Bal gehakt!

gehaktbal

Eigenlijk moest dit artikel falafel heten. Maar het lijkt niet op een falafel. Dan maar hamburger, maar ik heb een hamburgerspecialist als gastschrijver (mag ik uw theorie over wat een hamburger is plaatsen?) en vriend op dit blog. Dus koos ik voor het neutrale ‘bal gehakt’

Zonder vlees of vis dus eindelijk weer eens iets voor onze Bijlmer vega.

Benodigdheden:

een blik kikkererwten (800 gram), een klein uitje, twee kleine limoenen, liefst biologisch, twee theelepels komijnpoeder, twee theelepels koreanderpoeder, een snufzout een koekepan en een keukenmchine.

Laat de kikkererwten nadat u ze schoongewassen hebt uitlekken in een vergiet. Snipper een klein uitje. Raps het vel van de kleine limoentjes en pers ze uit.doe alles in een keukenmachine, snufje zout en de komijn en koreander erbij en mixen maar.

Vorm van dit goedje vier ronde schijven.

Versie 1

Door de bloem halen en in een plasje olijfolie goudbruin bakken

Versie 2

Door de bloem halen, door een geklopt ei halen en met panneermeel bedekken. In een plasje olie goudbruin bakken.

gehaktbaltwee

Bij een falafel en een hamburger hoort natuurlijk een zauzje. Ik maakte de volgende:

heel langzaam twee paprikaas en twee uien in de olijfolie smoren. Als het heel zacht is mag er een half blikje tomatenpulp bij (of echte lekkere tomaten als het zomer is). Laten pruttelen en er heel veel pilipili doorheen mengen. Als laatste een flinke plas honingazijn. Af laten koelen en in de koelkast. Eet de hete hamburgers/falafel/gehaktballen op met de koude zauz.

U weet niet wattu proeft.

lummel

 

Advertenties

13 responses to “Bal gehakt!”

  1. lummel says :

    op de twee feauteaus ziet u variant 1 en 2. De tweede is met paneer en dus ei. De eesrte zonder ei en panneer. Versie twee heeft een lekkerdere bite (op zijn engels uitspreken en zeker niet op zijn frans)

  2. Bertie says :

    Smaakt dat nou?

  3. Rob Alberts says :

    Voor deze smakelijke recepten volg ik dit blog …….

    Het water loopt mij in de mond.

    Vrolijke groet,

  4. mat.s says :

    Nice to read here, and to try out the recipes (some of them)

  5. NaamNomName says :

    *hamburger update*
    Nu bij de Aldi zowel als de Lidl: burger buns.

    Prima in te vriezen, normaal lastig te verkrijgen.
    (Polische Spitzenkwalität!)

    *nagekomen gedicht*

    Dagen Mu

    Poes
    Haktgebal
    Knalkoe
    Stroestompeep
    Toffiekoe

  6. NaamNomName says :

    @Lummel

    Oh, en ja hoor, plaats maar, mijn theorie. Dat een hamburger een gebakken plakkie rauwe worst is. En hoort te zijn.

    Die toch? 😉

    In dat kader wellicht grappig te vermelden dat ik vandaag zowaar mezelf –purist en wars van fratsen– op serendiepe wijze verraste met een noviteit die normaliter niet in mijn bol zou zijn opgekomen, ware het niet voor het feit dat ik vandaag van mijn Marokkaanse slagersvriend –knecht, niet de slager zelf, maar ik klaag niet– een bonk “extra vet gehakt” kreeg, en ik juist gisteren een sauce bordelaise had gemaakt.

    U voelt ‘m al aankomen, en inderdaad: l’hambourger bordelaise

    Getoaste bun, in de pan gebakken patty, een dikke klodder saus, ik denk dat het een wereldhit kan worden…

    Nu had ik die saus ook wel helemaal klassiek gemaakt, –zeg ongeveer à la Ducasse– met ook merg, en veel boter, dus ‘lekker smeuiig’. Maar ik had gisteravond en zelfs vanochtend nog pijn in mijn donder –ik denk mijn alvleesklier– en toen ik de overgebleven koude saus zag schrok ik ook wel een beetje… Best wel vet, zal maar zeggen.

    Maar lekker! Lékker! Man wat was dat lekker!

    Nooit eerder gemaakt, ooit eens gegeten, en omdat er goeie nieuwe sjalotjes waren en ik laatst bij NOZ een hoop lekkere wijn heb gescoord vond ik dat het er maar eens van moest komen.

    Ik kan het iedereen aanbevelen, een sauce bordelaise.
    En dan een Underberg toe, en vroeg naar bed.

    Bon cauchemar! 😉

  7. NaamNomName says :

    Wie A zegt…

    Sauce Bordelaise a façon Nanoné

    -± de helft van een fles goeie lichte Bordeaux of vergelijkbare claret.
    (Ik nam een Spaanse, Lleda, van Cariñena.)
    -± vijf sjalotten, aan dunne schijfjes
    -± 100 gram boter
    -± 2 mergpijpen (totaal150-200 gr)
    -± halve pot runderfond van goede huize
    -± 2 takjes tijm
    -± 1 blaadje laurier
    -± 1 teentje knoflook, geraspt of puree

    Zet de mergpijpen 15 minuten in een oven van 180º. Halverwege omkeren.

    Neem een steelpannetje en smelt ± 1/3 van de boter

    Fruit de sjalotten al roerend op halfhoog vuur tot glazig en goudbruin, ± 5 minuten.

    Voeg geraspte knoflook toe en fruit kort mee, blus met ± 300 ml wijn en zet vuur hoog.

    Du moment de wijn gaat koken (aan de randen) de damp aansteken, de wijn goed aan de kook laten komen, het vuur wat lager zetten en laten bruisen tot de vlam gedoofd is. (Dit om snel de alcohol kwijt te raken, zodat die niet de kans krijgt bitters te doen ontstaan. En ja: wijn kun je flamberen. Verbazend zelfs hoe lang dat pannetje blijft branden.)

    Prutje al roerend op laag vuur in laten koken tot ±1/3, 10 min.

    Aanvullen met ± 150 ml runderfond, weer ± 10 minuten reduceren, onderwijl in kleine kluitjes de helft van de resterende boter erdoor kloppen.

    Merg uit de botten lepelen, zo fijn mogelijk hakken, aan de saus toevoegen en nog enkele minuten op matig vuur stevig blijven kloppen.

    Van het vuur af 20 draaien peper en een theelepel zout toevoegen, alsmede wat gehakte peterselie.

    De resterende botervlokken er door kloppen tot fluweelglans, dan direct serveren.

  8. NaamNomName says :

    Noblesse oblige: het gevreesde Hamburger-college door NaNoNé,
    (Met huiswerk, overhoring en practicum, dus let goed op!)

    *Noot aan de redactie: eventueel loskutten en elders vastplakken*

    Toelichting vooraf: naar aanleiding van het feit dat ik hier en daar tussen neus en lippen zo nu en dan wel eens mijn afschuw uitte over de kurkdrogedroge –edoch halfrauwe– met een moestuin aan vergeten groenten overdekte malle gehaktballen op knalharde speltbollen die tegen woekerprijzen als hamburger door kinderen met baarden aan andere kinderen met baarden worden verkocht.
    Nou doet iedereen maar lekker een dotje –Alistair Crowley indachtig, of Voltaire, dat klinkt wat netter– maar een hamburger is een hamburger en daar moet je niet mee fucken.
    Of dat het geen hamburger is àls je er dan mee fuckt.

    Maar waarom zou je?
    Het maken van een goeie burger is immers al lastig genoeg!

    Maar het is te doen.

    Zonder op historie en traditie in te gaan, het fenomeen hamburger is op te splitsen in drieën: patty, bun & condiment. De vleesschijf, het broodje en de smaakvolle toevoegingen. In willekeurige orde van importantie, want ze zijn alledrie even belangrijk!

    Daarnaast is het goed om te beseffen dat een hamburger feitelijk een plakje gebakken (osse)worst is, en geen ‘broodje bal’: met gehakt heeft het weinig van doen –laat staan ‘magere rundertartaar’: dà’s nou een gotspe, als je er eentje wilt hebben! Maar ik zou niet boos worden, Oi Gewalt!

    Voorts is het voor een goede hamburger van groot belang om beperking te betrachten: een contra-intuitief gegeven voor een vette hap uit het land van big and bigger. Toch is het zo, en niet omdat ik dat zeg, maar kijk maar eens naar hoe MacDonalds’s het doet.
    (En je kunt veel van Mickey D zeggen, maar niet dat hij geen verstand van hamburgers heeft…)

    Wat ik bedoel is dat een goede hamburger bestaat uit een klein broodje, een dunne schijf vlees, een miniem likje saus en één blaadje sla, één schijfje tomaat, één plakje augurk. If that!
    Dat schijfje tomaat en dat plakje augurk kun je ook weg laten, bij gebruik van de juiste saus.

    Laten we bij het vlees beginnen: de raison d’être van de hamburger immers –hoewel niet belangrijker dan de andere twee aspecten, zoals gezegd.

    Dat is 100% rundvlees met een vetgehalte van minimaal 20%, tot wel 26%.
    Rundergehakt heeft 10 à12% vet, dat is dus niet geschikt.
    De kant-en-klare hamburgers van de slager zijn dan al beter, mits ongekruid.
    Want de smaak moet van het vlees komen.
    Zelf laat ik riblappen en voorbeen (sucadelappen) malen, of rib en bil (stooflappen).

    Maakt u zich over dat vetgehalte trouwens niet al te sappel, want voor een zeer groot gedeelte smelt je dat er weer uit, uiteindelijk.

    Bovendien neem je maar zo’n 80 gram vlees, resulterend in een patty van net 60 gram. (Het krimpt ook enorm, iets om rekening mee te houden.)

    Belangrijk is ook dat de patty vrij dun is –8 tot 12 mm in gebakken toestand– en volledig gegaard. Dus niks ‘medium’ ‘of wat, alsof het om biefstuk gaat: gaar door-en-door!

    Bij het bakken mag je er ook gerust hard op drukken; sommigen zeggen zelfs dat dat moét, en daar zit wat in*. Want het is pertinent niet waar dat de burger dan droog zou worden “omdat je de sappen uit het vlees drukt”.
    Nogmaals: we hebben het hier niet over biefstuk, maar over gemalen vlees met bijna een kwart aan vet! Een plak worst!

    Je smelt het vet en drukt dat uit het garende vlees, waarop dat vet bijdraagt aan een lekker korstje.

    *) Het platdrukken in de pan dient ook om te zorgen dat de patty niet te dik wordt: tijdens het bakken krimpt ‘ie enorm, maar wordt ook dikker. En te dik is niet goed!
    In de praktijk begin ik met een schijf rauw vlees van ø 12 cm en 8 mm dik en eindig met een gare patty van 9 cm en 12 mm dik.

    Bakken doe je op een niet te hoog vuur, zo’n 2,5 minuten per kant, en niet in een loeihete pan. Grillpannen werken ook, als je die vaker gebruikt, je er mee om kunt gaan en ‘m ook niet steeds in het afwasmasjien pleurt na gebruik.
    Een gladde pan met een drupje olie is echter het makkelijkst.

    *wordt vervolgd*

    • NaamNomName says :

      *vervolg*

      De bun; het broodje.

      Veel mensen doen daar luchthartig over, of zien er in het geheel het belang niet van en presenteren knisperende bruine bollen vol met pitten, zaden en noten, maar een goeie burger bun –soms ook roll, maar daar ga je al: hipsters! is in onze streken met een lampje te zoeken!

      Dat betreft namelijk een type broodje dat feitelijk voor weinig anders dan voor een hamburger geschikt is. Het is een sponszacht, onder stoom gebakken broodje met een hoog suiker- vet- en eigehalte: bijna brioche, alleen met veel fijner kruim.

      En die moet je dan ook nog eens toasten, voordat je het belegt.
      En dan niet de buitenkant, in een broodrooster, maar de twee snijvlakken van een opengesneden bun, in een droge koekepan. (Een beetje boter mag, maar zonder is beter en gaat ook prima. Wel goed opletten en broodhelften blijven bewegen.)

      Soms worden dergelijke broodjes bij supermarkten verkocht, vaker echter zoekt men ze tevergeefs. Ze laten zich prima invriezen –en ontdooien– en maken echt het verschil, dus koop ze als u ze ziet. (Oma, let u ook goed op?!)

      En dan deel drie alweer: de rest van de teringzooi, zogezegd. Al dat spul er op; het drum und dran –zoals ze in Hamburg zeggen. (Oh, wissiknie?)

      Dat heeft een tweeledige functie: smaakgever en glijmiddel.
      (Met vitaminen heeft het niks te maken, nee, surrie. Wel fotografeert het lekker, maar da’s ook een extra’tje.)

      En tomaat is goedkoper dan saus… zei hij ironisch, maar zo is ’t wel.

      Plakje augurk: zoet, zuur, umami, glijmiddel
      Plakje tomaat: zoet, zuur, umami, glijmiddel
      Klutje gebakken uien: zoet, zuur, umami, glijmiddel
      Plakje gesmolten kaas: zoet, zuur, umami, glijmiddel
      Kloddertje ketchup: zoet, zuur, umami, glijmiddel
      Kloddertje mayo: zoet, zuur, umami, glijmiddel
      Kloddertje mosterd: nu ja, u weet wel…
      .
      Het blaadje sla dient als barrière tussen het vlees en de saus, en als glijmiddel.

      Dat hele verhaal –minus het blaadje sla– valt echter ook in één saus samen te vatten.
      (Inmiddels is er in een deel van de V.S. ook een bedrijf dat dat begrijpt, hier nog niet bekend maar daar in 10 jaar al een miljard waard: In-N-Out.)

      Hun ‘secret sauce’ heeft alle smaak-aspecten die een hamburger een hamburger maken en zit vrij simpel in elkaar*:

      2 el Hellman’s Mayonaise
      1 el Tomato Ketchup
      1 el augurkennat
      2 tl scherpe mosterd
      1 tl woeste sauce
      1 tl uipoeder
      1 tl knoflookpoeder
      1 tl peper
      1 el zoet paprikapoeder
      1 cornichon/plak dill pickle, tot prut gestampt
      1 snuf evt extra dille (gedroogd of diepvries) indien de augurken niet dillerig genoeg zijn. Zonder dille geen goeie burger!
      1 evt snufje Aromat, MSG of een kneepje van een paddestoelenbouillonblokje

      *) Feitelijk is alleen het paprikapoeder wezensvreemd aan een hamburger, maar het geeft een boost aan geroosterd vlees, als je er maar genoeg van durft te gebruiken…

      Hele boeltje goed mengen en enkele uren laten trekken; een mariage aangaan. Voor 4 burgers. Blijft ook wel een weekje goed in de koeling.

      Drie theelepels saus op de bovenste helft van het broodje (shoulder), patty op de onderste helft (heel), 1 half blad kropsla sla op de patty, dichtklappen, happen.

      Er mag géén saus, ‘sap’ of anderszins uit het broodje lopen!

      Naar smaak plakje kaas laten smelten, hooguit één plak tomaat toevoegen (Maar waarom zou je?Koelt alleen maar af en is klef: voegt niets toe dus! Augurk idem.)
      Gebakken uitjes of een uitgebakken plakkie spek kan ik ook inkomen. Maar ’t is al gauw teveel: probeer eerst maar eens ‘simple’: gewoon een goed hamburgertje.

      En neem dan voor het lekker een tweede, maar maak niet een twee keer zo grote!
      (Zelfs twee patties op één bun –de Big Mac– is al idioot.)

      Terughoudendheid is key, believe you me!

  9. lummel says :

    Ik heb het weer gemaakt, maar er nu een mooie drol gevormd en hub in de frituur, das toch het lekkerst

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: