Bisque, velouté, potage

Image

Wat is het verschil nu eigenlijk tussen een bisque, een velouté, een potage?

Ik kan het niet vinden, het zijn allemaal gebonden soepen.

Heldere soepen heten consommé.

Allemaal gaan ze uit van bouillon. Het binden gebeurt met rijst, bloembotermengseltje of aardappels. Er zijn talloze varianten denkbaar op het volgende recept:

Bisque de crabe au poireau

Loop langs de slager, geef hem een knipoog en zie hem opgelucht ademhalen dat er nu eens niet naar zijn varkenspootjes wordt gevraagd.

Duik binnen bij de visboer, koop daar verse of ingevroren krab. Het zou kunnen zijn dat een of andere stoere vriend al bij u langs was gekomen met een in de duisternis van de Stille Zuidzee zelfgevangen krab,  maar dan nog hebt u bij de visboer dingen te kopen, zoals garnalen uit de Noordzee, en visfond (groentefond voor vega’s).

Dan nog even naar de groenteboer voor wat prei en aardappelen en per persoon twee takjes koriander.

Boter en witte wijn, zout en verschillende pepersoorten had u al. Klein beetje slagroom over? In de pan ermee.

Ik maakte dit vandaag en heb alsnog een tip: koop Calvados en voeg vlak voor het serveren een scheutje toe. Vergeet het verhaal van Roos Ouwehand  in de NRC over de geur van rotte appels, die zit bij haar in het geheugen en niet in de fles.

Aan de slag.

Snijd de prei in dunne ringetjes, vooral ook wat doorsnijden bij het groen. Laat zachtjes smoren in boter, vijf minuten, zet ze net onder met witte wijn, laat inkoken gedurende vijf minuten. Haal voor de garnering wat groene preiringetjes uit de pan. Dan aardappelblokjes erbij (eerst schillen en snijden, molenmesje kom maar weer tevoorschijn) en de visfond. Laat 20 minuten koken.

*Voor Luvienna en NNN houdt het hier bijna op. Voegen jullie nog zout en peper toe, haal de staafmixer erdoor, maak af met room en dien op met de achtergehouden preiringetjes. En versgebakken brood. En boter.

We gaan verder: houd mooie stukjes krab over voor de garnering, doe de rest in de pan, laat alles nog eens goed doorkoken. Zout en peper toevoegen. Dan de staafmixer erdoor. Even laten rusten. Vuur uit. Garnalen erbij. Scheutje room erdoor. Die vergeten Calvados zou hier goed passen.

Opdienen met garnering van achtergehouden preiringetjes, mooie stukjes krab, en korianderblaadjes.

Wijn komt later wel bij het nagerecht, om het brood op te maken.

Muziek: uit de klassieken. Ik denk aan cello. Volgt.

pawi

Advertenties

2 responses to “Bisque, velouté, potage”

  1. luvienna says :

    Lekker, lummel. Vanaf het sterretje zou er nog een plens room of een klont roomkaas door kunnen en een scheutje truffelolie. Of, nog lekkerder, echte truffel. Is het nu niet zwartetruffeltijd?

  2. luvienna says :

    Sorry: lekker, PAWI!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: