Wat doen we met de restjes (vervolg)

pawiplaatje

Eendenborstfilet over? Terrine maken! Ik maakte hem zonder lever, een beetje ongewoon maar al eerder vertoond. Recept van internet (www.weckenonline.eu). Vind je lever onontbeerlijk in een terrine? Gewoon toevoegen, niet moeilijk doen!

Hieronder mijn eigen variant

Tip een: begin hier minstens 24 uur van tevoren aan en

Tip twee: doe dit niet omstreeks het borreluur, grote kans dat sommige ingrediënten niet in de terrine terechtkomen.

Wat u waarschijnlijk al een huis heeft, behalve die eendenborstfilets die over waren:

Ui, pistache noten, eieren, whisky, peper, zout, Provençaalse kruiden, een cakeblik en een ovenschaal. En twee gevulde conservenblikken.

Wat u nog moet bijkopen is slagroom, ontbijtspek en twee keer zoveel vet varkensvlees als er aan eend over is. Slager, heeft u vet varkensvlees?

Voor 160 gr eend en 320 gr varken.

Snijd het vlees in dobbelstenen en maal het fijn in een keukenmachine.

Klop twee eidooiers los met 75 cl slagroom.

Pel 120 gr pistache noten en hak ze grof. Als er af en toe een hele tussen blijft zitten: geeft niks, maakt het nog leuker om te zien straks (zie tip twee)

Kruid het vlees met zout, peper, de Provençaalse kruiden en een fijngesnipperde ui. Voeg de losgeklopte eidooiers en een (1!) borrelglas whisky toe (zie ook tip twee). Toevallig heb ik uit een erfenis kristallen borrelglaasjes uit 1880, er werd in dit tijd ruimhartig geschonken…

Verwarm de oven voor op 200 gr C, bekleed ondertussen het bakblik met reepjes ontbijtspek, het is een heerlijk plakwerkje. Lekker laten overhangen mag maar hoeft niet.

Kneed het mengsel samen met de toegevoegde nootjes goed door.

Schep het in het blik en druk goed aan. Eventueel overhangend spek omvouwen over de bovenkant. Voor designers: drapeer ze beurtelings schuin over elkaar.

Vul een ovenschaal voor de helft met heet water. Dek het blik af met alufolie en zet in de schaal. Schuif het geheel in de oven en laat anderhalf uur garen.

Controleer de gaarheid: een mes of een prikker of een breinaald moet er droog uitkomen na het insteken.

Zet de oven uit en laat alles lekker staan in de oven.

Dan de schaal en het blik eruit, de schaal leeggieten, het blik (sorry, terrine) verder laten afkoelen en dan minstens 24 uur in de koelkast achterlaten. Met een precies passend plankje (heb ik niet) of dubbelgevouwen alufolie, waarop gewichten kunnen worden gezet.

 

Bijvoorbeeld twee gevulde conservenblikken. Paste precies.

 

blikje

 

De “terrine” kan een tot drie dagen later worden geserveerd. Omkiepen op een snijplank en in aantrekkelijke plakken snijden. Heerlijk met mangochutney, pruimenchutney (zie eerdere recepten).

Aperitiefje erbij…Het feest kan beginnen.

glaasjeenduppie

Dit is het borrelglaasje dat ik zoveel jaar na dato nog steeds gebruik. Het tiencenteuro stuk staat er als bewijs bij, die mensen genoten met mate, maar de inhoud van die glaasjes van toen lijkt me meer dan die van nu. Zo’n jeneverkelkje in tulpvorm is wel aardig voor de vorm, maar de aperitiefliefhebbers gaan meer voor de inhoud. Anderhalve eeuw geleden in ieder geval wel.
(kristallen borrelglas uit 1880 en dubbeltje uit 2001)

Een muziekje volgt. Iets Frans en iets vrolijks. De foto van het eindresultaat volgt morgen of overmorgen ook.

 

pawi

Advertenties

11 responses to “Wat doen we met de restjes (vervolg)”

  1. pawi says :

    Dank voor het plaatsen lummel! Hierbij het muziekje.

  2. pawi says :

    Tadam! Geproefd door een expert en goedgekeurd!

  3. lummel says :

    Als het goedgekeurd is door de expert ga ik het ook klaarmaken. Het lijkt erg lekker.
    Probeer als apero eens een Lillet, een aperitief wijntje uit Podensac verkrijgbaar in rood, wit en rosé. Gekoeld drinken.

  4. Nanoné says :

    Goed receppie (overigens Latijn voor ‘pakaan!’, dus dat doenneme dan maar… Heeft trouwens ook een eigen typgrafisch symbool, – ℞ – nog terug te vinden op de recepten van de doc en als logo op Amerikaanse apotheken, waar de ‘drugs’ (drogues) aan het nederlandse ‘drogerijen’ als in ‘gedroogde kruiden, maar nu dwaal ik af…), maar wat ik wilde zeggen is dat afgebeeld glaasje geen borrelglas is, maar eentje voor likeuren –en elixirs: levenswaters, van toen de Arabiriërs nog niet in die malle Allah geloofden en af en toe nog eens wat uitvonden.)

    Borrelglazen –pas ontstaan in de 19e eeuw– waren altijd kleiner, en ook vrijwel –of helemaal– nooit geslepen. (Immers: ‘klare’.) Wel had je in die tijd kristallen borrelglazen met een zilveren voetje.

    De inhoud ervan bedroeg –en bedraagt– maximaal 40 ml, ofwel 4 cl.

    Elke alcoholische consumptie –jenever, likeur, wijn, bier– bevat gemiddeld zo’n 5 gram zuivere alcohol: de reden voor de grote likeurglazen, en eigenlijk voor élk ‘standaard’ glasformaat.

    Dat dit glaasje zo groot is heeft te maken met het feit dat likeur zo rond de 20% alcohol bevat, waar dat voor jenever tussen 35 en 38% is en was.

    Voordien werd jenever in kommetjes en op theekopjes gelijkende aardewerken vaatwerk gedronken (“Daar heb je die verrekte nón weer!”) en ondergetekende heeft het goedje ook wel uit soepkommen gedronken.
    Dat was toentertijd handig –minder bijschenken, geen morsen– en scheelde afwas, maar is overigens niet iets waar ik trots op ben.

    (In de kroegen hier ging mijn naam in ’t rond: ‘Ketelbinkie’; naar Ketel 1 van Nolet –die overigens tegenwoordig fán-tás–tié-sché Gin maakt, weliswaar veuls te duur, maar hoedverdoeme wat lekker: met Bulgaarse roos en abrikozenpitten, naast de geijkte ingrediënten.)

    Enfin: zo schattig als ze is, het is géén boorelglaasje, het bovenstaande.
    (Dat slijpsel is overigens om de lage kwaliteit kristal te verdoezelen: goede glazen zijn nimmer geslepen. Vroeger kocht je bij Focke & Meltzer tweede keus kristal voor weinig, en daar waren dan verticale strepen in ge-radgraveerd. Leek chic, was feitelijk arremoeiig.)

    Waarmee ik overigens niet uw feestje wil bederven hoor!

    Een kennis van mijn vader mocht van de dokter nog maar ‘twee borrels per dag’ en hij kon zijn geluk niet op toen bleek dat ze in Tsjechië borrels van wel víjf centiliter schonken. Die loog in zijn eigen zak dus, en/of hij kende de soepkom-truuk nog niet.

    Enfin: prosit, zum wohl!

    • pawi says :

      Daar kijk ik van op, maar het klinkt wel logisch. Het glaasje was van een Amsterdams restaurant, gerund door de eigenaar die tevens chefkok was.

      Dat geslepene klinkt nogal geslepen, maar dat was toentertijd waarschijnlijk nodig.

      Ik vertel het niet verder, jij ook niet hoop ik, maar dit is mijn standaard glas om de dag van de avond te scheiden. Komt misschien neer op twee kelkjes korenwijn, maar ik weet dat het goed is voor een mens, tenzij je een Aziaat bent.

  5. Nanoné says :

    Ter aanvulling –en nu ik toch bezig ben– enige aanvullingen en correcties:

    In de zin over ‘drugs’ is de zinsnede “zijn ontleend” weggevallen: “Amerikaanse apotheken, waar de ‘drugs’ (drogues) aan het nederlandse ‘drogerijen’ als in ‘gedroogde kruiden’ zijn ontleend.

    En diezelfde gedroogde –geneeskrachtige– kruiden heetten in het Grieks xḗrion, een woord dat op zijn beurt door voornoemde Arabijnen werd verbasterd tot ‘al iksir’; later hier weer als ‘elikser’ bekend geworden: een geneeskrachtig drankje.

    Alcohol –gemaakt met behulp van een alambiek– komt trouwens uit dezelfde taal –zoals bijna alle ‘moeilijke woorden’ beginnend met ‘al’, dat is namelijk gewoon een Arabisch lidwoord. (Zie bijvoorbeeld ook alchemie, albatros, alcantara, algoritme, albrikoos, altichoc, of algebra.)
    En misschien grappig: dat laatste komt van al jebr, tevens de oorsprong van het fraaie Engelse begrip ‘jibberish’: onbegrijpelijk gepraat –of gereken! Terzijde.)

    Wat etymologische omwegen betreft kan het altijd nog gekker: het woord ‘bivak’ –tentenkamp, ook bekend van de bivakmuts– kwam in het Nederlands vanuit het Frans –bivouac–, dat op zijn beurt nota bene een verbastering was van het Nederlandse woord voor ‘bewaak’: het doel en de functie van een bivak!

    Dit laatste heeft nog maar bar weinig met koken te maken.
    Nou vooruit, nog een eetbaar voorbeeld dan: ‘tulband’: via het Nederlandse ‘tulpen’ naar het Franse ‘tulipan’ tot terug in Nederland voor het gebak in de vorm van een Turkse muts… (Waarbij de tulp op zijn beurt uit Turkije stamt, maar dat heeft er dan weer niks mee te maken, taalkundig. Enfin.

    Ik moest maar beter weer eens mijn mond gaan houden, met mijn waanwijze praatjes, want hier zit niemand op te wachten. Straks begin ik nog over sultana’s in zo’n tulband, en dan is het kringetje rond, maar het einde zoek…

    Hier sprak uw koekebakker van eigen deeg: een rare snijboon, een hansworst!

    • lummel says :

      Nou van mij mag het best een onsje meer hoor

      • Nanoné says :

        Vooruit dan, ik was helegaar een ziekemuutje vergeten, dus bij deze: More bounce to the ounce!

        En zo besef ik elke keer weer:
        This is why I’m a Funkateer.

        Vet, vetter, vetst.

    • pawi says :

      Leuk he, die etymologie? Ik ben zelf bezig met een basiscursus Arabisch, en ik was al bij “al”.

      Tegelijkertijd lees ik een verhaal over wodka in de Russische literatuur en kom daar veel woorden tegen die oorspronkelijk uit Nederland kwamen. Zal wel te maken hebben met Peter de Grote, die zo’n sierlijk standbeeld heeft aan de Maas. Je weet wel, vlak bij de Veerhaven.

      Pierewaaien bijvoorbeeld, betekent in Rusland feestvieren.

      • pawi says :

        Nou eigenlijk dus niet tegelijkertijd, maar wel op dezelfde dagen.

      • Nanoné says :

        Ja, etymologie vind ik ook erg leuk. (Dat in tegenstelling tot algebra…)

        Het beeld van Tsaar Peter ken ik, maar vind niet zozeer ‘sierlijk’ alswel een monstrum. Zo’n rare fladdernicht is niet echt een eerbetoon.
        (Ironisch genoeg voerde juist hij indertijd in Rusland anti-homowetten in, en toen Poetin twee jaar geleden hetzelfde weer deed, hebben –vermoedelijk– homo-activisten de jas van de Tsaar knalroze gespoten. Iets waar het beeld beslist op vooruit ging, al moet je er eigenlijk met je kladden vanaf blijven. Anderzijds: de roze tank van David Černý was en blijft een meesterlijk ikoon. Enfin.)

        Ook moet ik bij het zien van het standbeeld steeds denken aan Martin Brozius als Aernout Koffij in ‘Hamelen’. Daar word ík dan weer vrolijk van, maar dat kan vast niet de bedoeling zijn geweest.

        In Zaandam ligt een gipsen dodenmasker van Tsaar Peter trouwens: da’s wèl tof!

        En wat de taalkundige kruisbestuiving aangaat, die houdt inderdaad verband met Peter’s verblijf hier te lande.

        Echter juist bij het voorbeeld ‘pierewaaien’ is het precies andersom: daarvan komt het Nederlandse woord uit het Russisch!
        (пировать –pirovat’– betekent inderdaad ‘feestvieren’.)

        Veel Russische scheepstermen komen via de tsaar uit het Nederlands, en zijn fonetisch identiek.
        Een rus weet precies wat een ‘sturman’, ‘skipper’ en ‘matros’ is, en een ‘kabeltov’, ‘snoer’, ‘achtersteven’, ‘sluis’ of zelfs ‘broek’ en ‘stoel’.

        Ook een heel fraaie is gastarbayter (гастарбайтер): dat was Peter zèlf en heet in het Russisch nog steeds zo!

        Ook in andere talen, waaronder het Engels, tref je trouwens veel Nederlandse scheepstermen aan, waarvan ik zelf furlough een heel fraaie vind: ‘verlof’!
        (Andersom komt het Rotterdamse ‘halve zool’ van het Engelse asshole: ook leuk!)

        Jofel trouwens, uw ‘basiscursus Arabisch’: zelf heb ik het volgen daarvan ook al meermaals overwogen. (Al heb je in Nederland in de praktijk meer aan Amazigh –Berber–. Ook een razend interessante taal, met bovendien een fascinerend, nog maar kort geleden ontwikkeld en op ‘Klingon’ gelijkend alfabet. Berbers zelf kunnen niet schrijven, één van de redenen dat ze zelfs in hun eigen land moeite hebben met vinden van werk en je er hier zoveel ziet. De meeste “Marokkaanse Nederlanders” beheersen totaal geen Arabisch, op wat imams, olieboeren en drugsdealers na.)

        Maar dit gaat allemaal niet meer over koken… En over couscous wil ik het al helemáál niet hebben.
        (Wel at ik laatst mee van een schapenkop, of had ik dat al eens verteld?)

        Enfin, genoeg geluld maar weer. Bismi’llah! (Als in: Godzammekrake!)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: