Legale ganzenborstfilet met eekhoorntjesrisotto

Na Lummels illegale gansgerecht foie gras, is het tijd om ook eens uit de illegaliteit te treden.

Men neme een kersverse schoonzoon die een jachtvergunning heeft om het overschot aan ganzen te reduceren. Als hij zijn schoonouders mag, schenkt hij geheid een paar mooie filetjes. Wij kregen er drie, bewaarden ze in de vriezer en wachtten de tijd af totdat zich een mooie gelegenheid zou voordoen. Onze jongste zoon had er al lucht van gekregen en nodigde zichzelf met vriendin uit.

Via e-mail had hij ons al een week van tevoren een recept gestuurd. Wij verzonnen er de omlijsting bij van risotto met eekhoorntjesbrood en spruitjes.  Spruitjes!? Ja, spruitjes.

Vriendin vond slechts één kogeltje. Zij mag een wens doen.

Aan de slag:

Eekhoorntjesrisotto:

Ingrediënten

gedroogd eekhoorntjesbrood

risottorijst 1 kopje pp

salie

laurier

ui

olijfolie

Trek ongeveer een driekwart liter bouillon van het eekhoorntjesbrood met de salie en laurier. Anderhalf uurtje is voldoende.

Bak in een scheut olijfolie een ui die u in stukjes had gesneden. Giet de risottorijst erbij en bak die zachtjes mee tot het een beetje glazig wordt. Schep dan soeplepel voor soeplepel de bouillon erdoorheen. Zodanig  dat als de bouillon volledig is opgenomen, u pas de volgende lepel erdoorheen schept. Klinkt ingewikkelder dan het is. Doe het over in een ovenschaaltje. Klaar.

Houd de eekhoorntjesrisotto warm in de oven op ong. 75 graden, zodat u met de ganzenborstfilets kunt beginnen.

Ganzenborstfilet:

Ingrediënten

3 ganzenborstfilets

zout

2 eetlepels boter

2 eetlepels honing

1,5 deciliter  sinaasappelsap

1,5 deciliter rode wijn

1 citroen

3 sinaasappels

beetje maizena

Rasp een halve theelepel van de citroen en pers de andere helft uit. Spoel de filets en dep ze droog. Wrijf ze in met zout en besmeer ze met honing. Verhit de boter in een koekenpan en bak de filets rondom in 10 minuten bruin. Voeg de sinaasappelsap met rode wijn, citroenrasp en citroensap toe aan het vlees en breng het aan de kook. Smoor de gans afgedekt in 10 minuten gaar. Pel de sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Bind het achtergebleven bakvet met maizena en verwarm de partjes sinaasappel in het vocht. Snijd de ganzenborst in plakken en verdeel het over vier borden. Schenk de saus over de plakken vlees.

Wij dronken er een Chileense ‘bourgogne’ bij.

Ilona

Spy Cake

In het midden achter op de foto van het buffet van Julie ziet u een chorizo cake. Dat hapt lekker weg bij borrels en buffetten. Het volgende recept is van Julie zelf.

Ze stuurde me naar de winkels

en liet me het volgende naar huis brengen: 250 gram bloem, 4 eieren, 1 zakje gist, 10 cl olijfolie, 10 cl melk, 150 gram Gruyère, paprikapoeder, 300 gram chorizo, 150 gram comté, 2 tomaten, 3 sjalotten. 

Toen ik hijgend terug kwam met de boodschappen gaf ze me een blikje bier, een glas en stuurde me de keuken uit. Gelukkig stond de I-pad aan, die ik met mijn I-phone kan bedienen zodattie filmt. (echt waar das lachen, my name is Lummel, James Lummel)

Ik zag dus wat ze deed.

 

Eerst mengde ze bloem, het gist, de olie, de eieren, de melk, de 150 gram gerapste Gruyère en een snufje paprikapoeder en roerde het tot een glad beslag.

Ze fruitte de gesnipperde sjalotjes in een beetje boter. Ze bluste het met een beetje balsamico azijn. Ze haalde het vel van de chorizo af, sneed de worst in stukken en in de keukenmachine werd de worst tot pulp verwerkt. Nu sneed ze met mijn molenmesje, de comté aan blokjes. Ze haalde het vel van de tomaten haalde de pitten eruit en sneed weer met mijn molenmesje het vruchtvlees in stukjes. 

