Hendrik Helling kan wel/niet heel goed koken*

Doorhalen wat niet van toepassing is

Twee recepten oor de prijs van één. Het kan niet op op lummel. Vandaag publiceer ik twee gerechten van Hendrik Helling (leuke voornaam trouwens) de chef kok van ‘De Lachende Javaan’ in Haarlem. Zelf spreekt hij het uit als De Lachende Jafaan, met een prachtig accentje dat iets ten oosten van Halfweg wordt gesproken. Er werden twee videootjes van geplaatst op het kookblog ‘koken’ van de NRC. Daar kom ik tegenwoordig vaak omdat er een goeie vriend van me rondspookt, iemand die heel veel van koken weet en die heel goed kan schrijven. Hendrik helling kookt vurukkeluk maar raar. Hij heeft bijvoorbeeld alleen maar een broodmes waarmee hij alles snijdt. ook roert hij zijn gerechten met een ijzeren spatel en brandtie zijn vingers steeds bijna als hij de tempeh in de frituur doet. Ga maar kijken op NRC site. Ik plaats de videootjes niet omdat dit blog er voor bedoeld was dat ik weer goed Nederlands zou leren schrijven en niet om het kutpeesten te leren. Dat konnik al.

Oseng Oseng

Image

Gefrituurde tempeh in een loeihete saus.

Erst een rode ui en wat knoflook fruiten in de olie. Daarna twee groene spaanse pepertjes in stukjes snijden en meefruiten. (Hendrik liet de zaadjes zitten waardoor het heel erg pittig werd, wilt u dat niet, de zaadjes er netrjes uit halen) ook een tomaatje, die Hendrik niet ontvelde mocht meedoen. Nu een flinke plak palmzuiker (had ik niet dus ik gebruikte bruine rietzuiker). Ook ketjap manis mee laten pruttelen. Snij de tempeh in plakken van ongeveer één centimeter en frituur ze in 1,49 minuten bruin. Uit de pan scheppen en op keukenpapier in een vergiet laten uitlekken. Als het uitgelekt is op een bordje leggen en de saus erover. Op eten maar. Ik had het al op voordat ik er een foto van gemaakt had. Dus maar van het internet geplukt.

Ayam Mentega

Image

Daarna maakte Hendrik een Ayam Mentega, Ayam is Indonesisch voor kip en Mentega is Portugees. Heel makkelijk en ongeloooooofelijk lekker.

Een kipfileetje in kleine stukjes snijden en 33 seconden frituren. In een zeef op een keukenpapiertje laten uitlekken.

Fruit 3/4 klein gesneden knoflookjes en een sjalotje in een plasje zoute botor. Nu de kipstukjes erbij. Wat twee keer bakken? Ja de eerste keer in de frituur schroeit het vlees dicht, waardoor het lekker zappig blijft. Nu die 4 sausen, van elke saus een eetlepel: oestersaus,sojasaus,woeste saus (Worschestershire spreek uit: woester). Nu een limoentje uitknijpen en een in partjes gesneden biolimoentje mee laten pruttelen, ook een stengeltje citroengras moet meedoen. Nu mag de ketjap manis erbij. Ik deed stiekum twee eetlepels. Als het een beetje begint in te dikken snel op een bordje scheppen en opeten.

Drink er een biertje bij: bijvoorbeeld een Bintang, bier uit Indojasinee

Zei daar iemand Bintangs?

lummel

PS het enige juiste antwoord is dat Henkie hartstikke lekker kan koken

Advertenties

6 responses to “Hendrik Helling kan wel/niet heel goed koken*”

  1. lummel says :

    Ayam Mentega is grandioos lekker en heel gemakkelijk te maken.

  2. Leonie van Baveren says :

    Jammer dat de Blue Diamonds niet te drinken zijn.

  3. Apiedapie says :

    Een Portugese kip zonder piri-piri is geen Portugese kip. Wat wel? Een kip. Hooguit.

  4. Rebelse Huisvrouw says :

    Lekker, lekker. Tempeh vind ik altijd heerlijk.

  5. NaamNomName says :

    Goh, ik kwam weer eens kijken, en wat ziet dit blog er lekker en fris uit tegenwoordig, ook met mooie pheauteaux enzeau. Le bon bon bloc et des chapeaux!

    Tja, die Hendrik Helling met zijn broodmes en zijn vieze kladden, ik kan er nog steeds niet over uit en toevallig kwam hij onderlaatst nog ter sprake, eergisteren, met de chef van Blauw Rotterdam –want ik hou wel van een happie Indisch en kom daartoe graag bij voornoemde firma –jong en hip, zoals de naam al doet vermoeden, en men kookt er vers en hoog op smaak.

    Daar at ik een verrukkelijk varkensstoofgerecht, dat een fris, venkel-achtig aroma had, dat bij nadr inzien van steranijs bleek te komen.

    Normaliter ben ik niet dol op steranijs –ik heb liever gewone–, met uitzondering van de toepassing in pastis, maar in deze bereiding werkt de smaak fabuleus! Niet overheersend, wel bepalend, en heel bizonder.

    De naam van het gerecht heb ik niet kunnen verstaan, maar ik noem het Babi terlalu mataglap: ‘te gek varkensvlees’.

    Men neme
    • 1 kilo hamlappen
    • 8 sjalotjes
    • 10 tenen knof
    • 1 pepertje, lombok of naar keuze
    • 3 (of 4) steranijzen
    • 1 stok kaneel (goedkope kassia is prima, dure Ceylon kan, mag.)
    • 3 eetlepels ketoembar (gemalen korianderzaad, nooit te zuinig mee zijn)
    • 1/2 theelepel kruidnagelpoeder
    • 3 eetlepels hoisin (saus, kant-en-klaar, van de Sjienees of supert)
    • 2 eetlepels bruine suiker (of beter het equivalent in gula djawa, palmsuiker)
    • 2 eetlepels ketjap asin, die dunne zoute. (Beslist geen zoete gebruiken! Dan beter niks, en wat zout toevoegen.)
    • 1 theelepel ve-tsin (Niet zeuren, je krijgt er niks van, behalve extra smaak.)

    Doe daarmee het volgende:
    – Mik sjalot en knof in de hakselaar en maal tot een fijnkorrelig mengsel; nog net geen prut.

    – Bak steranijs en kaneelstok –met wat olie– zachtjes aan in een casserol, voeg ui-knofmengsel toe en fruit tot zacht en goudgeel.

    – Maak met 2 eetlepels water een papje van de ketoembar, voeg toe en laat even meefruiten.

    – Voeg hoisin, suiker en kruidnagel toe en laat –op halfhoog vuurtje en al roerend– fruiten tot de suiker licht carameliseert.

    – Zet het vuur hoog en voeg het in blokjes gesneden vlees toe. Bak dit al omscheppend, tot het niet meer roze maar rondom grijs is. Op een moment gaat er vocht uit lopen en ziet men schuim onstaan: dan flux het (lauwwarme) water erbij, en de zoute ketjap, zoveel dat het vlees nèt onder staat.

    – Laat het vlees –met de dekel op de pan– zachtjes stoven tot het gaar en zacht is: zo’n anderhalf uur. Verwijder dan de deksel en laat het vocht flink (tot ongeveer 1/4) inkoken.

    Zelf laat ik zulks dan altijd nog een nachtje over staan, maar direct aanvallen kan heus ook. Ook is het lekkerder als het niet warm maar lauw wordt gegeten, dus een kwartiertje laten rusten is sowieso aanbevolen. (Dan wel weer de deksel er op, voor tegen de hygiëne en grijpgrage passanten.)

    – Proef en maak af op zout, strooi er de aan ringetjes gesneden peper over, en serveer met witte of gele rijst, of als onderdeel van een rijsttafel.

    (Idee: je zou flinke blokken vlees kunnen snijden en die eens –lauwwarm– met een prikkertje moeten serveren, bij wijze van kubistische bitterbal. Een naar zoet geel fruit neigende Soave Classico gaat daar prima bij, zelfs een witte Bordeaux, maar ook Oostenrijks rood, en Champagne natuurlijk!)

    Kwa zieke mu dacht ik aan Andy Tielman, die hier samenop een kokosnoot-eiland flirt met Dinand Woesthof van Kane (heeft een Indische vader), en mi amigo René ‘Tres Manos’ van Barneveld, voormalig Urban Dance Squad en óók een blauwe (Van Soerabaja.)
    Een en ander wordt geserveerd met kippenvel…

    Nou merciekes weer hee!
    Abjentoo

    • lummel says :

      Hallo NaNoNé, wat leuk dat u weer ens langs komt, en meteen iets lekkers meegenomen. Ik ga het gelijk in uw eigen rubriekje zetten. En wat dat kippenvel betreft: puur ayam

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: