Archive | 6 maart 2013

Eendje meer

Ik ben de laatste dagen een beetje aan het lijnen. Nix ernstigs hoor, ik pas alleen goed op met wat ik eet en drink. Vandaar dit recept.

Twee eendepoten en een magret de canard strijden hier om de hoofdrol. Een magret de canard is de borst van een volgestopte eend (waar ook de foie gras vandaan komt). Was de eend niet volgestopt dan heet dit stukje filet de canard. De poten zijn het landingsgestel.  Eerst weer even lachen, gieren en brullen: poelier heeft u eendepoten? U moet ook een zakje aardappelen hebben. Drie sinaasappelen, een beetje honing, veel grof zout en eenden-, of ganzenvet.

Eerst maken we de confit de canard

U wrijft de eendepoten in met grof zout, goed inwrijven en met op een schaal met plasticfolie bedekken en 24 uur in de koelkast zetten. Na 24 uur gaat het verder. Handen wassen en de poten goed afspoelen, met heel veel stromend water. Goed afdrogen. Nu het vet laten smelten en tot op 70/80 graden, gebruik gerusteen geschikte therlometer, en laat de poten 2 uur zachtjes gaar worden. De gaarheid kan gecontroleerd worden door er met een vork in te prikken. Als de poten gaar zijn ze uit het vet halen en in een schaal (of wekpot doen. U moet nu het vet door een filter erweer overheen gieten en af laten koelen.  24 uur bewaren.

Image

Puree

Na 24 uur gaan we weer verder. Aardappelen schillen en met zout aan de kook brengen. Als ze gaar zijn er een mooie puree van maken met een beetje melk en botor. Nu haalt u uw poten uit het vet en haalt het botorgare vlees van de botten. In een ovenschaal eerst het uit elkaar getrokken eendenvlees en daar bovenop de puree: eenden parmantier. Lekker warm laten worden in de oven.

Nu de borsten

Leg ze op een snijplank en kerf het vel in (een mooi ruitenpatroon). In een hete koekepan de magret op het vel leggen op een hoog vuur. Als het vel mooi krokant is de magret omdraaien en op de vleeskant bakken. Ik houd van roze dus ik bak niet te lang. Haal de magret uit de pan en gooi het vet weg. Nu de het sap van de sinaaspappels erop en deglaceren, goed over de bodem schrapen met de pollepel. Een theelepeltje honing erbij en een beetje laten inkoken. In plakken snijden, op een bord leggen, de saus erover. De eendenparmentier mag erbij op het bord. 

 Image

 

De wijn

De wijn komt natuurlijk uit bordeaux, een St. Emilion bijvoorbeeld of een Pomerol.

 lummel

De muziek komt van Ten Years After, bedankt Alvin

Advertenties