Babi terlalu mataglap: ‘te gek varkensvlees’

De naam van het gerecht heb ik niet kunnen verstaan, maar ik noem het Babi terlalu mataglap: ‘te gek varkensvlees’.

Men neme
• 1 kilo hamlappen
• 8 sjalotjes
• 10 tenen knof
• 1 pepertje, lombok of naar keuze
• 3 (of 4) steranijzen
• 1 stok kaneel (goedkope kassia is prima, dure Ceylon kan, mag.)
• 3 eetlepels ketoembar (gemalen korianderzaad, nooit te zuinig mee zijn)
• 1/2 theelepel kruidnagelpoeder
• 3 eetlepels hoisin (saus, kant-en-klaar, van de Sjienees of supert)
• 2 eetlepels bruine suiker (of beter het equivalent in gula djawa, palmsuiker)
• 2 eetlepels ketjap asin, die dunne zoute. (Beslist geen zoete gebruiken! Dan beter niks, en wat zout toevoegen.)
• 1 theelepel ve-tsin (Niet zeuren, je krijgt er niks van, behalve extra smaak.)

Doe daarmee het volgende:
– Mik sjalot en knof in de hakselaar en maal tot een fijnkorrelig mengsel; nog net geen prut.

– Bak steranijs en kaneelstok –met wat olie– zachtjes aan in een casserol, voeg ui-knofmengsel toe en fruit tot zacht en goudgeel.

– Maak met 2 eetlepels water een papje van de ketoembar, voeg toe en laat even meefruiten.

– Voeg hoisin, suiker en kruidnagel toe en laat –op halfhoog vuurtje en al roerend– fruiten tot de suiker licht carameliseert.

– Zet het vuur hoog en voeg het in blokjes gesneden vlees toe. Bak dit al omscheppend, tot het niet meer roze maar rondom grijs is. Op een moment gaat er vocht uit lopen en ziet men schuim onstaan: dan flux het (lauwwarme) water erbij, en de zoute ketjap, zoveel dat het vlees nèt onder staat.

– Laat het vlees –met de dekel op de pan– zachtjes stoven tot het gaar en zacht is: zo’n anderhalf uur. Verwijder dan de deksel en laat het vocht flink (tot ongeveer 1/4) inkoken.

Zelf laat ik zulks dan altijd nog een nachtje over staan, maar direct aanvallen kan heus ook. Ook is het lekkerder als het niet warm maar lauw wordt gegeten, dus een kwartiertje laten rusten is sowieso aanbevolen. (Dan wel weer de deksel er op, voor tegen de hygiëne en grijpgrage passanten.)

– Proef en maak af op zout, strooi er de aan ringetjes gesneden peper over, en serveer met witte of gele rijst, of als onderdeel van een rijsttafel.

(Idee: je zou flinke blokken vlees kunnen snijden en die eens –lauwwarm– met een prikkertje moeten serveren, bij wijze van kubistische bitterbal. Een naar zoet geel fruit neigende Soave Classico gaat daar prima bij, zelfs een witte Bordeaux, maar ook Oostenrijks rood, en Champagne natuurlijk!)

Kwa zieke mu dacht ik aan Andy Tielman, die hier samenop een kokosnoot-eiland flirt met Dinand Woesthof van Kane (heeft een Indische vader), en mi amigo René ‘Tres Manos’ van Barneveld, voormalig Urban Dance Squad en óók een blauwe (Van Soerabaja.)
Een en ander wordt geserveerd met kippenvel…

Nou merciekes weer hee!
Abjentoo

 

NaamNomName

Advertenties

5 responses to “Babi terlalu mataglap: ‘te gek varkensvlees’”

  1. lummel says :

    dat recept ga ik maken, dochter en vriend komen helemaal in de Indische mood, flink duur in Frankrijk als je het niet zelf kan maken.
    De muziek is werkelijk geweldig, bedankt voor de tip

    • NaamNomName says :

      Ha Lummel!

      Indonesisch eten in Frankrijk is lastig en duur –evenals in Engeland–, dat hoor ik heel vaak. Nu scheelt het wel dat de Indo-keuken zijn karakter voornamelijk van de kruiderijen heeft en niet zozeer van de basis-ingrediënten.
      Daarnaast kent is Indisch natuurlijk ook een mishmash van invloeden, zodat je met wat leentjebuur in andere ‘wereldkeukens’ vaak al een heel eind komt.