Vervolgens schepte ze dit alles door het beslag.

Ik kon nog net zien dat ze de oven op 180° had voorverwarmd. Een half uurtje laten bakken. u kunt met een mes verifieren ofdie gaar is. Glijdt het mes er gemakkelijk door en komtie er schoon weeruit, dan istie klaar.

Hier luister Julie naar

 

 

Canard Bis

De fransen zijn het een beetje zat, het internationale foie gras tourisme. Frankrijk is het enige land in Europa waar de foie gras gewoon over de toonbank verkocht wordt. Je kan zelfs zomers op de terrassen mensen in het openbaar foie gras zien eten.

Hordes buitenlanders komen het hele jaar door naar Frankrijk om zich aan het in hun eigen land verboden gerecht te goed te doen.  Dat bezorgt veel overlast. Vandaar dit recept om het zelf thuis illegaal te maken. Binnenkort voert de regering een foie gras pas in voor buitenlanders. Kom gerust bij mij langs, ik heb een pasje.

Hoe?

Ga naar Frankrijk en koop in alle legaliteit een foie gras van ongeveer 500 gram. Vraag aan de poelier om de foie te ‘dévainer’. Normaal gesproken houdt u dan twee stukken over. Vraag de poelier om het in een onopvallend papier te verpakken. Rijdt nu naar huis. Als u veilig de grens overschreden bent gaat u naar de Appie. U koopt daar een fles rode Port. Misschien had u nog 6 gram zout en 3 gram peper in huis. Test vooral of het echt zout is en niet de overal in +31 te verkrijgen coke is.

Meng de zout en peper en wrijf de stukken lever ermee in. In een ovenschotel met 20 cl Port overgieten en ongeveer 10/12 uur in de koelkast.

Nu wordt het spannend.

Doe de twee helften in een terrine ding (zonder de port natuurlijk)

Verwarm uw oven voor op honderd graden.

Breng water aan de kook n een diepe ovenschaal. Zet daar de terrine met de foie gras in.

De oven n op ongeveer 85 graden en zet de bak er op halve hoogte in. 50 minuten laten staan. Nu uit de oven en laten afkoelen. Nu twaalf uur in de koelkast. Nu de foie gras uit de terrine halen en in de folie wikkelen. Twee dagen in de koelast aten staan.

Gekruide kweeperensalade

We beginnen met een toetje. Normaal. Het was de ster van de avond en gemaakt door mijn vrouw. Ik heb staan kijken toen ze het maakte. Ook heb ik de boodschappen gedaan.

Ik mikte het volgende in mijn boodschappentas. 

3 kweeperen, een sinaasappel, 1 citroen, twee anijssterretjes, een kaneelstokje, een vanillestokje, 250 gram poedersuiker, 10 cl droge witte wijn (joepie er blijft 65 cl over).

Aan de slag.

Giet 50 cl water in een pan. Nu de wijn erbij. Ook de suiker mag er gelijk in. Raps nu de schillen van de sinaasappel en de citroen. Hup in de pan. Nu ook de andere ingredienten in de pan. Nu op het gas en aan de kook brengen. Laat het 15 minuten inkoken. 

Nu kunt u twee dingen doen,

U drinkt de rest van de wijn op en valt in slaap of u schilt de kweeperen en snijdt ze in kwarten. Ze mogen 15 minuten meekoken. Laten afkoelen en daarna de koelkast in. Lekker koud opdienen.

 

het verjaardag buffet van Julie

Eerst de foto’s en de beschrijving, daarna de recepten. Een paar recepten kunt u al hier of op Drasties vinden.

Home made Foie Gras, Zalmsalade, Vlees en vruchtenbrood, Chorizo cake, Tomaten/Boursin rol en wat u nog niet ziet, maar de ster van de dag : een salade van kweeperen, sinaasappels en specerijen.

De frambozen charlotte hebben we bij de bakker in St. Germain-en-Laye gekocht.

