Op de valreep: Oxoa

basque

Ik keek vanochtend naar de tulluvisie en dacht dat ik u dit niet mag onthouden. Oxaoa (spreek uit osjoa) een recept uit het Baskenland. En ik ben dol op het baskenland.

Daar komt namelijk de espelette peper vandaan. Dit gerecht is klassiek dus u vindt twintigduizend varianten op het internet.

Ik maakte deze.

750 gram kalfsvlees (van de schouder), twee groene paprika’s, één rode, één gele. (mocht u van die dunne, hele lange groenen vinden neem die) twee uien, vier teentjes knof, een plas olifolie en ongeveer een liter boeljon. Vergeet niet twee schepjes fond de veau te kopen.

Ga nu als volgt te keer:

Eerst het kalfsvlees in flintertjes snijden, net iets groter dan gehakt. GEBRUIK GEEN GEHAKT. In een plasje olijfolie aanbraden en daarna anderhalf uur langzaam gaar laten worden door er steeds een plasje boeljoen door te roeren. (koekepan 1)

Snijdt twee uien, de paprikaas en de knof in grove stukken. In eenplasje olijfolie heel langzaam laten confijten. ook hier mag af-en-toe een lepeltje boeljon door. (koekepan 2)

Na anderhalf uur koekepan 1 en 2 samenvoegen. U ziet maar of u daar een koekepan 3 voor gebruikt.laten pruttelen en een of twee theelepeltjes fond de veau er door roeren.

debut

(koekepan 1&2)

Nu komt het

Meng er nu een grote eetlepel Espelettepeper door. Of nog meer als u durft. Lekker laten pruttelen. Als u honger heeft schept u het op een bordje met een paar gekookte aardappels.

resultat

(koekepan 3)

Drink er een Iroulequi bij.

Beste wensen volgen morgen.

lummel

Advertenties

11 responses to “Op de valreep: Oxoa”

  1. lummel says :

    als ik u was at ik dat morgen

  2. Bertie says :

    Zou ik het liefste doen maar helaas,kalfsvlees is niet altijd te verkrijgen in ons dorp.
    Smaakt het ook met rundvlees, uitgewrongen onder een lopende kraan…. lach me niet uit, dit foefje heb ik van een oude restaurantkok die dit serveerde als kalfsvlees. Echt waar.
    Hoe dan ook, het is geen moeilijk recept en bedankt.
    Als het niet lukt is er nog de prima muziek.

    • lummel says :

      Jaaaaren geleden heb ik ooit eens een varkensrolade met een fond de veau klaargemaakt, en iedereen vond de kalfsrolade heerlijk…. (Dat van die ouwekok weet ik niet, maar dan wordt het bijnz een chili con carne, niet?

      • Bertie says :

        Geen idee, ik heb het nooit gedaan want zonde van goed rundvlees.
        Ach ja, er zullen legio foefjes bestaan in de grote keukens, een vindingrijke kok moet wat kunnen verzinnen in geval van nood.

  3. Ilona says :

    Hier werd even gevraagd wat de ‘scherpteschaal’ van deze peper is 😀
    Even opgezocht voor de mensen die ook willen weten hoe heet je zelf kan/wil eten:
    http://www.culy.nl/inspiratie/alles-over-de-franse-piment-despelette/

    Heerlijk ziet het eruit, op jouw scherpe, om niet te zeggen superscherpe foto!
    Dat is misschien maatgevend voor de scherpte.

    Allerbeste wensen voor 2016. Voor jou en de jouwen.

  4. lummel says :

    Idereen een heel gelukkig nieuwjaar gewenst.

  5. lummel says :

    ik heb er foto’s van de drie koekepannen bijgezet

  6. NaamNomName says :

    *Nagekomen bericht/Spuit11/Escalier*

    Enige tips voor wat betreft kalfsvlees, voor hen die dat graag lusten:
    Men kan ervoor goed terecht bij de meeste Islamitische slagerijen; die zitten tegenwoordig ook wel in dorpen en andere buitengewesten. (Anders een ritje Grote Stad waard, en in de vriezert?)

    Bestellen bij uw reguliere (dorps-)slager werkt altijd ook, is ‘ie blij mee, al duurt het waarschijnlijk een paar dagen voor het er is. (Zal je zien dat ‘ie het even langs komt brengen!)

    En tegenwoordig koop je ook prima vlees –ook kalf– via internet –ja ja, de toekomst is eindelijk begonnen!–, bijvoorbeeld bij http://www.directlyfrom.nl, die de uitmuntende vleesproducten van groothandelaar ‘Nice to Meat’ aan consumenten levert.
    (Het bedrijf is top, de naam is dan weer wat minder, –“copywriters, know your limits!”; dit ‘Engelands’ is zo tenenkrommend als een fishmonger in Londen die zijn zaak ‘Lekker de Bek’ noemt; ‘Salmon Nose from Holland’, of een Duitse speciaalzaak met ‘Kop Kaas aus Nord Holland: Die Hauptsache’– maar hun vlees is superieur.
    (’t Is waar alle topkoks shoppen: kost wat, maar dan hebbie wat.)

    Bij mijn Marokkaanse slager hebben ze ook kalfsstaart (€7,50/kg) en daar trek je de meest verrukkelijke, delicate maar toch krachtige bouillon van.
    De geur is nauwelijks te beschrijven, maar het ruikt naar rijkdom, verfijning, naar tevredenheid: met kalfsstaartbouillon op het vuur heb je het voor elkaar, valt er niks meer te wensen, en is alles, alles goed.
    *Ahum, vergeef me mijn poëtische uitweiding; net als een melkgeitje of speenvarkentje: ik smul ervan, met besef van het jonge leven, in de knop gebroken. Maar niet voor niets dus… Maar waar was ik gebleven? Oh ja!

    Bij die Islamitische slager; daar hebben ze bovendien een alternatief voor poivre espélette, meestal aangeduid met de Turkse naam: Pul Biber. (Letterlijk: postzegelpeper, Vroeger ook wel ‘Aleppo-peper’). Een mengsel van zoete en pittige rode pepervlokken, die je zowel met de bereiding mee kunt koken als er nadien bij wijze van condiment aan kunt toevoegen, met een verschil in effect. (Net als met zout, peper en nog zo wat spul: een beetje erdoor en een beetje erover smaakt anders dan alles erdoor of alles erover. Sterker nog: met het juiste zout op tafel kan een gerecht gaan vliegen! Mensen die uit gewoonte geen zout en peper op tafel zetten –en hunne gasten die het ‘onbeleefd’ vinden om aangeboden spijzen op smaak te brengen, die heb je ook!– die houden niet van lekker eten en/of hebben ergens ooit een heel belangrijke afslag op de culinaire hoofdweg gemist. In de betere restaurants is het meestal de chef himself die –als ‘finishing touch’ voor de seasoning zorgt. (Excuses: Ik gebruik liever het Engelse woord dan het afschuwelijke Nederlandse neologisme ‘afsmaken’, dat me vooral aan oprispen, overgeven, nachtbraken en naschokken doet denken maar niet aan de magie die plaats kan vinden door nèt de goeie hoeveelheid en juiste soort zout en peper, vlak voor je het in je mond steekt…

    Maar terug naar de slager, of althans, tja, toch.

    Want ook die lange, puntige, bleekgroene pepers/paprika’s heeft de Islamitische slager meestal wel. Die heten Sivri Biber, puntpeper.
    (Zijn niet heet. Ook de zoete varianten van de capsicum-familie –die wij ‘paprika’ noemen, een woord dat in de rest van de wereld alleen voor het poeder wordt gebruikt, en dan meer precies de zoete variant uit Hongarije en bekend uit de goulash– heten bij de Turk allemaal ‘biber’. Groene paprika’s heten Yesil Biber; letterlijk groene peper, maar worden ook wel dolmalik biber genoemd: ‘om te vullen peper’.)

    En nu ik toch bezig ben met een soort college –geinspireerd door het recept en de discussie daaromtrent, haast ik mij te zeggen!–: ik kocht laatst eindelijk gewoon bij m’n supermarkt een fles goeie kant-en-klare kalfsfond. Vroeger ging ik voor zulks naar België, of wist het te ritselen bij Unicuisine, een onderdeel van Unilever dat alleen aan professionele voedselbereiders levert. (Alsmede bepaalde ingrediënten voor hun eigen producten ontwikkelt, maakt en bewaakt. Zoals bijvoorbeeld gevriesdroogde hamblokjes, in een spectrum aan kleuren, van kauwgum-roze tot naar groen neigend beige, voor iedere Cup-a-Soup-variant een andere kleur, i.v.m simultaancontrast en interferentie e.d.: in grijze champignonsoep gaat een andere kleur ham dan in groene erwtensoep of in rode goulashsoep. Een wetenschap an sich, enfin, ik dwaal weer af en drijf door, drijf af en dwaal door, nuja, soit…)

    Nu dus gewoon bij een buurtsupertje, Spar: Lacroix ‘Touch of Taste’ geconcentreerde vloeibare kalfsfond, made in Belgium.

    Superspul! Zeer goed van smaak, zuinig in gebruik, redelijke bewaarbaarheid in de koelkast (± 3 weken, maar dat haalt het meestal niet) en fijn om altijd bij de hand te hebben.

    Perfect ook voor het maken van een goeie jus, zelfs van gehaktballen of speklappen, believe it or not!

    (Geleerd van dien enen Belg, kom hoe heet hem nu nog maar?!)

    Goeie, snelle Jus
    Men neme:

    – 1 zeer fijn gesnipperde, flinke sjalot
    – Indien voorhande een paar zeer fijn gesneden champignons, mogen al taai en donker zijn, of een gedroogde, gewelde boleet in fliebers: geven een geweldige umami, zonder dat je ze specifiek proeft. Maar al kan het heel goed zonder: je mist ze wel!
    – theelepeltje ketchup op puree
    – 1/2 glas wijn (mag staartje van gister of eergister zijn, rood, wit, rosé, bubbels, zelfs sherry, port of noilly prat)
    – 1 kop fond: 1 eetlepel concentraat in heet water opgelost
    – flink wat koude boter
    – puntje mosterd, scheutje woeste saus

    Neem het gebraden of gebakken vlees uit de pan, zet afgedekt weg.
    Draai het vuur onder de pan hoog, voeg de gehakte sjalot toe en bak al roerend tot de randjes bruin worden: een minuut, anderhalf, twee hooguit. Theelepel tomaat erbij, goed omroeren en heel even meebakken en vrijwel direct afblussen met de wijn en de pan deglaceren. (=Alles van de bodem krabben en doorroeren.)
    Als de alcohol uit de wijn verdampt is en alles goed pruttelt mag de fond erbij.
    Als dit allemaal kookt kan het vuur lager.
    Laat alles nog even rustig een beetje inkoken, tot de helft ongeveer.

    Giet alles door een zeef in een juskom. Wat op de zeef achter blijft kunt u er doorheen wrijven, maar dat hoeft niet.
    (Datzelfde geld voor eventuele groenten die hebben meegestoofd met het vlees: een wortel, een staak selderij, het wit van een prei en een uitje, grof gesneden of keurig als mirepoix: een goede gewoonte om wat groenten bij vlees te mikken, in pan zowel als oven. Je eet het niet op, het geeft smaak af.)

    En dan klop je er koude boter door, vlokje voor vlokje, tot je de jus fluwelig en dikker ziet worden. En daar is meer boter voor nodig dan men denkt: –net als met mayonaise: meer olie voelt contra-intuitief, maar doe het maar en het werkt… Met die boter ook: gewoon doorgaan, en ineens is ‘ie er: een allerverrukkelijkste jus.

    (Heb ik nou echt zo’n 1000 woorden geschreven? Surrie Lummel, ik wil echt uw blog niet kapen hoor, al lijkt dat nu wellicht wel zo…)

    *Bij mij is ’t hollen of stilstaan, alleen over dat laatste hoor je nou nooit wat, terwijl ik dat in verhouding veel vaker doe. Achter oor krabben doet.*

    Oh ja, dit keer geen muzieksuggestie, maar een leestip:
    A Vau l’Eau van Joris-Karl Huysmans. In het Nederlands vertaald als ‘Op Drift’.
    Over vies eten en andere misère die een hooggevoelige estheet eind 19e eeuw in Parijs moest ondergaan. Zeer smakelijk beschreven echter, en om te gieren als het niet zo treurig zou zijn.

    Saluut en merciekes!

  7. lummel says :

    Prachtig NaNoNé houw nie top

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: