Rog met kappertjes en botor

kappertjes

Scim15 heeft waarschijnlijk smaak en verstand van eten. Op mijn Instagram (delummel) riep hij/zij: Wow toen het plaatje verscheen.

inderdaad ongelooflijk lekker en nog gemakkelijk ook. Ga naar de visboer en koop één roggevleugel per persoon. Loop door naar de botorboer en koop een flinke eetlepel botor per persoon. Nu wat zitroenen scoren. En natuurlijk kappertjes. Ik ben gek op kappertjes en heb er waanzinnig veel op mijn bordje gedaan. Het mag wel wat minder hoor. ook een bozzie peterzelie. Ik ga trouwens op zoek naar een nieuw kappertje in de buurt, ik begin warempel op een ouwe hippie te lijken. In uw keukenkastje heeft u vast nog wel een paar scheuten wijnazijn staan, een laurierblaadje en een paar peperkorrels. Doe de vis in een pan met alle ingrediënten, behalve de botor, kappertjes, de zitroen en de peterzelie. Als het water kookt 15 minuten laten pruttelen, niet koken! Fremiseren.

4 minuten voor het einde laat u de botor smelten, knijpt er een zitroen door. Nu de kappertjes erbij.

Doe de vis op een bordje, giet de zauz erop en de fijn gesneden peterzelie.

U kunt er gerust een glas Bourgogne Aligoté bij drinken.

lummel

Rog met kappertjes muziek:

Tempeh gefrituurd: Oseng oseng

tempeh

Bertie heeft een nieuwe frituurpan en zoekt dingen om te frituren. Ik stelde gefrituurde tempeh voor. Het recept staat in een van de artikelen op dit blok, maar voor de duidelijkheid plaats ik het hier.

Her recept komt van Henkie Helling de chefkok van de lachende javaan in Haarlem. Er stonden twee videootjes op het blok waarop men Henkie te keer kon zien gaan. Hij snijdt de groenten niet maar zaagt ze met een broodmes. ook zagen we datie zijn handen wel eens wat vaker mag wassen.

Gefrituurde tempeh in een loeihete saus.

Erst een rode ui en wat knoflook fruiten in de olie. Daarna twee groene spaanse pepertjes in stukjes snijden en meefruiten. (Hendrik liet de zaadjes zitten waardoor het heel erg pittig werd, wilt u dat niet, de zaadjes er netjes uit halen) ook een tomaatje, die Hendrik niet ontvelde mocht meedoen. Nu een flinke plak palmzuiker (had ik niet dus ik gebruikte bruine rietzuiker). Ook ketjap manis mee laten pruttelen. Snij de tempeh in plakken van ongeveer één centimeter en frituur ze in 1,49 minuten bruin. Uit de pan scheppen en op keukenpapier in een vergiet laten uitlekken. Als het uitgelekt is op een bordje leggen en de saus erover. Op eten maar. Ik had het al op voordat ik er een foto van gemaakt had. Dus maar van het internet geplukt.

Het muziekje is van de gentlemen’d dub club. Ik probeer het verschil te weten te komen tussen reggae en dub

lummel

 

Sperzibenen

spercibenen

SCIM 15 vroeg op mijn Instagram account wat de ingrediënten van mijn sperzibenenslaatje waren. Men vraagt en wij draaien zei Joost den D. toen ik nog een lummeltje was.

1 kilo verse biologische bonen van de markt. Goed wassen en in een stoompan gaar stomen. Ik kook ze niet te gaar, ik houd wel van een beetje stevig. U ziet maar. Af laten koelen en een flesje wijn opentrekken. Die heeft u niet nodig voor het recept, dus drinkt u het maar lekker op.

Nu het zauzje: veel peterselie, ik had platte en krul. Veel knoflook heel klein gesneden. Een beetje zeewier en chia zaadjes. Chia is heel modern in Frankrijk, je wordt er tien jaar jonger door, krijgt al je haar weer terug en nog veel meer. Doe dit alles in een kom en doe er nu olijfolie, ciderazijn en peper en zout bij. Lekker af laten koelen en vlak voor het opeten de saus erop.

U kunt hier gerust gebakken aardappeltjes bij eten.

lummel

Echte sperzibonenmuziek

 

Augurken (2)

gurken

Er staan wel 100 verschillende theorieën op het internet over augurken. Ik vroeg het aan 2 mensen die er verstand van hebben. Vandaag NaNoNé, binnenkort Ilona

Wat inmaken van augurken aangaat:

Zelf doe ik dat –al sinds mijn eerste tuintje , ik was een jaar of acht denk ik– zoals ook mijn oma’s dat deden, en die hadden het uit respectievelijk het Haagsche Kookboek en uit Wannée.

Met dien verstande dat ik tegenwoordig inmaakazijn uit Frankrijk gebruik. ‘Gewone’ azijn heeft een zuurgraad van ongeveer 4 à 4,5 % (azijnzuur per liter), maar inmaakazijn is beter 6%, of nog iets sterker zelfs. (In Frankrijk zie je azijn tot wel 11%, maar die gebruik je spaarzaam in vinaigrettes, zodat je vanwege de hoge zuurgraad maar weinig nodig hebt, opdat de sla niet te ‘nat’ wordt c.q. men –dienovereenkomstig– met minder olie toe kan.)

De 6% zuurgraad zorgt voor betere –veiliger– conservering, en het ‘te zuur’ compenseer je niet door te verdunnen, maar door suiker toe te voegen. (Ook suiker conserveert, eveneens: hoe meer hoe conserverender.)

Mijn werkwijze is als volgt:

Was de augurkjes in koud water door ze goed af te boenen met een pannensponsje.(De schil wordt zo schoon en tevens wat poreuzer.)Zet ze een nacht (of een dag: zo’n 10 tot 12 uur) in een schaaltje of kommetje geheel onder droog zout. (Dat hoeft niet per se grof te wezen!) De nu slappe gurken liggen dan in een bodem vocht.

Gooi het vocht weg, spoel de augurken even af en laat ze een uurtje uitlekken in een vergiet, of pleur ze –bij spoed– in een slazwierder. Maak de inmaakvloeistof door de azijn en een gepaste hoeveelheid suiker (ongeveer 50 gram per liter, of meer: best zelf proeven en beoordelen) op te koken in een ruime RVS pan. Als de suiker is opgelost het boeltje zachtjes aan de kook houden.

Doe de augurken in een schone, goed afsluitbare pot, voeg daaraan toe een gesneden Spaans pepertje, een paar gepelde knoflooktenen, wat gekneusde peperkorrels en jeneverbessen, een duim verse gember in plakjes, een stuk mierikswortel in plakjes (of een aantal scherpe radijzen), vijf laurierbladen en last but not least een forse, goed gewassen bos dille (Onmisbaar: zonder dille geen ‘augurkensmaak’!)

Als dit alles netjes in de pot zit het boeltje overgieten met de gloeiendhete azijn en de pot met een stukje keukenfolie en daarna z’n eigen deksel afsluiten.

Donker en koel wegzetten.

Met een week of vier zijn ze op smaak, maar na een jaar afgesloten bewaren zijn ze ook nog steeds fris en te eten.

Let op! Als je geen suiker gebruikt omdat je zure i.p.v. zoetzure augurken wilt maken –zoals in Frankrijk te doen gebruikelijk– dan moeten de gepekelde augurken wèl eerst  een minuutje of 10 worden gekookt, in een 7,5% pekel-oplossing. (75 gr. zout/liter. Uit laten druipen, in de pot en overgieten met hete azijn. (Idem voor kappertjes.)

Bijgaand een foto van mijn eigen –laatste– pot, nog van het vorige seizoen, die stond achter in een kast, was ‘m bijna vergeten! In zo’n aquarium mis je de vissen niet eens…

 

NaamNomName

Augurken

bocal.jpgDi week-end heb ik zelf augurken ingemaakt. Dat is duurder dan een potje kopen en ik weet nog niet of het lekkerder is. Maar het was leuk werk.

In ons nieuwe stadje is het vrijdag markt. Een van onze nu al lievelings handelaren is een biologische tuinbouwer die zelf zijn producten verkoopt. Fantastische kwaliteit. Hij geeft ook graag een onsje of drie meer weg. We doen ook voor onze dochter de inkopen, die was ook al laaiend over de groenten.

1 kilo auguren, 300 gram witte uitjes, een handvol peperkorrels, een liter witte wijnazijn en een paar takjes rozemarijn en een paar tenen knoflook.. En een kilo grofzout.

 

groen wit.jpg

Daar gaan we dan: eerst de schurken met een borstel schoon vegen en daarna een nacht lang in het grofzout zetten.

De volgende ochtend zien de gurkjes er verpieterd uit en drijft er gurkensap op het grofzout. Nu ontzouten in bakken en bakken kraanwater.

Haal het schilletje van de witte uitjes af. Verdeel alle ingrediënten over een paar schone jampotten en giet er de lauw warme azijn op. Deksel erop (inderdaad op elk potje paste een deksel) Op zijn kop op een handdoek zetten en af laten koelen.

Na twee maanden laat ik u weten hoe lekker het was.

pot fin.jpgAugurken muziek

lummel

Zestig min zevenentwintig is drieendertig

koreaVandaag kunt u het laatste pheauteautje uit mijn keuken zien. We gaan namelijk verhuizen. Weg uit de Parijse regio en naar het plattere land. We gaan naar de de Champagne streek, waar de Sjampoepel vandaan komt. Ik ga snel nieuwe vrienden maken zou François Fillon, monsieur corruption, zeggen. Het toeval wil dat ik op de school François Villon las, wat één lettertje een verschil kan maken.
27 jaar in hetzelfde keukentje. Twee gasstellen, twee ovens en twee keukentafeltjes gaan de geschiedenis in. In de nieuwe keuken ga ik leren met zonder gas te koken. Inductie alstublieft!

Het keukentafeltje waar u zo verknocht aan bent (het marmeren bistro tafeltje) krijgt een andere bestemming. Gisteren hebben we 27 jaar in de kelder opgeslagen spullen weggegooid. De spullen gaan, de herinneringen blijven. Mijn RIH racefiets (bustraan uit de Jordaan mag blijven, opgeluchte zucht)
Ons nieuwe appartementje ziet uit over de Marne. De keuken is voorzien van prachtige spullen en is twee keer zo groot als mijn oude keukentje. Joepie. Pheauteaux volgen.

We zitten nu in de kartonnen en de dozen dus ik kook effe iets minder. Vandaag bij de supermarkt een Koreaans standje. Cup-a-soup uit Korea. Heet water erbij en klaar.

Ik ga weer door met eetbloggen maar vanuit mijn nieuwe appartementje. Ik ga de glasfiber wel missen, maar dat duurt maar één jaar.

Ork ork ork ork, you eat soupe with a ?

lummel

Makreel

makreel

Een van mijn vele volgers op Instagram zag de foto die boven dit artikel staat en vroeg het recept. Pani Pwoblème zeggen ze op de Franse Antillen, geen probleem.

Ga naar de vismeneer en koop een aantal makreel fileetjes. Ik had er zes en dat was net genoeg voor de hoeveelheid vocht. Wilt u meer vermenigvuldig de hoeveelheden. U kunt ook hele makrele kopen en ze zelf fileren als u handig bent.

Benodigdheden:

U heeft 1 fles witte wijn nodig en een kop witte wijnazijn (ongeveer 1/4 liter). 7 peperkorrels, 3 teentjes knoflook, 1 laurierblaadje, een takje thym, twee kruidnagels, en een hele grote in pakken gesneden ui en een hand grofzout. Ook een biologische citroen of limoen en een tomaat.

Aan de slag:

Doe de wijn en de azijn in een pan. Doe alles behalve de citroen en de tomaat erbij en breng het aan de kook. een uur laten pruttelen.

Na een uur haalt u de vis uit de pan en legt het op een bordje, daarna gaat de rest door een zeef. NB: u wilt het vocht gebruiken, niet de aromaten!

Breng het vocht aan de kook, doe de vissen weer terug en doe er de aan plakjes gesneden citroen en tomaat bij. 20 minuten laten pruttelen en dan af laten koelen. U eet het koud en het is verschrikkelijk lekker. Beter dan uit een blikkie. U kunt de makreel ook door sardientjes vervangen.

lummel