Tot straks

lummel

Pintade aux Choux revisitée

Vandaag een recept van mijn vrouw. Bij hoge uitzondering mocht ze vandaag koken. Als tegenprestatie gaat ze vanavond met me mee naar het concert van Joe Jackson in de Olympia

Eerst twee foto’s van mijn bord. Met en zonder saus. Op het bord zonder saus ziet u de pintade, worteltjes, spekkies, witte kool, kweeperen, citroen en knoflook

Op de tweede foto een flinke lepel jus. Die mag je later met stokbrood opeten. U ziet ook nog net een glas. Daar zat een heerlijke rode Julienas in.

Wilt u net zo lekker eten als ik vandaag? Ga dan morgen naar de poelier en koop een pintade. Parelhoen heet dat geloof ik in +31. Dan naar de markt. Een witte kool, twee kweeperen, een citroen, een paar wortelen, 250 gram spekkies, twee uien, 4 teentjes knoflook een beetje saffraan, zout,  peper en kippenbouillon.

Aan de slag

Eerst de kool blancheren (mijn vrouw stoomde de kool). De uien en de wortelen snijden en gedurende 10 minuten in olijfolie laten pruttelen.  Daarna moeten ze de pan uit. Mochten er nog restjes veer aan de pintade zitten even op een gasvlam houden op het weg te schroeien. Nu mag de pintade de pan in en aan alle kanten aanbraden. Nu mogen de spekkies erin. Als de spekkies mooi bruin zijn mogen de uien en de wortel er weer bij. Nu bedekken met de inmiddels geblancheerde koolbladeren. Zout en peper drop.

U had de kweeperen natuurlijk al geschild moeten hebben en ze in kwartjes snijden. Deze stukken nu in kokend water met citroensap 5 minuten laten koken. daarna mogen ze samen met een in 4en gesneden citroen de pan in. Nu de safraan poeder erbij. Nu de kippenbouillon erop. Deksel erop en anderhalf uur laten koken op een zacht vuurtje. De pintade valt vanzelf van zijn botten af zo gaar istie.

lummel

Coq au vin

Dit is heel erg lekker als het kouder wordt. Een ouderwetse Coq au vin.

Eerst naar de poelier om een een dooie haan te kopen. Vraag of hij hem in stukken wil hakken.

Nu naar de markt. 250 gram champignons, 2 wortelen 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 bouquet garni (thym en laurier) en 250 gram spekkies rijker gaat u naar de drankwinkel, daar koopt u een fles cognac en twee flessen volle rode wijn. Een Bordeaux bijvoorbeeld.

Bij u thuis in de kast vindt u vast wel olijfolie, bloem, zout peper, en peperkorrels en een fond de veau.

Aan de slag

Trek eerst twee flessen Bordeaux open. Een om te koken, de andere om op te drinken tijdens het koken.

Snipper de ui en en snijdt de wortelen in rondjes. In een slakom doet u de inhoud van een fles wijn, een eetlepel peper het bouquet garni, de ui en de wortelen en de stukken haan. Laat dat lekker een dagje marineren.

Tijdens het marineren leest u het best een goed boek. Ik ga morgen beginnen met La vertité sur l’affaire Harry Quebert van Joel Dicker waar iedereen hier vol lof over is.

Volgende dag: U filtert de marinade en braadt de stukken haan aan in de olijfolie. U had de stukken haan natuurlijk moeten afdrogen anders spettert het uw keuken uit. Als de stukken haan netjes aangebraden zijn haalt u ze uit de pan en legt ze op een bord. Nu de groenten in de de pan. 5 minuten laten pruttelen. Nu een eetlepel bloem drdoor roeren. Sla met de blote vuist de twee teentjes knoflook plat en hup in de pan. Nu mogen ook de stukken haan er weer in. Verhit een glas cognac, de fik in en over het mengsel gieten, lekker laten flamberen.

Nu de wijn van de marinade in de pan. Had u die weggegooid? Dan is alles mislukt en gaat u maar naar de snackbar. Twee en een half uur laten pruttelen. Met zout en peper op smaak brengen.

Nu de spekkies bakken en de champignons in plakjes snijden. Ze mogen de laatste 15 minuten gezellig meepruttelen.

lalu

Krentenbol met tonijnsalade

Voor dit recept heeft u het volgende nodig:

4 krentenbollen

• 2 blikjes tonijn
• 2 augurken
• halve appel, geschild en in kleine stukjes gesneden
• 2 eetl. mayonaise
• 3 eetl.  tomatenkutchep (sorry tante Jo)
• peper/ zout
• klein rood uitje gesnipperd

• 4 blaadjes sla

Hussel alles (behalve de krentenbollen) lekker doormekaar

Snijdt de krentenbollen overlangs dwars doormidden. Doe de tonijnsalade drop. Smikkelen maar.

lummel

Scomber scombrus in een salade tiède.

Al  die zoete liflafjes van lummel vragen om een wat pittiger tegenhanger. De Scomber scombrus dus. De makreel. De maquereau.

 

Deze vis moet je direct na de vangst schoonmaken en bereiden, stomen op zestig gr C,  en doorhalen door een rookcondensaat.  Of als je sportvisser bent echt roken.

Je vangt de vis het best met een verenpaternoster

Als je kippen in de rui zijn heb je dus meer kans op makreel. Onze kippen hebben die periode net achter de rug.  Voor ons dus gerookte/gestoomde makreel uit de winkel.

Recept:

Basmatirijst acht minuten koken , afgieten, laten wachten.

Uien smoren in olie, veel kerriepoeder erbij (sorry, blijft nog een week te ruiken), in blokjes gesneden aubergine erbij, in vijf minuten hoog vuur en nog eens tien minuten afgeblust met water en of wijn nagaren.

Haal nu het vel van die makreel. Voel of er nog graatjes in zitten en als die er zijn: haal ze eruit. Verdeel de makreel in eerlijke stukken, al naargelang het gezelschap (mannen meer, vrouwen minder). Laat meewarmen.

Hussel de rijst,, het auberginemengsel en de makreel en drapeer in een schotel met wat waterkerssla, voor de garnering en ook voor de frissigheid.

Bestrooi met verse koriander.

Wat drinken we hierbij?: maakt niet uit eigenlijk. Ik koos een Chablis comme toujours.

Erbij luisteren: iets pittigs van Adele.

Pawi

Bidouillet

We blijven in de toetjessfeer. Een recept van mijn schoonmoeder, dat wordt dus weer smullen.

Eenvoudig, doch voedzaam.

 

Dit toetje heet in Frankrijk eigenlijk Crème Renversée au Caramel. Maar in de Morvan, waar mijn vrouw vandaan komt heet het Bidouillet.  In de Morvan rollen ze met de r.

Ga naar de Halbert Eijn. (Fransen weten niet wat ze met de letter H aanmoeten, ze laten hem weg of voegen hem toe. Jarenlang met Hair France gevlogen in hun Hairbus, ik dacht dat ik bij een moderne kapper zat). Wat moet er in het karretje? 50 gram zuiker 1/4 glas water en een paar druppels citroensap.  Zet er ook een halve liter melk bij en een zakje vanillezuiker (ik probeer een beetje minder amsterdams te praten, ik let op de essen) 4 eieren (liefst verze) En nog 100 gram zuiker.

Nu aan de zlag. In een cakevorm 50 gram zuiker en het kwartkopje water en de zitroen langzaam opwarmen op een vuurtje. Heen en weer bewegen en van het gas halen als het een mooi bruin kleurtje heeft.

De oven verwarmen termostaat 5.  een halve liter melk en 100 gram zuiker en een zakje vanillezuiker in een een pan verwarmen. Nu de vier eieren opkloppen in een beslagkom. Langzaam de hete melk toevoegen en blijven kloppen!

Nu dit mengzel in de cakevorm met de caramel gieten. Zet de cakevorm in een grote bak water in de oven (dit heet bain-marie) en draai de termoztaat op 7. 30/45 minuten katen staan (vaak kijken, als het mooi bruin en stevig is is het klaar) Laten afkoelen en dan pas uit de vorm halen. Koud zerveren.