      (Zo gebruiken Algerijnen ook veel gemalen komijn en korianderzaad en kennen Vietnamezen en Thai verder bijna alle andere kruiderijen, om een paar Franse koloniale zijstraten te noemen.
      In Engeland ga je naar de Indiër/Paki en naar de Jamaicaan en dan kom je ook een eind. En wis Sainsburry/Carrefour et al niet uit! Oh ja: duur!)

      En troost u: in Rotterdam is het ook soms nog steeds zoeken naar Kemirienoten hoor!

      Verse laos daarentegen groeit nog net niet in de bermen, maar struikel je tegenwoordig wel over, evenals galanga, koriander, verse gember en tientallen soorten pepertjes. Geelwortel (koenjit) wort tegenwoordig zelfs als bloeiende plant aangeboden! (Echter niet als zodanig, maar voor de sier en weinigen weten dàt het dat is, maar toch.)

      Een kennis in Frankrijk maakt trouwens zijn kroepoek helemaal zelf. Is een fluitje van een cent en ter plaatse spotgoedkoop, maar schijnt wel enorm te stinken.
      Drie keer meur: gepelde garnalen en tapiocameel in de blender tot deeg kneden, plakjes van snijden en in een slow oven drogen, en die droge plakken daarna frituren.
      Hij mag het alleen nog doen als la famille het land uit is of voor langere tijd elders verblijft!

      Nou ja, eet smakelijk maar weer!

      Oh ja, nog een geheim-tip: een Indisch Kookboek van de Koninklijke Marine, nou, dan weet u ’t wel!

      (Waarschuwing: PDF) members.ziggo.nl/j.rijks/Kookboek%20Koninklijke%20Marine.pdf

      Het is niet allemaal even denderend en authentiek, qua receptuur en ingrediënten, en ook de schrijftrant en structuur zijn niet om door te komen, maar voor de oordeelkundige thuiskok is het een aardige referentie, vooral ook omdat er heel véél recepten in staan. (Vergelijkend onderzoek helpt een eigen visie ontwikkelen, zogezegd.)

      Ook leuk: zelf sambals maken!
      (Nu moet ik kappen…)

      Nou doehoei!

  2. Noor says :

    Ik heb een zwak voor liedjes die ik niet versta en waar de zanger dan zo veel belovend bij zit te kijken, Soerabaja ten voeten uit op het warme zand.

    Met het recept heb ik wat moeite, lombok is dat geen eiland? En wat doe je met het restant?

    • NaamNomName says :

      Beste Noor, Lombok is een eiland, maar ook de naam van een ‘gewoon’ rood pepertje, zoals je die zelfs aantreft in een pakket nasi-bamigroenten.
      Je kunt het (meestal) ook vervangen door sambal oelek, zowel in bereidingen als bij serveren.

      Het restant eet ik de dag erna (of die daarna), of vries ik –geportioneerd– in, zoals ik dat met meer Indische gerechten doe, en zo kan ik dan na verloop van tijd van die porties een rijsttafel aanrichten.
      Het eten ontdooit en warmt op terwijl de rijst kookt en binnen een half uur zit je uitgebreid te smikkelen!

      *TIP* Ik doe het eten in zip lock bags (van die afsluitbare ritszakkies van Aldi) en laat e.e.a. in een bakje tot blok bevriezen.
      Zo’n blok of die blokken gaan dan ter bereiding in een pan met net niet kokend water. Met een duur woord heet dat tegenwoordig ‘sous-vide’, en dat gaat perfect in een elektrische rijstkoker. (Ik heb er twee, de ander voor rijst.)
      Gewoon in een pan op het vuur of ontdooien in de magnetron kan echter ook. Dat hangt een beetje van het gerecht af. Met sous-vide doe je alles tegelijk.

      Rijst zelf, nasi goring (of kuning, hmmm!) kun je trouwens ook in porties invriezen.
      Gebruik je een dessertschaaltje dan ontdooit het als een timbaaltje! (Nasi bak je natuurlijk nog eventjes op.)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: