PekelvleesPickelFleischPastrami

pastrami

IIk weet niet welk pekelvlees je nastreeft –de diaspora heeft haar sporen achtergelaten dan wel verdiend, anyway– maar mijn referenties zijn a) het pekelvlees van Mouwes in Den Haag anno 1970, de pastrami van Katz in NY anno1982 en c) mijn Joodse cooky-dealer Marttijn.

Als je het recept van Kootje zoekt: gelieve verder te zoeken: de Amsterdams-joodse keuken is zwaar overschat en mag men verwaarlozen. Ook dat zuur. Met name dat zuur! Anyway.

(Mijn pastrami eet ik niet met lever maar met gekookte kalfstong. Niet halfom maar dubbelop: surrie, stomme woordgrap.)

Terzake: Als ik pekelvlees maak is dat op de caraibische wijze

Het benodigde vlees heet in uw land heet ‘poitrine‘: van de hang, borstlappen. ‘tendron‘ is ook een optie: voordelig, taai en vet

Maar het kan ook van ander vlees wat men normaal een paar uur zou dienen stoven, zoals de kont of de achterhand.

Neem poitrine voor het gemak. (Hoewel ik laatst juist köfte maakte van varkensgehakt: bijna een politieke daad! Mèt dubbelkoolzure soda: wat een verschil!*)

Allereerst:

Pekel is altijd minimaal 6%, voor pekelvlees mag dat wel 25% zijn.

(‘Kosher salt’ is bullshit.)

Ga als volgt te werk:

Los 250 gram keukenzout op in een liter water –of een veelvoud daarvan: een pond zout voor 2 liter pekel werkt prettiger.

Voeg daaraan 5 gram nitrietzout toe (2à 3 tl.) en/of 5 tot 10 gram baking powder. (Vraag uw slager om nitriet.)

Voeg daaraan toe 40 gram suiker, –80 bij 2 liter, duh!–, een tiental pimentkorrels, zo’n 20 draaien peper of 10 gekneusde korrels, drie flinke –verse– laurierbladen, een hele foelie-schil, een tiental jeneverbessen en ook tien pimentkorrels. (Bessen en kruiden even stoten verdient aanbeveling.) Een ui, teen knof en stuk selder kenne nooit geen kwaad; ook nu niet.

Zelf doe ik daar nog 2 theelepels bonenkruid, wat tijm en een gehalveerde citroen bij.

(Bonenkruid is het ‘secret ingredient’ bij veel classics: KFC en Macdo zij de grootste afnemers ter wereld: not a lot of people know that!)

Kook dat hele handeltje op en laat een paar dagen staan.

Dat is wat betreft de pekel.

Dan dat vlees.

Wrijf het in –masseren!– met een (zelfgestoten) ‘rub’, een mengsel van koriander, witte, zwarte en rode peper, zoet paprikapoeder, knoflook, geraspte ui, olie, zout en citroensap.

(Maak dit in een vijzel en wrijf het vlees in met het papje. Laat het vlees vervolgens twee dagen op de tocht liggen –onder geregeld keren– of leg in de koelkast –en keer dan nog vaker!)

Dan zou je nu het vlees even kort moeten roken, althans, volgens de Mauwes- en Katz-versie. Kootje of Van Dobben roken niet.

Maar je hebt u je vlees, en je hebt nu je pekel.

En daar pleur je dat vlees gewoon in.

In een pan op een vuurtje het handeltje langzaam aan de kook komen, schep als het kookt het grijze schuim er af en draait de vlam uit als alles pruttelt.

Laat lekker staan, afkoelen en doorgaren.

De volgende dag heb je pekelvlees.

Wat dan nog kan is het ontpekelen.

Vlees laten wellen in heet water, zoals je ook met rookworst of zuurkoolspek doet.: 20 minuten op 90ºC in fris water.

Terzijde: voor de ‘rub’ kan ook kant-en-klare ‘smokey BBQ sauce’ worden gebruikt als u prijs stelt op rooksmaak. Dat bevat ‘liquid smoke’ –een goedje dat overigens ook als zodanig los te koop is: wees daar echter voorzichtig mee, want het is krachtig.

.

NaamNomName
Advertenties

13 responses to “PekelvleesPickelFleischPastrami”

  1. lummel says :

    Ik heb vorige week aan NaamNomName gevraagd om een recept voor pekelvlees. Ik was er zeker van dat hij dat kon leveren. Waarom vroeg ik dit? Het is verdomde moeilijk om aan pekelvlees te komen bij mij in de buurt. Dus dacht ik dan maak je het toch zelf? Op het wereldwijdeweb zag ik zoveel recepten (die elka

    • lummel says :

      ar natuurlijk alemaal tegenspraken. Zodoende dus aan NaamNomName gevraagd. De titel is geinspireerd op zijn nickname en de muziek van Tame Impala is zijn signatuurplaat (NaNoNé) is namelijk ook DJ. Die had ik al ergnes onder gekutpeest maar dubbelop is twee keer zo mooi.

  2. lummel says :

    De naamNomName versie was mooi opgemaakt, maar de wordpress engin heeft deze versie opgeleverd. Ik zit al een uur te proberen het netjes te krijgen.
    Dan maar door Word halen (niet tegen NaNoNé zeggen dat ik MS op mijn Mac heb staan)

  3. Rob Alberts says :

    Het zoute vlees van de Surinamer is weer iets anders?

    Sommige dingen mis ik nu ik geen dier meer eet.
    Maar het leven is niet altijd leuk.

    Smakelijke groet,

  4. Corja says :

    Aan het filmpje heb ik al genoeg. Prachtig! Aan dat vlees ga ik niet eens beginnen. Moest wel lachen om köfte van varkensgehakt. 🙂

  5. pawi says :

    Goed beschreven, en het lijkt me heel lekker!
    Ga ik zeker ook eens maken.

    Kefta van varken! En daarbij een biertje misschien? 🙂

    Zou het veel uitmaken als je nitriet weg laat? Dat is toch alleen bedoeld om het vlees lekker rood te houden? Dat frisse rode kleurtje verdwijnt al gauw bij het opkoken.

    • Rob Alberts says :

      Nitriet heeft ook geen goede naam. Het zou kanker kunnen veroorzaken ……

      Vriendelijke groet,

      • NaNoNé says :

        “En van lever ga je dood”, verstond ik vroeger (bij Robert Long).
        Maar dat is allemaal angst en de allergrootste schijtert leeft meestal het langst. (En als er ooit wat gebeurt, nou, dan moet het zo wezen: wie het meeste angst heeft, heeft dikwijls het mint te vrezen. Bidoewa!)

        Weet u wàt pas ongezond is?! Niét eten!
        (En Aids: ook niet echt lekker… Hoor je weinig meer van echter, en rightly so.)
        😉

  6. NaNoNé says :

    Dubbelkoolzure soda is geen nitriet. De rol en de functie bij deze vleesbereiding is dan ook een totaal andere.

    (Het is een wondermiddel met vele, vele –vaak onvermoede– toepassingen, waarover ik de lof niet ga zingen, maar er valt een boek over te schrijven, en meer zeg ik niet.)

    @ Pawi: De Turken brouwen trouwens prima bier, en al lang ook: Efes. Recept en methodiek gepikt van de Duitsers.

    (Doet me denken aan een mop die Begin ooit aan Prins Bernhard vertelde, en hij weer aan mij: De Israëli’s zijn er eindelijk in geslaagd om pilsener bier te brouwen, en sturen het op naar het Bier Institut in München, de wereldwijde authoriteit op dat vlak. (bestaat echt: DIRB)
    Na lang wachten –en het overkomen van wederzijdse diplomatieke en historische gevoeligheden– ontvangt Jeruzalem eindelijk een bericht uit Beieren, en dat luidde: “Gefeliciteerd, uw paard is zwanger!”)

    Ter zake: Het maakt heel veel uit als je wél een schep NBK (Natrium bi-carbonaat, dubbelkoolzure soda, baking powder) door gehakt mikt; dat gaat niet om de keur, maar om de smaak: (de maillard-reactie en de daarop volgenden), het mondgevoel, de uiteindelijke resultaat.
    Dat was juist de reden dat ik het noemde: het maakt een enorm verschil!
    (En je ziet er niks van… Probeer eens met de ene helft van uw gehaktballetjes en ervaar, echt: wonderbaarlijk.)

    • pawi says :

      Vandaag de tip met bonenkruid gevolgd. Niet die uit een potje, gooi dat maar achter in de glasbak. Al eerder geprobeerd, maar de echte smaak komt van vers bonenkruid.

      Echt een verrassing, het laat iets verrassends over, de smaak valt niet te raden als je er niet teveel van toevoegt, en het doet echt iets voor het resultaat.

      Ik zou zeggen: op twee delen peterselie (Libanees) of koriander (Marokkaans) een deel fijngesneden blaadjes van bonenkruid. Peterselie en koriander mogen met steeltjes en al fijngesneden worden gebruikt, de stelen van bonenkruid zijn daarvoor niet geschikt.

      Dank voor deze tip, NNN. KFC en McDonalds weten wel hoe je mensen iets lekkers voorschotelt. En ik nu ook.

  7. NaNoNé says :

    Eh, Wunderbar zammesegge.
    http://www.youtube.com/watch?v=1Qj5AHm6u80

    Malcom Mc Laren Rules Aigain. Die had de Pindakaasvloer nog mee hadden zullen moeten kunnen mogen maken!

  8. lummel says :

    zit al de hele dag gezellig mee te zingen: Wonder Bra, Wonder Bra

  9. Pjer says :

    Als je nou in de vorige eeuw al eens naar Rotjeknor was gekomen, ver vóór de Markthal, dan was je mening t.a.v. pekelvlees anders geweest… met vers geroosterde/gebrande lever.
    En de enige koshere ham … Jambon de Veau … van Jan Piket , ach ik wordt er weemoedig van.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: