Hamburger

real_good_gal

Noblesse oblige: het gevreesde Hamburger-college door NaNoNé,
(Met huiswerk, overhoring en practicum, dus let goed op!)

*Noot aan de redactie: eventueel loskutten en elders vastplakken*

Toelichting vooraf: naar aanleiding van het feit dat ik hier en daar tussen neus en lippen zo nu en dan wel eens mijn afschuw uitte over de kurkdrogedroge –edoch halfrauwe– met een moestuin aan vergeten groenten overdekte malle gehaktballen op knalharde speltbollen die tegen woekerprijzen als hamburger door kinderen met baarden aan andere kinderen met baarden worden verkocht.
Nou doet iedereen maar lekker een dotje –Alistair Crowley indachtig, of Voltaire, dat klinkt wat netter– maar een hamburger is een hamburger en daar moet je niet mee fucken.
Of dat het geen hamburger is àls je er dan mee fuckt.

Maar waarom zou je?
Het maken van een goeie burger is immers al lastig genoeg!

Maar het is te doen.

Zonder op historie en traditie in te gaan, het fenomeen hamburger is op te splitsen in drieën: patty, bun & condiment. De vleesschijf, het broodje en de smaakvolle toevoegingen. In willekeurige orde van importantie, want ze zijn alledrie even belangrijk!

Daarnaast is het goed om te beseffen dat een hamburger feitelijk een plakje gebakken (osse)worst is, en geen ‘broodje bal’: met gehakt heeft het weinig van doen –laat staan ‘magere rundertartaar’: dà’s nou een gotspe, als je er eentje wilt hebben! Maar ik zou niet boos worden, Oi Gewalt!

Voorts is het voor een goede hamburger van groot belang om beperking te betrachten: een contra-intuitief gegeven voor een vette hap uit het land van big and bigger. Toch is het zo, en niet omdat ik dat zeg, maar kijk maar eens naar hoe MacDonalds’s het doet.
(En je kunt veel van Mickey D zeggen, maar niet dat hij geen verstand van hamburgers heeft…)

Wat ik bedoel is dat een goede hamburger bestaat uit een klein broodje, een dunne schijf vlees, een miniem likje saus en één blaadje sla, één schijfje tomaat, één plakje augurk. If that!
Dat schijfje tomaat en dat plakje augurk kun je ook weg laten, bij gebruik van de juiste saus.

Laten we bij het vlees beginnen: de raison d’être van de hamburger immers –hoewel niet belangrijker dan de andere twee aspecten, zoals gezegd.

Dat is 100% rundvlees met een vetgehalte van minimaal 20%, tot wel 26%.
Rundergehakt heeft 10 à12% vet, dat is dus niet geschikt.
De kant-en-klare hamburgers van de slager zijn dan al beter, mits ongekruid.
Want de smaak moet van het vlees komen.
Zelf laat ik riblappen en voorbeen (sucadelappen) malen, of rib en bil (stooflappen).

Maakt u zich over dat vetgehalte trouwens niet al te sappel, want voor een zeer groot gedeelte smelt je dat er weer uit, uiteindelijk.

Bovendien neem je maar zo’n 80 gram vlees, resulterend in een patty van net 60 gram. (Het krimpt ook enorm, iets om rekening mee te houden.)

Belangrijk is ook dat de patty vrij dun is –8 tot 12 mm in gebakken toestand– en volledig gegaard. Dus niks ‘medium’ ‘of wat, alsof het om biefstuk gaat: gaar door-en-door!

Bij het bakken mag je er ook gerust hard op drukken; sommigen zeggen zelfs dat dat moét, en daar zit wat in*. Want het is pertinent niet waar dat de burger dan droog zou worden “omdat je de sappen uit het vlees drukt”.
Nogmaals: we hebben het hier niet over biefstuk, maar over gemalen vlees met bijna een kwart aan vet! Een plak worst!

Je smelt het vet en drukt dat uit het garende vlees, waarop dat vet bijdraagt aan een lekker korstje.

*) Het platdrukken in de pan dient ook om te zorgen dat de patty niet te dik wordt: tijdens het bakken krimpt ‘ie enorm, maar wordt ook dikker. En te dik is niet goed!
In de praktijk begin ik met een schijf rauw vlees van ø 12 cm en 8 mm dik en eindig met een gare patty van 9 cm en 12 mm dik.

Bakken doe je op een niet te hoog vuur, zo’n 2,5 minuten per kant, en niet in een loeihete pan. Grillpannen werken ook, als je die vaker gebruikt, je er mee om kunt gaan en ‘m ook niet steeds in het afwasmasjien pleurt na gebruik.
Een gladde pan met een drupje olie is echter het makkelijkst.

*wordt vervolgd*

Advertenties

2 responses to “Hamburger”

  1. lummel says :

    Moii NaNoNé ik ga dit weekend burgeren. Ik heb een klein electrisch Webertje voor op het balcon gekocht.
    ( heb je trouwens een recept voor het marineren van ribs?

  2. NaamNomName says :

    Euh, nope, surrie: ik eet geen ribs.

    Maar dat neemt niet weg: ik zou zeggen 3 tot 10 uur marineren in een basale pekel (6%: 60 gram zout en 60 gram suiker per liter water*, eventueel capsicum (sambal, paprika, pepertjes) en allium (ui, sjalot, knoflook) toevoegen: anderszins heeft geen zin, wegens de eropvolgende chemie.)

    Daarna naar keusinwrijven (dry rub) met een kruiden/specerijen/zout/suikermengsel of aflakken met een vet/zuur/suikermengsel met toegevoegde specerijen en smaakmakers naar keuze (baste).

    Da’s althans wat ik met zwijnenbuik of kipvogels doe, dus dat werkt ook met ribs.

    Van Bourbon/honey/mustard/thyme tot Five spice & Peking duck style, tot Coca-Cola/Rum/limoen/ kardoamom tot gewoon de karbonadekruiden van Verstegen: ik zou het niet op ribs smeren, maar op iets waar daarna ook nog substantieel te eten is, maar het kèn príma!

    *) In geval van ribs kun je ze best tevoren garen in (extra gezouten) bouillon/pekel.
    Daarna koud en droog verder behandelen. Dan verbrandt tijdens het roosteren de suiker uit je rub of baste ook niet, wat bij ongegaard vlees op de barbecue vaak wel gebeurt.

    (Sowieso ‘echt’ vlees voor de barbecue eerst beter even voorgaren, maar dat weet iedereen…)

    *Laatste tip*: Kaup u nou toch eens een geitenpoot voor om lekker over kooltjes te roosteren meneertje!
    An de Loire en in Bretonje rizzelt het van de geiten, dat zal in uw buurt niet veel anders zijn?
    Zelfs de muzelman haalt er doorgaans zijne neus voor op –al magge ze het wel van hunnies geloof, hoewel ze momenteel weer hongerstaken tegen de zon –of vóór de maan, iets met ruzie in elk geval, want ja, moeslims, en hoe zeggie dat netjes, die zijn nou eenmaal wat lichtgeraakt en explosief, al bedoel ik dat laatste dan ook weer niet cru maar u begrijpt wat ik bedoel hoop ik– dus dat geitenvlees kost deux sou et un vieux croissant; althans in Rotterdam ‘twee kwartjes en een ouwe krentenbol’.

    (Zelfs paardenvlees is duurder. Sowieso fiks in prijs gestegen sinds de culi’s er niet eng meer van zijn! Van 8 naar 12 de kilo in een jaar, anderhalf, da’s een 50%, prijsstijging: lukt je met geen andere grondstof of commodity! Wie rijk wil worden kope dode paarden!)

    Maar een recept voor ribs: nee dus. 😉

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: