Markthal Rotterdam

http://360rotterdam.nl/panorama/markthal/panorama.html

 

 

O, wat istie mooi! Zoals altijd ben ik er graag bij als er een spectaculair gebouw in gebruik wordt genomen. Was ik ooit bij het Centre de Beaubourg, met Tinguely en Niki de St. Phalle buiten, later de piramide van het Louvre, weer later de glazen sluier van datzelfde Louvre, dit keer kon ik er bijna naar toe fietsen. De Markthal in Rotterdam.

Ik ging met de auto. De parkeergarage in. Even nog een glimp van de St. Laurenskerk, mooi gerestaureerd. Dan een ruime plek voor de auto. En met de roltrap naar de hal boven.

Aan weerszijden bespannen met staalkabels waartussen sterk glas, hopelijk vandaalbestendig. De hele binnenkant beschilderd door twee artiesten, Coenen en compagnons, vrolijke kleuren, realistische afbeeldingen van fruit, groente, vissen, noten, olijven enzovoorts. Zie de link.

En nu nog niets gekocht. Niets gedronken aan de barretjes, niets gegeten in de restaurantjes. Er lag thuis nog wat om mee te flaneren.

Inkopen doe je bij Little Italy voor de ontbrekende ingrediënten. Zoals Parmezaanse kaas en Cantuccini. En extra lang spaghetti. Ook de moeite waard, en meteen een mooie wandeling over het grote marktterrein van Rotterdam,. Het spoor loopt nu niet meer over de markt, maar is verhuisd naar onder de grond. Dit wandelingetie levert spectaculaire uitzichten op over markante Rotterdamse gebouwen.

 

 

 

Laatste maaltje zonder inkopen in de Markthal Rotterdam:

 

Spaanse omelet. Tortilla.

 

Ontbijtspek, eieren, tomaten, sjalot, Piripiri peper, zout, tijm, restje aardappelen, olijfolie. Restje pastinaak. Chorizo als die nog terug kan vinden in de ijskast. Chips als je je kinderen daarmee kan verwennen. Erwtjes en bieslook voor de kleur.

 

Bak in olijfolie de spek, haal de spek uit de pan alstie gaar is. Vuur was al lager, doe dan de gesnipperde sjalot in de pan, alstie gaar is de tomaten, als die gaar zijn de gare aardappelen van gisteren, de pastinaak, ook gaar van gisteren en eventueel de chips. Die zijn niet van gisteren. Eieren toevoegen, al of niet geklutst, chorizo en alle andere heerlijkheden die zouden kunnen passen bij dit gerecht, zoals garnalen. Garneer (als je wilt garneren) met crème fraiche en bieslook. En met die achtergehouden spek alstie nog niet was gepikt door omstanders. Serveer met brood van gisteren, even geroosterd.

 

pawi

 

Muziek volgt

 

 

Wat eten we vandaag? Anarchichas lupus

Soms geldt: eten of gegeten worden. Illustreert dit beest de stelling? Het lijkt er wel op. Hij heeft lange stevige tanden voor in de bek, en stompe tanden achterin. De tanden worden elk jaar gewisseld, zijn hele 20 jarige leeftijd lang. Als hij die 20 haalt dan. Maar het is geen agressieve vis, hij voedt zich met schaaldieren en niet met mensen.

Linzen met zeewolf

Koop een pak linzen van de Puy, die koken niet stuk. Verder nodig: ui, kruidnagelen, wortel, bleekselderij, sjalot, gember, witte wijn, eventueel visfumet, boter, crème fraiche, zeewolf.

Recept:

Verwarm de oven voor op 180 gr C.

Pannetje een.

Kook de linzen met daarin een ui met daarin drie of vier kruidnagelen gestoken. Takjes tijm erbij. Na een klein half uur afgieten, ui, kruidnagelen en tijm eruit vissen. Linzen bewaren.

Pannetje twee.

Snijd de sjalot, een stuk wortel, een flinke steel bleekselderij, zweet ze in de boter, doe er na vijf minuten geraspte gemberwortel bij, en na nog eens vijf minuten flink wat witte wijn en een beetje visfumet. Dat laatste is niet perse nodig. Laat inkoken. Na een half uur van het vuur af de creme fraiche erdoor roeren.

Pannetje drie.

In een steelpan de zeewolf bakken, vijf minuten per kant, afhankelijk van de dikte van de filets.

Slot: de ovenschaal.

Doe de linzen in de schaal, drapeer de zeewolf erop. Zie je hoe onschuldig dat er ineens uit ziet?

Tot slot de saus eroverheen schenken en een kwartier in de oven laten doorwarmen.

 

Opdienen met stokbrood, witte wijn (dezelfde die al in de saus zat, hopelijk heb je meer dan een fles gekocht).

Muziek:

Een lekker simpel feel-good niemendalletje. Past overal bij.

pawi

Komkommersalade

Ik herinner me de bittere smaak die aan de eindjes van de komkommer zat, en een binnenkant vol zaden. Maar dat is verleden tijd, nu de komkommerfabriek alleen vrouwelijke planten levert. En dus geen zaad en geen bittere eindjes. Niet meteen denken dat dit een metafoor is, héé?

Het ideaalbeeld van de rechte komkommer is aardig benaderd, niet mijn ideaalbeeld overigens. Het schilt wat makkelijker (met een kaasschaaf) maar dat is dan ook wel het enige voordeel.

Als je komkommers wilt bewaren, en dat ligt voor de hand nu ze zo overvloedig in de winkels liggen en ze vaak voor een klein prijsje worden verkocht, dan kan dat beter buiten de koelkast. Er zitten organismen in de vrucht die beter gedijen op een lage temperatuur. (bron: wiki)
Welke organismen dat zijn? Geen idee. Ga ik nog opzoeken op Google.

Recept voor Tzatziki τζατζίκι)
Turken noemen het cacik en met munt heet het daar haydari.

Pluk per persoon een niet al te grote komkommer. Komtie uit eigen tuin: wassen en raspen. Komtie van de winkel: wassen, schillen en raspen. Begin hiermee lang voor etenstijd, want die rasp heeft uren nodig om uit te lekken. Beetje zout erop versnelt het ietwat en komt de smaak ook ten goede.

Doe Griekse yoghurt, liefst die van schapenmelk, uit een bakje in een kom. Knijp er een teentje knoflook met de Rollsie over fijn. Haal munt uit de tuin, niet te zuinig! groeit zo weer bij! , was de blaadjes en snijd ze heel fijn. Roer eerst de knoflook en munt door de yoghurt en daarna de uitgelekte komkommerrasp.
Er mag nog van alles bij, julienne van wortel, peterselie, dille. Deed ik deze keer niet. Wel een mooie zwarte olijf. Wie hem krijgt mag zeggen wat we de volgende dag eten.

Laat minstens een uur koud worden (ja, nu kan het wel in de ijskast).

Lekker met shoarma, pittig kippetje, lamsworstjes, eigenlijk alles wat lekker pittig smaakt. En drink er een glas koele witte wijn bij, daar maak je altijd goed sier mee.

pawi

Muziek:
De Sirtaki natuurlijk!

Wat veldsla over? Tips om er wat mee te doen

Eerst denk je aan de kippen, het varken, de hond. Als die allemaal niet geïnteresseerd zijn in veldsla denk je aan de afvalbak.

Maar ho even! Die sla kan nog prima dienen als ondergrondje voor

Filets de Truite aux Lentilles Vertes du Puy.

Linzen uit de Puy de Dome zijn beroemd omdat ze niet stuk koken en toch goed smaken. Wel even wat extra kruiden natuurlijk.

 Recept

Pluk de linzenplanten bij volle maan of anders op een moment dat het u beter uitkomt.

Alleen plukken als de linzen aan de plant al droog zijn. Hang de planten ondersteboven op zolder en laat ze nog twee weken hangen. Stop ze dan in een zak en sla de linzen los door met een schep op de zak in te slaan. Huis-tuin- keuken dorsen zeg maar.

Schud de linzen uit de zak, controleer of ze goed droog zijn en spoel ze af. De gedroogde planten kunt u nog bewerken met macramé, of als bodem gebruiken voor de kattenbak.

Fijn detail: al deze stappen kunt u overslaan door een pak Lentilles Vertes du Puy, van Potone, te kopen.

Dan naar de visboer. Als hij geen forel heeft mag u ook zalm of heilbot of schelvis kiezen, als het maar een stevig soort vis is en als de graten er maar uit zijn. Zelf fileren kan ook, maar u was al zo lekker bezig met dorsen…

Hoogste tijd voor glazen witte wijn. Eentje voor u, eentje voor de pan.

U had al op voorraad: een ui, drie hele kruidnagelen, peper, zout, boter, crème fraiche, koriander, gember, wortel, bleekselderij. Gouden standaard in de keuken. Naast de drie soorten peper van lummel zijn winkel, ook onontbeerlijk maar nu niet nodig. Een blaadje laurier, wat blaadjes munt en zeker een takje tijm.

Een beboterd ovenschaaltje, de oven op 150 gr (forel) of 170 gr (zalm).

Zet de afgespoelde linzen op met koud water waarin wat zout, wat takjes tijm, een ui met daarin de kruidnagels gestoken en laat als ze aan de kook zijn 25 minuten zachtjes doorkoken. Giet af, haal tijm ui en kruidnagels eruit en stort in een vuurvast beboterd schaaltje.

Maak een saus door wortel bleekselderij aan te zetten in boter, voeg na enkele minuten gember toe, dan flink wat witte wijn en water, zout. Laat inkoken tot de helft. Zeef de groenten eruit (nog wat voor het varken!) en voeg aan de saus creme fraiche toe, wat extra zout en peper.

Het ovenschaaltje met de gare linzen wacht al, drapeer daar de forel of zalm op, overgiet het met de saus, zet bij forel een kwartier en bij zalm een half uur in de oven.

Tenslotte: schep het gerecht op de borden die rijkelijk voorzien zijn van de overe veldsla, garneer met koriander. Dat laatste was ik vergeten, nu zit ik weer met een voorraadje versgenknipte koriander. Wie weet daar raad mee?

Drink er Pouilly Fumé bij.

Muziek:  Vogelgeluiden van vogels die voorlopig niet op het menu staan. Typisch lente!

pawi

Courgette? Wat moet je daar nou weer mee?

Een vriendin van mij is hoogleraar in de pretkunde te Tilburg. Maar lang voor ze dat werd was ze al het toonbeeld van ware pret. Altijd vrolijk, ook op de dag dat ze me voor een tegenbezoek uitnodigde. Ze had eens bij mij gegeten en nu was het haar beurt.

Toen ik aankwam deed ze lachend de deur open en ging meteen naar buiten. Kom mee, gebaarde ze, ik moet even de courgettebloemen plukken. Aan de zijkant van haar huis stonden courgettes te pronken met zachtoranje bloemen. Die plukte ze, nam ze mee naar binnen om ze in de vriezer te doen. Wow.  Nooit van gehoord, maar zij wist dat je die bloemen kon invriezen en later kon eten. In een beslagje in de frituur.

Maar nu de courgettes zelf. Kun je soep van maken, kun je ook met in dunne schijfjes met een beslagje eromheen frituren, maar dit kan je er ook mee:

Courgette au menthe et anchois

Gepubliceerd in NRC recepten (waar ook NNN regelmatig met zijn verbeteringen en hilarische recepten te vinden is) door Ronald Hoeben die het weer had van Frank en Anna van Munster.

http://www.nrc.nl/koken/2013/09/29/simpele-courgettesalade-uit-apulie/

Voorgerecht of bijgerecht, niet vegetarisch, toch lekker.

Men neme per twee personen een courgette. Per zes personen kom je met vijf wel uit.

Even dacht ik aan de Fibonacci reeks. Zoek maar op, maar het klopt denk ik niet.

Schaaf de courgette in dunne plakken. Brandt voorzichtig alle vocht uit die plakken in een pannenkoekenpan, tot de courgette lichtbruin is aan beide kanten en lekker meegeeft met de vork.

Men menge in een kom waar straks die courgetteslierten ingaan: gehakte ansjovis uit blik of potje, kappertjes uit potje, knoflook uit de Roehsle knijper, fijngehakte munt. Dit laatste is essentieel voor de smaak. Beetje olie. Goed mengen en dan die courgette erdoor-en-door.

Muziek volgt, iets Italiaans natuurlijk.

pawi

Feest! Het eerste ei van het jaar.2014

Het koppeltje kippen  zag ons tobben met blue monday, en bedacht een feestelijke verrassing. Vanochtend legde de ene haar eerste ei van dit jaar,  en plakte daar een gouden strootje aan vast.  Tataaa!. De andere  volgt zeer waarschijnlijk morgen met een zelfde surprise.

Kippen voelen feilloos aan dat de dagen gaan lengen, dat hun fourageurs verlangen naar nog langere dagen, en ze willen graag wat terugdoen. Et Voila!

Hier vragen we ons allang niet meer af wie er eerder was, de kip of het ei. Wij waren er eerder namelijk. Daarna zij, en nu het ei.

Wat te doen met zo’n vers eerste eitje van het jaar? Een gat in de lucht springen . Daarna het nog warme ei dankbaar uit het legnest halen en bewonderen.

En binnenkort op zijn allersimpelst en aller-lekkerst bereiden: zachtgekookt.

Drie minuten (opgezet met koud water) laten koken, laten schrikken onder stromend koud water, zodat het kookproces stopt, kopje eraf tikken en beide kanten uitlepelen.  Niet vergeten zout te strooien over het uit te lepelen ei. Vingers aflikken als er wat eigeel druipt over de schaal en de vingers.

Een wedstrijdje eiertikkken kan ook, zorg dat u de eerste bent die tikt, dan is de ander af. Op eieren lopen is ook wel aardig, maar daar doet u waarschijnlijk uw hele leven al aan. Een wedstrijdje eierlopen kan altijd nog, maar dat moet met ongekookte eieren op een lepel, geblinddoekt over ruw terrein. Daarvoor zijn deze eerste eitjes nog te fijn.

Serveren met zout, geroosterd brood,  sinaasappelsap van eigen pers, sterke koffie. Kledingvoorkeur: pyjama.

pawi

(pawi denk nog na over een klassiek gitaar muziekje)

Na Witje 1, die een gouden strootje op haar ei plakte, was vandaag ook Witje 2 aan zet. Geen gouden strootje, vond ze wat overdreven, maar wel iets groter uitgepakt.

Deze schatten van eigen bodem, die eitjes dan, moeten helaas wachten tot zondagochtend omdat er nu belangrijker zaken spelen: een ontmoeting in Amsterdam met geestverwanten, een logeerpartij in het hotel dat als uitgangspunt van Rosenbooms roman fungeerde, een bezoek aan Fong Leng de volgende dag…

Verslag van het op de kop getikte eitje volgt overmorgen dus…

Bisque, velouté, potage

Wat is het verschil nu eigenlijk tussen een bisque, een velouté, een potage?

Ik kan het niet vinden, het zijn allemaal gebonden soepen.

Heldere soepen heten consommé.

Allemaal gaan ze uit van bouillon. Het binden gebeurt met rijst, bloembotermengseltje of aardappels. Er zijn talloze varianten denkbaar op het volgende recept:

Bisque de crabe au poireau

Loop langs de slager, geef hem een knipoog en zie hem opgelucht ademhalen dat er nu eens niet naar zijn varkenspootjes wordt gevraagd.

Duik binnen bij de visboer, koop daar verse of ingevroren krab. Het zou kunnen zijn dat een of andere stoere vriend al bij u langs was gekomen met een in de duisternis van de Stille Zuidzee zelfgevangen krab,  maar dan nog hebt u bij de visboer dingen te kopen, zoals garnalen uit de Noordzee, en visfond (groentefond voor vega’s).

Dan nog even naar de groenteboer voor wat prei en aardappelen en per persoon twee takjes koriander.

Boter en witte wijn, zout en verschillende pepersoorten had u al. Klein beetje slagroom over? In de pan ermee.

Ik maakte dit vandaag en heb alsnog een tip: koop Calvados en voeg vlak voor het serveren een scheutje toe. Vergeet het verhaal van Roos Ouwehand  in de NRC over de geur van rotte appels, die zit bij haar in het geheugen en niet in de fles.

Aan de slag.

Snijd de prei in dunne ringetjes, vooral ook wat doorsnijden bij het groen. Laat zachtjes smoren in boter, vijf minuten, zet ze net onder met witte wijn, laat inkoken gedurende vijf minuten. Haal voor de garnering wat groene preiringetjes uit de pan. Dan aardappelblokjes erbij (eerst schillen en snijden, molenmesje kom maar weer tevoorschijn) en de visfond. Laat 20 minuten koken.

*Voor Luvienna en NNN houdt het hier bijna op. Voegen jullie nog zout en peper toe, haal de staafmixer erdoor, maak af met room en dien op met de achtergehouden preiringetjes. En versgebakken brood. En boter.

We gaan verder: houd mooie stukjes krab over voor de garnering, doe de rest in de pan, laat alles nog eens goed doorkoken. Zout en peper toevoegen. Dan de staafmixer erdoor. Even laten rusten. Vuur uit. Garnalen erbij. Scheutje room erdoor. Die vergeten Calvados zou hier goed passen.

Opdienen met garnering van achtergehouden preiringetjes, mooie stukjes krab, en korianderblaadjes.

Wijn komt later wel bij het nagerecht, om het brood op te maken.

Muziek: uit de klassieken. Ik denk aan cello. Volgt.

pawi

Quiche Lorraine façon Tatin

Eerst even afrekenen met de flauwekul over de ontstaansgeschiedenis van de Tarte Tatin .

De dames Tatin kookten voor jagers en vissers in een restaurantje in Lamotte-Beuvron in Sologne.

Mythe1

Een van de zusjes liet de afgebakken taart vallen en diende hem alsnog ondersteboven op? Haha, daar trapten ze ook eeuwen geleden niet in.

Mythe 2

Een van de zusjes had de taart al bijna in de oven en bedacht dat er nog deeg bij moest? Haha, idem.

Lees Henri Delétang er maar op na. “Henri Delétang a enquêté minutieusement et nous livre ici des preuves qui font tomber quelques legends”…

Les Dames Tatin hadden een pleisterplaats voor de Graaf van Châteauvillars.en zijn kompanen. En ze wisten van de hoed en de rand, zeker waar het om koken en bakken ging.

En nu een gewaagde variant: de Quiche Lorraine Façon Tatin.

Alsof je mythe 2 volgt, maar nu met opzet.

Nodig: eieren, kaas, prei, rood pepertje, spek, olie, bladerdeeg, nog een eitje

Oven op 200 graden zetten. Roomboterbladerdeeg ontdooien.

Bak spek uit in een dun laagje olie. Haal de spekreepjes/sneden/blokjes uit het vet en smoor dan de in ringetjes gesneden prei  met voor de pit een fijngesneden rood pepertje op laag vuur in twintig minuten gaar.

Klop eieren los, voeg geraspte kaas toe, doe de prei/peper erbij.

Leg het uitgebakken spek in een ingevet ovenbestendig schaaltje, voeg het ei/prei/kaas/peper mengseltje toe. Dek af met uitgerolde bladerdeeg. Bestrijk met wat achtergehouden geklopt ei.

Na een een klein halfuur is het gaar en klaar.

Zet het zo op tafel zou ik zeggen. Omdraaien kan, maar dan ziet niemand het mooie Tatin Deksel.

pawi 

Liever Biest

dan lammetjespap of karnemelksepap. Onze grootmoedertjes verwenden ons graag met een béchamelletje van boter, bloem en melk of karnemelk, rustig op hun fornuizen aan het roeren, lepel suiker of basterdsuiker erdoor en wij kleintjes waren verguld. Heerlijk toetje.

Biest is een ander verhaal

Ooit sprak ik een oude huisarts. Hij was bij zijn start met zijn blozend gezonde voorkomen en zijn scooter geliefd bij de omringende boeren. Altijd bereid om een “kind te halen”, vaak midden in de nacht, altijd bereid om de boer of zijn vrouw te helpen in moeilijke omstandigheden. Aan de mensen van wie hij wist dat ze armlastig waren vergat hij een rekening te sturen.

Dat vertaalde zich elk jaar in een pannetje biest voor de dokter. Die inmiddels ook wel tijd had gevonden om zes kinderen te verwekken. Het pannetje van de boerenfamilie werd daarom elk jaar iets meer gevuld.

Een keer per jaar dus een feestontbijt voor de familie van de dokter.

Biest is bijzonder. Daar kom je niet zomaar aan, het is niet te koop, alleen te geef.

Na de geboorte van een kalf geeft de koe extra bescherming mee in haar eerste melk. Daarin lijken koeien net mensen. Die eerste melk heet griest. Die is uitsluitend voor het kalf. De tweede gift heet biest, en daarvan kan de koe van vandaag wel wat missen omdat ze teveel heeft voor dat ene kalf. De boer kan daar dus wat van opzij zetten voor de dokter, voor zijn eigen gezin, voor zijn familie en voor zijn buren.

Recept

Roer de biest op een laag vuurtje langzaam tot het geweld is. Je ziet dat aan de lobbige structuur. Voeg dan lekker veel suiker toe, kaneel mag er ook bij, roer tot alles is opgelost. Niet aan de kook laten komen. Als de massa een beetje omhoog komt in de pan: haal van het vuur, blijf roeren tot het is afgekoeld tot lauwwarm.

Heel gezond maar vooral erg lekker; en behoorlijk tijdrovend. Ik zou het graag nog eens willen proeven. Met wat beschuit. Die lieflijke geur, de warme vlagen in je neus…

pawi

Scomber scombrus in een salade tiède.

Al  die zoete liflafjes van lummel vragen om een wat pittiger tegenhanger. De Scomber scombrus dus. De makreel. De maquereau.

 

Deze vis moet je direct na de vangst schoonmaken en bereiden, stomen op zestig gr C,  en doorhalen door een rookcondensaat.  Of als je sportvisser bent echt roken.

Je vangt de vis het best met een verenpaternoster

Als je kippen in de rui zijn heb je dus meer kans op makreel. Onze kippen hebben die periode net achter de rug.  Voor ons dus gerookte/gestoomde makreel uit de winkel.

Recept:

Basmatirijst acht minuten koken , afgieten, laten wachten.

Uien smoren in olie, veel kerriepoeder erbij (sorry, blijft nog een week te ruiken), in blokjes gesneden aubergine erbij, in vijf minuten hoog vuur en nog eens tien minuten afgeblust met water en of wijn nagaren.

Haal nu het vel van die makreel. Voel of er nog graatjes in zitten en als die er zijn: haal ze eruit. Verdeel de makreel in eerlijke stukken, al naargelang het gezelschap (mannen meer, vrouwen minder). Laat meewarmen.

Hussel de rijst,, het auberginemengsel en de makreel en drapeer in een schotel met wat waterkerssla, voor de garnering en ook voor de frissigheid.

Bestrooi met verse koriander.

Wat drinken we hierbij?: maakt niet uit eigenlijk. Ik koos een Chablis comme toujours.

Erbij luisteren: iets pittigs van Adele.

Pawi