Augurken (2)

gurken

Er staan wel 100 verschillende theorieën op het internet over augurken. Ik vroeg het aan 2 mensen die er verstand van hebben. Vandaag NaNoNé, binnenkort Ilona

Wat inmaken van augurken aangaat:

Zelf doe ik dat –al sinds mijn eerste tuintje , ik was een jaar of acht denk ik– zoals ook mijn oma’s dat deden, en die hadden het uit respectievelijk het Haagsche Kookboek en uit Wannée.

Met dien verstande dat ik tegenwoordig inmaakazijn uit Frankrijk gebruik. ‘Gewone’ azijn heeft een zuurgraad van ongeveer 4 à 4,5 % (azijnzuur per liter), maar inmaakazijn is beter 6%, of nog iets sterker zelfs. (In Frankrijk zie je azijn tot wel 11%, maar die gebruik je spaarzaam in vinaigrettes, zodat je vanwege de hoge zuurgraad maar weinig nodig hebt, opdat de sla niet te ‘nat’ wordt c.q. men –dienovereenkomstig– met minder olie toe kan.)

De 6% zuurgraad zorgt voor betere –veiliger– conservering, en het ‘te zuur’ compenseer je niet door te verdunnen, maar door suiker toe te voegen. (Ook suiker conserveert, eveneens: hoe meer hoe conserverender.)

Mijn werkwijze is als volgt:

Was de augurkjes in koud water door ze goed af te boenen met een pannensponsje.(De schil wordt zo schoon en tevens wat poreuzer.)Zet ze een nacht (of een dag: zo’n 10 tot 12 uur) in een schaaltje of kommetje geheel onder droog zout. (Dat hoeft niet per se grof te wezen!) De nu slappe gurken liggen dan in een bodem vocht.

Gooi het vocht weg, spoel de augurken even af en laat ze een uurtje uitlekken in een vergiet, of pleur ze –bij spoed– in een slazwierder. Maak de inmaakvloeistof door de azijn en een gepaste hoeveelheid suiker (ongeveer 50 gram per liter, of meer: best zelf proeven en beoordelen) op te koken in een ruime RVS pan. Als de suiker is opgelost het boeltje zachtjes aan de kook houden.

Doe de augurken in een schone, goed afsluitbare pot, voeg daaraan toe een gesneden Spaans pepertje, een paar gepelde knoflooktenen, wat gekneusde peperkorrels en jeneverbessen, een duim verse gember in plakjes, een stuk mierikswortel in plakjes (of een aantal scherpe radijzen), vijf laurierbladen en last but not least een forse, goed gewassen bos dille (Onmisbaar: zonder dille geen ‘augurkensmaak’!)

Als dit alles netjes in de pot zit het boeltje overgieten met de gloeiendhete azijn en de pot met een stukje keukenfolie en daarna z’n eigen deksel afsluiten.

Donker en koel wegzetten.

Met een week of vier zijn ze op smaak, maar na een jaar afgesloten bewaren zijn ze ook nog steeds fris en te eten.

Let op! Als je geen suiker gebruikt omdat je zure i.p.v. zoetzure augurken wilt maken –zoals in Frankrijk te doen gebruikelijk– dan moeten de gepekelde augurken wèl eerst  een minuutje of 10 worden gekookt, in een 7,5% pekel-oplossing. (75 gr. zout/liter. Uit laten druipen, in de pot en overgieten met hete azijn. (Idem voor kappertjes.)

Bijgaand een foto van mijn eigen –laatste– pot, nog van het vorige seizoen, die stond achter in een kast, was ‘m bijna vergeten! In zo’n aquarium mis je de vissen niet eens…

 

NaamNomName

Advertenties

4 responses to “Augurken (2)”

  1. Bertie says :

    Dat ziet er goed uit.
    Gember en mierikseortel kan ik me niet herinneren, wel errug lekkere friszure augurkjes.

  2. lummel says :

    Ik gebruikte 8% wijnazijn

  3. NaamNomName says :

    Nog even dit…

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: