goede komt.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: