Kalfsvlees

*Nagekomen bericht/Spuit11/Escalier*

Enige tips voor wat betreft kalfsvlees, voor hen die dat graag lusten:
Men kan ervoor goed terecht bij de meeste Islamitische slagerijen; die zitten tegenwoordig ook wel in dorpen en andere buitengewesten. (Anders een ritje Grote Stad waard, en in de vriezert?)

Bestellen bij uw reguliere (dorps-)slager werkt altijd ook, is ‘ie blij mee, al duurt het waarschijnlijk een paar dagen voor het er is. (Zal je zien dat ‘ie het even langs komt brengen!)

En tegenwoordig koop je ook prima vlees –ook kalf– via internet –ja ja, de toekomst is eindelijk begonnen!–, bijvoorbeeld bij http://www.directlyfrom.nl, die de uitmuntende vleesproducten van groothandelaar ‘Nice to Meat’ aan consumenten levert.
(Het bedrijf is top, de naam is dan weer wat minder, –“copywriters, know your limits!”; dit ‘Engelands’ is zo tenenkrommend als een fishmonger in Londen die zijn zaak ‘Lekker de Bek’ noemt; ‘Salmon Nose from Holland’, of een Duitse speciaalzaak met ‘Kop Kaas aus Nord Holland: Die Hauptsache’– maar hun vlees is superieur.
(‘t Is waar alle topkoks shoppen: kost wat, maar dan hebbie wat.)

Bij mijn Marokkaanse slager hebben ze ook kalfsstaart (€7,50/kg) en daar trek je de meest verrukkelijke, delicate maar toch krachtige bouillon van.
De geur is nauwelijks te beschrijven, maar het ruikt naar rijkdom, verfijning, naar tevredenheid: met kalfsstaartbouillon op het vuur heb je het voor elkaar, valt er niks meer te wensen, en is alles, alles goed.
*Ahum, vergeef me mijn poëtische uitweiding; net als een melkgeitje of speenvarkentje: ik smul ervan, met besef van het jonge leven, in de knop gebroken. Maar niet voor niets dus… Maar waar was ik gebleven? Oh ja!

Bij die Islamitische slager; daar hebben ze bovendien een alternatief voor poivre espélette, meestal aangeduid met de Turkse naam: Pul Biber. (Letterlijk: postzegelpeper, Vroeger ook wel ‘Aleppo-peper’). Een mengsel van zoete en pittige rode pepervlokken, die je zowel met de bereiding mee kunt koken als er nadien bij wijze van condiment aan kunt toevoegen, met een verschil in effect. (Net als met zout, peper en nog zo wat spul: een beetje erdoor en een beetje erover smaakt anders dan alles erdoor of alles erover. Sterker nog: met het juiste zout op tafel kan een gerecht gaan vliegen! Mensen die uit gewoonte geen zout en peper op tafel zetten –en hunne gasten die het ‘onbeleefd’ vinden om aangeboden spijzen op smaak te brengen, die heb je ook!– die houden niet van lekker eten en/of hebben ergens ooit een heel belangrijke afslag op de culinaire hoofdweg gemist. In de betere restaurants is het meestal de chef himself die –als ‘finishing touch’ voor de seasoning zorgt. (Excuses: Ik gebruik liever het Engelse woord dan het afschuwelijke Nederlandse neologisme ‘afsmaken’, dat me vooral aan oprispen, overgeven, nachtbraken en naschokken doet denken maar niet aan de magie die plaats kan vinden door nèt de goeie hoeveelheid en juiste soort zout en peper, vlak voor je het in je mond steekt…

Maar terug naar de slager, of althans, tja, toch.

Want ook die lange, puntige, bleekgroene pepers/paprika’s heeft de Islamitische slager meestal wel. Die heten Sivri Biber, puntpeper.
(Zijn niet heet. Ook de zoete varianten van de capsicum-familie –die wij ‘paprika’ noemen, een woord dat in de rest van de wereld alleen voor het poeder wordt gebruikt, en dan meer precies de zoete variant uit Hongarije en bekend uit de goulash– heten bij de Turk allemaal ‘biber’. Groene paprika’s heten Yesil Biber; letterlijk groene peper, maar worden ook wel dolmalik biber genoemd: ‘om te vullen peper’.)

En nu ik toch bezig ben met een soort college –geinspireerd door het recept en de discussie daaromtrent, haast ik mij te zeggen!–: ik kocht laatst eindelijk gewoon bij m’n supermarkt een fles goeie kant-en-klare kalfsfond. Vroeger ging ik voor zulks naar België, of wist het te ritselen bij Unicuisine, een onderdeel van Unilever dat alleen aan professionele voedselbereiders levert. (Alsmede bepaalde ingrediënten voor hun eigen producten ontwikkelt, maakt en bewaakt. Zoals bijvoorbeeld gevriesdroogde hamblokjes, in een spectrum aan kleuren, van kauwgum-roze tot naar groen neigend beige, voor iedere Cup-a-Soup-variant een andere kleur, i.v.m simultaancontrast en interferentie e.d.: in grijze champignonsoep gaat een andere kleur ham dan in groene erwtensoep of in rode goulashsoep. Een wetenschap an sich, enfin, ik dwaal weer af en drijf door, drijf af en dwaal door, nuja, soit…)

Nu dus gewoon bij een buurtsupertje, Spar: Lacroix ‘Touch of Taste’ geconcentreerde vloeibare kalfsfond, made in Belgium.

Superspul! Zeer goed van smaak, zuinig in gebruik, redelijke bewaarbaarheid in de koelkast (± 3 weken, maar dat haalt het meestal niet) en fijn om altijd bij de hand te hebben.

Perfect ook voor het maken van een goeie jus, zelfs van gehaktballen of speklappen, believe it or not!

(Geleerd van dien enen Belg, kom hoe heet hem nu nog maar?!)

Goeie, snelle Jus
Men neme:

– 1 zeer fijn gesnipperde, flinke sjalot
– Indien voorhande een paar zeer fijn gesneden champignons, mogen al taai en donker zijn, of een gedroogde, gewelde boleet in fliebers: geven een geweldige umami, zonder dat je ze specifiek proeft. Maar al kan het heel goed zonder: je mist ze wel!
– theelepeltje ketchup op puree
– 1/2 glas wijn (mag staartje van gister of eergister zijn, rood, wit, rosé, bubbels, zelfs sherry, port of noilly prat)
– 1 kop fond: 1 eetlepel concentraat in heet water opgelost
– flink wat koude boter
– puntje mosterd, scheutje woeste saus

Neem het gebraden of gebakken vlees uit de pan, zet afgedekt weg.
Draai het vuur onder de pan hoog, voeg de gehakte sjalot toe en bak al roerend tot de randjes bruin worden: een minuut, anderhalf, twee hooguit. Theelepel tomaat erbij, goed omroeren en heel even meebakken en vrijwel direct afblussen met de wijn en de pan deglaceren. (=Alles van de bodem krabben en doorroeren.)
Als de alcohol uit de wijn verdampt is en alles goed pruttelt mag de fond erbij.
Als dit allemaal kookt kan het vuur lager.
Laat alles nog even rustig een beetje inkoken, tot de helft ongeveer.

Giet alles door een zeef in een juskom. Wat op de zeef achter blijft kunt u er doorheen wrijven, maar dat hoeft niet.
(Datzelfde geld voor eventuele groenten die hebben meegestoofd met het vlees: een wortel, een staak selderij, het wit van een prei en een uitje, grof gesneden of keurig als mirepoix: een goede gewoonte om wat groenten bij vlees te mikken, in pan zowel als oven. Je eet het niet op, het geeft smaak af.)

En dan klop je er koude boter door, vlokje voor vlokje, tot je de jus fluwelig en dikker ziet worden. En daar is meer boter voor nodig dan men denkt: –net als met mayonaise: meer olie voelt contra-intuitief, maar doe het maar en het werkt… Met die boter ook: gewoon doorgaan, en ineens is ‘ie er: een allerverrukkelijkste jus.

(Heb ik nou echt zo’n 1000 woorden geschreven? Surrie Lummel, ik wil echt uw blog niet kapen hoor, al lijkt dat nu wellicht wel zo…)

*Bij mij is ‘t hollen of stilstaan, alleen over dat laatste hoor je nou nooit wat, terwijl ik dat in verhouding veel vaker doe. Achter oor krabben doet.*

Oh ja, dit keer geen muzieksuggestie, maar een leestip:
A Vau l’Eau van Joris-Karl Huysmans. In het Nederlands vertaald als ‘Op Drift’.
Over vies eten en andere misère die een hooggevoelige estheet eind 19e eeuw in Parijs moest ondergaan. Zeer smakelijk beschreven echter, en om te gieren als het niet zo treurig zou zijn.

Saluut en merciekes!

