Eendje meer

Ik ben de laatste dagen een beetje aan het lijnen. Nix ernstigs hoor, ik pas alleen goed op met wat ik eet en drink. Vandaar dit recept.

Twee eendepoten en een magret de canard strijden hier om de hoofdrol. Een magret de canard is de borst van een volgestopte eend (waar ook de foie gras vandaan komt). Was de eend niet volgestopt dan heet dit stukje filet de canard. De poten zijn het landingsgestel.  Eerst weer even lachen, gieren en brullen: poelier heeft u eendepoten? U moet ook een zakje aardappelen hebben. Drie sinaasappelen, een beetje honing, veel grof zout en eenden-, of ganzenvet.

Eerst maken we de confit de canard

U wrijft de eendepoten in met grof zout, goed inwrijven en met op een schaal met plasticfolie bedekken en 24 uur in de koelkast zetten. Na 24 uur gaat het verder. Handen wassen en de poten goed afspoelen, met heel veel stromend water. Goed afdrogen. Nu het vet laten smelten en tot op 70/80 graden, gebruik gerusteen geschikte therlometer, en laat de poten 2 uur zachtjes gaar worden. De gaarheid kan gecontroleerd worden door er met een vork in te prikken. Als de poten gaar zijn ze uit het vet halen en in een schaal (of wekpot doen. U moet nu het vet door een filter erweer overheen gieten en af laten koelen.  24 uur bewaren.

Image

Puree

Na 24 uur gaan we weer verder. Aardappelen schillen en met zout aan de kook brengen. Als ze gaar zijn er een mooie puree van maken met een beetje melk en botor. Nu haalt u uw poten uit het vet en haalt het botorgare vlees van de botten. In een ovenschaal eerst het uit elkaar getrokken eendenvlees en daar bovenop de puree: eenden parmantier. Lekker warm laten worden in de oven.

Nu de borsten

Leg ze op een snijplank en kerf het vel in (een mooi ruitenpatroon). In een hete koekepan de magret op het vel leggen op een hoog vuur. Als het vel mooi krokant is de magret omdraaien en op de vleeskant bakken. Ik houd van roze dus ik bak niet te lang. Haal de magret uit de pan en gooi het vet weg. Nu de het sap van de sinaaspappels erop en deglaceren, goed over de bodem schrapen met de pollepel. Een theelepeltje honing erbij en een beetje laten inkoken. In plakken snijden, op een bord leggen, de saus erover. De eendenparmentier mag erbij op het bord. 

 Image

 

De wijn

De wijn komt natuurlijk uit bordeaux, een St. Emilion bijvoorbeeld of een Pomerol.

 lummel

De muziek komt van Ten Years After, bedankt Alvin

Advertenties

2 responses to “Eendje meer”

  1. NaamNomName says :

    Du bon le voilà s’il vous plait merci damsiers, lecker, lekker, good, delicioso, umai!

    Maar mon mec Thom brengt altijd ingeblikte snateraars mee die hij voor minder dan een tientje oppikt bij zo’n hangar vol met Franse liflafjes en gedoe, kom, geen megaplex, een ‘markt’ waar ‘super’, hoe super ook, te kort schiet –ultimarché? megasin?- nuja, zo’n winkel waar ze dat verkopen, en die zijn altijd prima!

    Het betere brood –essentieel bij confits, rilletes en paté’s in mijn optiek– vind je nu gelukkig ook steeds makkelijker. En dan niet bij voor een joet bij die Menno ‘meer korst dan kruim’ of voor drie knaak half bij dat ‘Broodhuys’ dat zo Vlaams is als Mao Tse Tung, maar vooral bij de moker (fr: beurre) of –en Rot-tèr-damm– bij dat jong van Klootwijk.
    (Turken kunnen ook wel bakken, maar je moet volk uit een voormalige kolonie of ROM hebben. Zo zijn de croissants in Guadeloupe om te snikken zo lekker, en de flûtes van ‘FES’ op het Mathenesserplein de beste ten noorden van Parijs.)

    Overigens *gérer ton agenda!* is mijn trip voor 90% zeker uitgesteld dan wel afgelast, vanwege een (misschien wel dood-)zieke hond te mijner stee en in verband met gewijzigde (mee)reisdata van mijn broodheer, die op hun beurt weer door mijn agenda dwarsgezeten en geloochenstraft worden.
    En wanneer een volgende mogelijkheid zich voor gaat doen weet ik ook niet, dat komt als kakken en is afhankelijk van een myriade aan factoren.

    Tien procent blijft echter tien procent, maar daar zou een wonderbaarlijke genezing ’s honds mijnerzijds en een alsnog op miraculeuze wijze verschijnend kistje met dukaten –of pandbrief ener brouwer– zijnerzijds aan ten grondslag moeten liggen: een mogelijkheid waar we beiden op hopen maar nauwelijks op rekenen.

    Quel dommage: ç’est comme ça.

  2. lummel says :

    Tanpie zeggen de Fransen. Merdalor ook. Dan moeten we dit voorjaar maar eens samen zingen in Rotjeknor. Ik was van plan dit voorjaar 010 te bezoeken. Mocht het voorjaren dan stuur ik een mail.
    Dat restootje in Blois houdt u tegoed.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: