Pepesan ikan

Dit is een heel bekend recept voor de liefhebbers van vis en heet, pittig eten uit de klassieke Indonesische keuken. Als je op internet gaat surfen naar recepten, kom je zeer uiteenlopende manieren tegen om het te bereiden. De meeste gaan uit van verse makreel. Maar er zijn ook moderne, snelle recepten die gestoomde of zelfs gerookte makreel gebruiken. Lekkerste is natuurlijk verse.

Ook met de verse kom je verschillende versies tegen. Er zijn er die de vis eerst frituren maar er zijn er ook die de vis met de boemboe stoven in bananenblad. Het kolonialistisch, totaal incorrecte kookboek Groot Indisch Kookboek gaat uit van de laatste versie.

Veel in de originele recepten bevatten het ingrediënt temoe koentji (soort gember, niet makkelijk te krijgen dus gewone gember maar gebruiken).

Ook heb ik ervoor gekozen om de makrelen eerst te frituren.

Nou, daar gaat-ie:

Ingrediënten:

4 middelgrote, verse makrelen, schoongemaakt en koppie eraf

8 rooie pepers, zo heet je kan verdragen, kijk maar welke soort

4 middelgrote rooie uien

4 tenen knof

100 gram kemirienoten U had de noten al in de vijzel fijngestampt

Halve vingerlengte verse gember die u al maanden geschild en wel in de vriezer had liggen.

Djeruk purut blaadjes (3 per vis)

2 Serehstengels

Tomatenpuree, 1 grote of twee kleine blikjes

Olie

2 eetlepels of een halve schijf gulu djawa (palmsuiker). (Variant van deze kok, om het een beetje zoetzuur te maken.)

4 eetlepels asemwater van tamarindepasta

Bananenblad of amuniliumfolie

Witte rijst, niet te zout, is een uitstekende blusser.

pepesan01

Makreel wassen en afdeppen met keukenpapier.

Maak asemwater door 4 el gezeefde asempulp te mengen met evenzoveel el water tot een dun papje.

Zet intussen een diepe koekenpan of wok met ca. 2 cm olie op, verhitten.

Makreel door de asempap halen en direct in de hete olie. Voorzichtig, het spettert, bruist en stampt. Dus als de olie op temperatuur gekomen is, éérst het vuur laagzetten en dan de vis erin..

Als alle vissen in de olie zijn het vuur weer opstoken. Hou de vis in beweging tot ze rondom knapperig bruin worden. Hoeft nog niet gaat te worden.

Haal de vis uit de olie en laat ze afdruipen in het vergiet.

Voor het volgende proces een deel van de olie ergens in wegschenken en/of verse olie gebruiken. De ouwe smaakt lekkerder door de vissmaak.

Boemboe

Nodig: vijzel of keukenmachine, of heel fijnsnijden met het Chinese hakbijltje, of alle drie.

Verwarm de olie.

De hele mikmak, d.w.z. de gestampte kemirinoten, de knoflook, fijngesneden uien en pepers, in de olie op een zacht vuurtje bakken tot alles begint te bruinen en de meeste pepertjes zacht geworden zijn. Beetje op smaak brengen met zout. Een kwartblok gulu djawa en een blik tomatenpuree erdoorheen mengen. Zet het vuur uit.

Snij de sereh over de lengte doormidden en kneus de stengels met de vijzel of de achterkant van een mes.

pepesan02

 

Leg de vissen een voor een op een bananenblad of alunimiumfolie.

pepesan03

Stop een gekneusde, halve serehstengel in de buikholte van de vis. Bekleed elke vis met 3 djeruk purutblaadjes. En schep de boemboe eroverheen.

Pak ze in, zet vast met een steker als u bananenblad had kunnen scoren, zet ze in een voorverwarmde oven van 150 graden en laat ze 45 à 50 min. garen.

Als bijgerecht uitstekend bij elke denkbare Indonesische rijsttafel. Of bij een boterham met pindakaas.

Namens Ilona en haar chefkok:

Selamat makan

Ilona

Advertenties

10 responses to “Pepesan ikan”

  1. lummel says :

    ha eindelijk weer eens een recept van Ilona en dur man. Vers en heerlijk. Zodra ik in NL ben koop ik alle ontbrekende gerechten en ga het maken.

    • Ilona says :

      Dank voor de plaatsing Lummeltje!

      Duurt het nog lang voor je in NL bent?
      Maak anders een verlanglijstje en wij sturen het naar je op.
      Het meeste is gedroogd en kost peanuts.
      Chefkok gaat binnenkort naar de toko.

  2. Bertie says :

    Dat leest heerlijk weg, mooi recept.
    Het lijkt me dat een gerookte makreel een andere smaak geeft.
    Ik ga dit uitproberen, als de visboer geen verse makreel heeft dan zéker gestoomde en laat ik de koppen er door hem afsnijden (hij lacht me er altijd om uit maar de ooggaten van die beesten….gruwel).
    Of ik er gember bij doe weet ik nog niet.
    Als achtergrond is Mungo Jerry geschikt. In the summertime.

  3. lummel says :

    De asempulp en kemiri noten zijn misschien moeilijk. Ik heb het adres van een toko in Parijs gevonden. Mocht ik het niet vinden zijn er vervangers? Het lijkt le echt vurrukkulluk, (ik ga een aangepaste versie voor mijn Franse vrienden maken. Ik kom eind mei naar 010 maar zal zeker een stukkie omrijden naar 020 in de buurt.

  4. lummel says :

    Ik heb gisteren een carpaccio van dorade gegeten. Tijdens het fileren van. De dorade lagen de makrelen me aan te kijken..

  5. Corja says :

    Je hebt vast gestudeerd op dat woord ‘amuniliumfolie’. Geweldig!

    • Ilona says :

      Lummel, op je vraag over asem en kemirinoten, hier kok:

      Moeilijk. De asempulp hecht aan de vis en als je gaat frituren bruist het behoorlijk ,maar daarna wordt het een beetje korstje, Het is zachtzuur dus wel te vervangen door een beetje azijn in de boemboe. Met de palmsuiker een goede combi.
      Doe de vis gewoon, zonder asem, dat zijn ze gewend, in de hete olie of pak hem in met de gebakken boemboe en smoor hem in de alu. Als de vis vers is prima, als hij een beetje belegen is, is het beter goed te frituren.
      De kemiri noten is different cook. In de satehsaus zijn ze vervangen door pinda, maar dat zou ik hier niet doen, Ze lijken qua uiterlijk op macadamias, of hoe heten die dingen. Als je die roostert wordt de smaak echter anders dan van kemiris.
      De kemiri blijft een beetje laf en vettig maar bindt heel goed en blend de smaken.
      Ik ga woensdag of de week daarop naar de toko. Neem ze graag voor je mee.
      Stuur een verlanglijst.
      groet kokkie

      • Bertie says :

        Zou een makreel hier echt aan gewend zijn? 😀 😀
        “Doe de vis gewoon, zonder asem, dat zijn ze gewend, in de hete olie”.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: