Ris de veau en kalfslever…
Ik wilde iets met kippenlevertjes doen. Morgen het recept. Maak alvast voor de bijgerechten rode kool met ui/appel/kruidnagel/zout/peper klaar en schil wat aardappelen om puree van te maken. Koop behalve de levertjes ook spek of bacon, ui had je al, port of cognac, boter en bieslook. Room en nootmuskaat voor de puree. Volgens mij heb je dan alles.
Of het een fotogeniek gerecht is moet nog blijken.
Twee manieren voor kippenlevertjes. Foie de volaille klinkt beter, geraffineerder.
.
Manier 1.
Bak kleingesneden champignons of andere paddestoelen 3 minuten in hete boter en olie, Zout en peper erbij. Bewaar ze in een zeef. Vuur lager.
Doe in dezelfde pan ganzevet en bak kleingesneden ui in 3 minuten glazig. Voeg spek of bakbacon toe. Rauwe ham kan ook, maar wordt erg zout na het bakken.
Kort na het spek kunnen de geschoonde, gewassen, gedroogde en iets kleiner gesneden kippelevers erbij. Blijf omscheppen.
Na zo’n 8 minuten zijn ze precies goed.
Ingredienten:
Kippenlevertjes 300 gr
Bakbacon of ontbijtspek 150 gr
Uien: drie
Paddestoelen: 100 gr
Boter, olie, ganzevet.
Als bijgerecht aardappelpuree.
Kook geschilde aardappelen 20 minuten of zoveel langer of korter, tot ze gaar zijn.
Na afgieten hete melk toevoegen en stampen (staafmixer verboden) . Boter toevoegen.
Zout, peper en nootmuskaat erbij en opnieuw stampen tot je een fluwelige puree ziet ontstaan.
(Hoe de knijper van CC,R werkt heb ik nog nooit met eigen ogen gezien, of hierbij de schil van de aardappel echt achterblijft weet ik dus niet zeker, en wat je daarna dan weer met de melk en de boter aanmoet is me onbekend. Daar heb je de knijper niet bij nodig lijkt me.)
(de foto van de pureeknijper was mijn idee, pawi, mag dat of moet ik m weghalen?)
variant: voordat je de uien bakt eerst flinterdun gesneden aardappelschijfjes bakken tot ze goudbruin zijn en als ondergrond serveren voor de kippenlevertjes. In dat geval geen spek. Hoewel…lijkt me toch ook wel heerlijk.
Tweede bijgerecht:
Rode kool, fijngesneden en met koud water en scheut azijn opzetten, geschilde stukjes appel zonder klokhuis toevoegen, kruiden met zout, peper, kruidnagel, laurier.
Na 15 minuten koken afgieten.
variant: appelmoes. Goudreinetten zijn er nu vrijwel niet meer. Kun je ze nog ergens krijgen doe dan per persoon 1 appel in stukjes bij een bodempje water, suiker en citroenschilletje erbij, kaneelstokje mag ook.
Koken tot compote (8 minuten) of tot moes (16 minuten). Citroen en kaneel verwijderen.
Wat druppels balsamico azijn van Zeer Goede Kwaliteit natuurlijk om de lever heen draperen.
.
.
Morgen manier 2.
Daarvan hier alvast een foto.
Hier komt port of cognac bij om de hoek.
Geen bezwaar als je nu alvast even proeft of de drank wel goed genoeg is.
.
pawi
13 Reacties op “Ris de veau en kalfslever…”
Geef een reactie op pawi Reactie annuleren
Recente reacties
Husse met je neus er tusse .... 
Helemaal niet! Wij allemaal alvast die bijgerechten maken, en dan is er morgen niks en hebben we het voor jan joker gedaan. Nee vader (m/v), eerst dat recept, en dan gaan we aan de slag. Misschien.
Alleen het borrelen moet je uitstellen tot morgen, Apiedapie. Dat recept gaat over een borrelhapje. Dit recept over wat-eten-we-vandaag.
Borrelen stel ik zelden uit tot morgen. Ik drink nu een Ruby, een Californische, zucht, is toch niet hetzelfde, maar je moet wat.
De pureeknijper is de grote broer van de knoflookknijper. Dankzij Lalu zie je hem nu levensgroot.
Maar the proof of the pudding is in the eating zei mijn vader al. Waar is het gootje voor de hete melk? Waar blijft het schilletje foelie (dat overbodig is in geval van nootmuskaat in de puree). Wat doen we met de boter?
Vrangen, antwoorden.
Gootje? Hete aardappels knijpen en hete melk erbij. (Het is voedselberieding –geoptimaliseerd– , geen ritueel ofzo! Of gelooft u in kokkerellen, dom rommelen met kostelijk voedsel?)
Dat schilletje foelie blijft in je keel steken. (Stupid question, stupid answer). Bovendien is nootmuskaat beslist NIET overbodig na infusie van foelie. (Dom gedacht, niet geproefd.)
En boter smeer je op je reet en je eet droog brood. Nou goed?
Netjes praten, alstublieft.
Er zijn geen stupid questions, wel stupid answers.
Is er een vergelijkend onderzoek bekend over de pureestamper en de -knijper? Nou dan.
De muziek is van Lotte Llenya/Brecht/Weil,
ik zoek nog naar
“damit einmal Gnade Vor Recht Ergeht”.
Komt goed bij de borrelhap, manier 2.
Das Lied von der Unuzlänglichkeit des menschliches Strebens,
door Brecht zelf gezongen. Llenya komt later nog wel eens in de keuken.
Manier 2.
Overgebleven waren nog gare kippenlevertjes, ui, spek. En paddestoelen.
De eerste drie kunnen in een kom met de staafmixer worden gemalen, ongeveer eenderde van deze massa aan boter toevoegen, mixen, flinke scheut port (of cognac, maar niet allebei) erdoor. De paddestoelen door de gladde massa spatelen.
Verdelen over schaaltjes, versieren met laurierblad en overgieten met een dun laagje gesmolten boter.
Blijft een week goed in de ijskast. Smaakt prima op toast maar ook op een bruine boterham.
http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.ontdekhoreca.nl%2Fvakkennis-keuken%2Fkeuken-en-organisatie%2Fkeuken-gereedschappen.php&rct=j&q=puree%20gereedschappen&ei=-6OPTb_pLoab8QO1ptSgDw&usg=AFQjCNFkTW_l87U6iOhzTaizAzJhABVdFw&sig2=YDTgNdfOBtWZZSvcQITJgg
hierboven staan een aantal gereedschappen. Wie bedenkt een recept met alle hier vernoemde gereedschappen?
Da’s geen uitdaging: met de tempura van bloemkool en gefrituurde biet-aardappelballetjes ben je er al. (Alle bloem wordt altijd gezeefd –mix zout en kruiden mee, zie tempura-recept–, die korf om e.e.a. uiteindelijk uit het vet te vissen, en de mandoline natuurlijk om de geciseleerde bietjes (+partikels cornichon) voor in de kroketpuree te fiksen…).
Da’s geen eten, dat zijn hapjes hors des horsdouevres…
Apiestijl:
Neem een pureeknijper en knijp deze tot puree. Zeef de zeef en sla tot moes, terwijl u iets van Theodorakis speelt op de mandoline. Intussen had u de frituurspaan moeten frituren. Dien op in een soepkom en kom rustig tot adem.