NaamNomName

a veau l'eau

Advertenties

8 responses to “Kalfsvlees”

  1. lummel says :

    Ik heb de uitdrukking opgezocht want ik kende hem niet:

    http://www.expressio.fr/expressions/aller-a-vau-l-eau.php

    ik ben dus vandaag weer wat geleerder geworden.
    Bedankt Heer

    • NaamNomName says :

      Het bekendste boek van de Naturalist J-K. Huysmans (Nederlandse moeder, uit te spreken op zijn Frans) is de ‘decadente roman’ À Rébours, ‘Tegen de Keer’. De novelle A vau-l’eau is een vingeroefening voor dit meesterwerk (een boek dat Oscar Wilde inspireerde tot het schrijven van The Portrait of Dorian Grey.)

      Het begint al mooi:

      De kelner zette zijn linkerhand in zijn zij, leunde met zijn rechterhand op een stoelleuhning, wiegde heen en weer op één been en zei met samengeknepen lippen”
      ‘Ach, het is een kwestie van smaak, ik zou Roquefort nemen als ik meneer was.’
      ‘Goed, geef maar Roquefort.’
      En de heer Jean Folantin, gezeten aan een tafel vol borden met stollende etensresten en lege flessen die blauwe kringen op het tafellaken achterlieten, trok een vies gezicht, want hij twijfelde er niet aan dat hij een bedroevend soort kaas te eten zou krijgen. Zijn verwachting werd volstrekt niet beschaamd: de kelner bracht hem iets dat er uit zag als kant, wit met indigo dooraderd, dat kennelijk was afgesneden van een stuk Marseillezeep.

      Later, in een ander eethuis, is het al net zo slecht:

      Op het klamme tafellaken werden tussen de klodders jus en de kruimels borden voor hen neergesmeten. Er werd een taai stuk osseleer geserveerd, wat laffe groente, een runderlap van elastiek die meegaf onder het mes, wat sla en iets toe. Deze zaal herinnerde Folantin aan de refter van een pensionaat, maar dan een slecht geleid pensionaat, waar geschreeuwd wordt aan tafel. Het mankeerde er werkelijk alleen nog aan dat er uit kroezen werd gedronken, met een bodem rood van de spoelwijn, en dat je je bord moest teruggeven om op een beetje schoon plekje pruimedanten of compote gekwakt te krijgen.

      Van arren moede laat hij voortaan zijn maaltijden thuis bezorgen, maar da’s ook niet alles:

      Natuurlijk was er nog geen week voorbij of de kok nam er zijn gemak van. De onveranderlijke tapioca zat vol klontjes en de bouillon was langs chemische weg bereid; de jus riekte naar wrange hotelmadeira en alle gerechten hadden een eigenaardige, ondefinieerbare smaak, die iets had van bestorven behangerspap en opgewarmde azijn die te lang had gestaan. Folantin kruidde zijn vlees met veel peper en de jus met mosterd; niet zeuren, zei hij, het is toch te eten, je moet er gewoon aan beginnen.
      De slechte kwaliteit van de schotels bleef echter niet constant, maar werd gaandeweg slechter en ging nog verder achteruit doordat het bakkersknechtje steeds te laat kwam.

      &c &c
      Kortom: zeer lezenswaardig! 😉

  2. lummel says :

    Die paprika’s at ik voor het eerst in Wenen in een drijvend restaurant. Gevuld met kalfsgehakt. Om nooit meer te vergeten.

  3. Bertie says :

    Dit boek ga ik opzoeken. Klinkt goed.

  4. NaamNomName says :

    Hoewel het met bovenstaand recept niets van doen heeft ben ik toch zo vrij het volgende onder uw aandacht te brengen, want het heeft van doen met een recept uit NRC van vandaag, en de –inmiddels ter ziele– digitale versie van die rubriek is waar de meesten van de bezoekers aan Lummel’s blog elkander v̶a̶n̶ ̶k̶a̶n̶n̶e̶ ̶k̶e̶n̶n̶e̶ ̶k̶u̶n̶n̶e̶ hebben ontmoet.

    Namelijk vandaag maakt Janneke Vreugdenhil het in de –voormalige– kookrubriek wel weer erg bont met haar gehutsefluts: ze klaagt over het gebrek aan “salades” in de Aziatische keuken.

    Na drie inleidende alinea’s gebeuzel over venkel, boontjes en bloemkool schrijft ze dit:

    “Meestal, als ik niet weet wat voor groente ik ergens bij moet serveren – niet weer die boontjes, venkel of bloemkool! –, is groene sla de oplossing. Alleen zijn in de Aziatische keuken niet zo gek veel groene salades te vinden, althans niet zoals we ze in het Westen kennen: rauwe bladgroenten met een dressing.”

    Tja. “Qu’ils mangent de les légumes.”

    Maar dan:
    En toen husselde ik op een dag in het wilde weg wat blaadjes en een handje taugé met een mengsel van gembersiroop en limoensap. Verre van authentiek, maar het werkte zo perfect dat ik die salade sindsdien vaker maak bij allerhande oosterse maaltijden.

    Da’s het recept in de Lifestyle-bijlage: fokking kokkerellen!
    Schaamteloos uitgesmeerd over 300 woorden in mijn dure zaterdagkrant!

    Ze heeft het zelf ook door –voor 48 centen per woord ex btw, dat dan weer wel–:

    Hoewel het bijna te eenvoudig is voor in de krant, wil ik dit recept vandaag met u delen. Gewoon, omdat ik me zomaar kan voorstellen dat u ook weleens tegen dit probleem aan loopt.

    Maar het ergste moet nog komen: het recept zelf!

    Let op:
    Ongeveer 15 muntblaadjes;
    3 el korianderblaadjes;
    4 handjes spinazie (of andere groene blaadjes);
    1 grote hand taugé;
    sap van 1 – 2 limoenen;
    1 – 2 el gembersiroop.

    Gelukkig wordt er nog wel ook een snuf zout genoemd –immers ‘salade’– maar “olie is niet nodig”; ze is het niet eens vergeten!

    Het is dus spinazie en taugé –zonder olie, stel het u het mondgevoel en het geluid voor!– met het sap van 2(!) limoenen en een héél klein zoetje. Ieuw.
    .
    Maar dan die munt- en korianderblaadjes?
    WTF. Dat de Chinezen daar zèlf nooit aan gedacht hebben!

    Ik denk dat ik wel weet hoe het ongeveer zit: Janneke is fan van zowel Ottolenghi als van Jamie. Behalve gelezen en overgeschreven: begrepen heeft ze die kennelijk echter nog nooit.

    En wat ze ook niet weet is dat er wel degelijk Aziatische bereidingen van rauwe bladgroenten zijn.

    Om de wellicht onstane indruk van bozigheid en negativiteit nu weg te poetsen –tabula rasa– deel ik ter genoegdoening eenmalig en exclusief met de lezers van deze rubriek het recept van een Japanse salade, –in casu een dressing– die het ook bij veel andere (Oosterse en Westerse) keukens goed doet.

    (Hedenavond at ik ‘m bij in ganzenvet gebakken eigenheimers: ik bedoel maar!)

    Voor een simpele groene salade is ‘ie verrassend hartig, het is bijna ‘effe wennen’, maar dan vreet je vervolgens ook de hele bak leeg. Ik wel.

    De ingrediënten en aanpak zijn simpel:
    – 1 el Kikkoman
    – 1 el rijstazijn
    – 1 el arachide- of rijstolie
    – 1 el geraspte ui (ong 1/2 ui)
    – 1 el sesamzaad, in droge pan geroosterd tot ze beginnen te poffen
    – 1 tl suiker

    Mik alle nat bij elkaar in een kommetje, rasp daarboven een half uitje (+ sap), gooi de hete sesam direct uit de pan erbij en klop goed door. Laat 15 minuten of langer afkoelen: de dressing wordt dan ook lobbig.

    Gooi over gemengde bladsla (of over fijngesneden kool, over geraspte wortelen, geroosterde prei) en schep om.

    Ook lekker als lunch met wat gebakken vleessies, zoals kip of bief op z’n Japanees.

    Wat de muziek aangaat is de eerst gedachte natuurlijk ‘Japans’.
    En aangezien we hier nu in Frankrijk zijn –zo niet dan toch– is de tweede gedachte dan ‘Yamasuki’.
    Zo Japans als de neten, en 100% Frans!
    (Daniel Vangarde; de vader van Thomas Bangalter van DaftPunk. Boom>Appel)

    • pawi says :

      Precies het recept waar ik op zat te wachten!
      Dank NNN, dit wordt een prima onderdeel van een komend etentje .

    • pawi says :

      Precies op tijd, NNN, dit recept. Ik zat al in gedachten te kauwen op die spinazieblaadjes met taugé, maar hiermee kan ik eer inleggen.

      Met taugé zelf is niks mis, zou er ook nog weleens bij kunnen passen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: