Babi terlalu mataglap: ‘te gek varkensvlees’

De naam van het gerecht heb ik niet kunnen verstaan, maar ik noem het Babi terlalu mataglap: ‘te gek varkensvlees’.

Men neme
• 1 kilo hamlappen
• 8 sjalotjes
• 10 tenen knof
• 1 pepertje, lombok of naar keuze
• 3 (of 4) steranijzen
• 1 stok kaneel (goedkope kassia is prima, dure Ceylon kan, mag.)
• 3 eetlepels ketoembar (gemalen korianderzaad, nooit te zuinig mee zijn)
• 1/2 theelepel kruidnagelpoeder
• 3 eetlepels hoisin (saus, kant-en-klaar, van de Sjienees of supert)
• 2 eetlepels bruine suiker (of beter het equivalent in gula djawa, palmsuiker)
• 2 eetlepels ketjap asin, die dunne zoute. (Beslist geen zoete gebruiken! Dan beter niks, en wat zout toevoegen.)
• 1 theelepel ve-tsin (Niet zeuren, je krijgt er niks van, behalve extra smaak.)

Doe daarmee het volgende:
– Mik sjalot en knof in de hakselaar en maal tot een fijnkorrelig mengsel; nog net geen prut.

– Bak steranijs en kaneelstok –met wat olie– zachtjes aan in een casserol, voeg ui-knofmengsel toe en fruit tot zacht en goudgeel.

– Maak met 2 eetlepels water een papje van de ketoembar, voeg toe en laat even meefruiten.

– Voeg hoisin, suiker en kruidnagel toe en laat –op halfhoog vuurtje en al roerend– fruiten tot de suiker licht carameliseert.

– Zet het vuur hoog en voeg het in blokjes gesneden vlees toe. Bak dit al omscheppend, tot het niet meer roze maar rondom grijs is. Op een moment gaat er vocht uit lopen en ziet men schuim onstaan: dan flux het (lauwwarme) water erbij, en de zoute ketjap, zoveel dat het vlees nèt onder staat.

– Laat het vlees –met de dekel op de pan– zachtjes stoven tot het gaar en zacht is: zo’n anderhalf uur. Verwijder dan de deksel en laat het vocht flink (tot ongeveer 1/4) inkoken.

Zelf laat ik zulks dan altijd nog een nachtje over staan, maar direct aanvallen kan heus ook. Ook is het lekkerder als het niet warm maar lauw wordt gegeten, dus een kwartiertje laten rusten is sowieso aanbevolen. (Dan wel weer de deksel er op, voor tegen de hygiëne en grijpgrage passanten.)

– Proef en maak af op zout, strooi er de aan ringetjes gesneden peper over, en serveer met witte of gele rijst, of als onderdeel van een rijsttafel.

(Idee: je zou flinke blokken vlees kunnen snijden en die eens –lauwwarm– met een prikkertje moeten serveren, bij wijze van kubistische bitterbal. Een naar zoet geel fruit neigende Soave Classico gaat daar prima bij, zelfs een witte Bordeaux, maar ook Oostenrijks rood, en Champagne natuurlijk!)

Kwa zieke mu dacht ik aan Andy Tielman, die hier samenop een kokosnoot-eiland flirt met Dinand Woesthof van Kane (heeft een Indische vader), en mi amigo René ‘Tres Manos’ van Barneveld, voormalig Urban Dance Squad en óók een blauwe (Van Soerabaja.)
Een en ander wordt geserveerd met kippenvel…

Nou merciekes weer hee!
Abjentoo

 

NaamNomName

Hendrik Helling kan wel/niet heel goed koken*

Doorhalen wat niet van toepassing is

Twee recepten oor de prijs van één. Het kan niet op op lummel. Vandaag publiceer ik twee gerechten van Hendrik Helling (leuke voornaam trouwens) de chef kok van ‘De Lachende Javaan’ in Haarlem. Zelf spreekt hij het uit als De Lachende Jafaan, met een prachtig accentje dat iets ten oosten van Halfweg wordt gesproken. Er werden twee videootjes van geplaatst op het kookblog ‘koken’ van de NRC. Daar kom ik tegenwoordig vaak omdat er een goeie vriend van me rondspookt, iemand die heel veel van koken weet en die heel goed kan schrijven. Hendrik helling kookt vurukkeluk maar raar. Hij heeft bijvoorbeeld alleen maar een broodmes waarmee hij alles snijdt. ook roert hij zijn gerechten met een ijzeren spatel en brandtie zijn vingers steeds bijna als hij de tempeh in de frituur doet. Ga maar kijken op NRC site. Ik plaats de videootjes niet omdat dit blog er voor bedoeld was dat ik weer goed Nederlands zou leren schrijven en niet om het kutpeesten te leren. Dat konnik al.

Oseng Oseng

Gefrituurde tempeh in een loeihete saus.

Erst een rode ui en wat knoflook fruiten in de olie. Daarna twee groene spaanse pepertjes in stukjes snijden en meefruiten. (Hendrik liet de zaadjes zitten waardoor het heel erg pittig werd, wilt u dat niet, de zaadjes er netrjes uit halen) ook een tomaatje, die Hendrik niet ontvelde mocht meedoen. Nu een flinke plak palmzuiker (had ik niet dus ik gebruikte bruine rietzuiker). Ook ketjap manis mee laten pruttelen. Snij de tempeh in plakken van ongeveer één centimeter en frituur ze in 1,49 minuten bruin. Uit de pan scheppen en op keukenpapier in een vergiet laten uitlekken. Als het uitgelekt is op een bordje leggen en de saus erover. Op eten maar. Ik had het al op voordat ik er een foto van gemaakt had. Dus maar van het internet geplukt.

Ayam Mentega

Daarna maakte Hendrik een Ayam Mentega, Ayam is Indonesisch voor kip en Mentega is Portugees. Heel makkelijk en ongeloooooofelijk lekker.

Een kipfileetje in kleine stukjes snijden en 33 seconden frituren. In een zeef op een keukenpapiertje laten uitlekken.

Fruit 3/4 klein gesneden knoflookjes en een sjalotje in een plasje zoute botor. Nu de kipstukjes erbij. Wat twee keer bakken? Ja de eerste keer in de frituur schroeit het vlees dicht, waardoor het lekker zappig blijft. Nu die 4 sausen, van elke saus een eetlepel: oestersaus,sojasaus,woeste saus (Worschestershire spreek uit: woester). Nu een limoentje uitknijpen en een in partjes gesneden biolimoentje mee laten pruttelen, ook een stengeltje citroengras moet meedoen. Nu mag de ketjap manis erbij. Ik deed stiekum twee eetlepels. Als het een beetje begint in te dikken snel op een bordje scheppen en opeten.

Drink er een biertje bij: bijvoorbeeld een Bintang, bier uit Indojasinee

Zei daar iemand Bintangs?

lummel

PS het enige juiste antwoord is dat Henkie hartstikke lekker kan koken

Mijn vrouw moest zo nodig ook eens koken

Mijn vrouw moest zo nodig ook eens koken. En omdat ik vorige week haar auto geleend had kon ik het niet weigeren.

Had ik effe mazzel!

Voor het borreltje (roze sjampoepel) had ze gekonfijte knoflook gemaakt. Hoe doe je dat? eest gaat u naar de knoflookboer om verse roze knoflook te kopen. 5 ,6 voeten. vraag gelijk om een venkelknol, peterselie, basilicum, thym, oregano en allerlei lekkere kruiden.

Snijdt de voet knoflook doormidden. Snel aanbraden in de olijfolie. Haal de knofloken uit de olie en doe alle kruiden in de pan. Nu de knoflook er weer op en overgieten met een zachte rode wijn (wij namen Rasteau) Anderhalf uur laten pruttelen, wijn en water toevoegen als het kruidenbed droog komt te staan. Langer mag ook. Vlak voor het serveren flamberen met congac. Met een theelepeltje opeten.

Daarna ging ze te rade bij Yvan Cariou. Yvan is een kok waar we al heel veel recepten van hebben gemaakt en gepubliceerd.

Een salade met stukkies kip op een pancake van kikkererwten.

Voor de pancakes: 2 eieren, 4 eetlepels yoghurt (mijn vrouw nam sojayoghurt), 100 gram kikkererwtenmeel, 3 zakjes gist, zout en peper. (Dit is zonder gluten, u kunt ook gewone pancakes maken)

Kip: één kipfileetje, 2 wortelen

Slaatje: twee sjalotjes, 2 selderijtakjes, een halve sinaasappel.

Eerst de kip in stukjes snijden en marineren in olijfolie.

Snij nu de sjalotjes en de selderij fijn. Marineren in de helft van de sinaasappelsap en de zestes (geraspte schil) sinaasappel. Marineren.

Nu de pannekoekies.

Breek de eieren in een kom en voeg de yoghurt toe. Roerennnn! Nu de kikkererwtenmeel erdoor roeren, zout en peper (op smaak brengen heet dat), en ook een scheppie suiker.

Bak nu de kip met de in juliennes gesneden wortel in de olijfolie. Bak in een koekenpan de pancakes. Pak een bord, doe er depancakes op, het slaatje ook en daarna de kip.

Opeten maar.

 

(de vrouw van) lummel

 

Kampioensbal

 

Vandaag een gast op Lummel. Joël Broekaert schrijft in de rubriek koken in de NRC. Ik heb netjes gevraagd om het hier te mogen plaatsen in de rubriek ‘de ballen’. Ik heb de tekst niet verlummelt, maar netjes gekopieerd. Alleen de kop heb ik aangepast, dat kon ik niet laten.

http://www.nrc.nl/koken/2014/05/16/een-gouden-bal/

Natuurlijk, het was niet zo maar een bal. Er zat een gelei van gefermenteerde knoflook omheen. Er lag een maïskolf van maïspuree op, gevormd met een siliconenmal. En een krokant wafeltje van de huid van de varkenspoot opgedraaid met tapioca en varkensjus. Maar toch. Het was gedurfd, om in de Europese voorrondes van de meest prestigieuze internationale kookwedstrijd aan te komen met een… gehaktbal.

Maar het is gelukt, we zaten bij de eerste twaalf afgelopen week in Stockholm, en dus gaan we in januari naar Lyon om te strijden om de Gouden Bocuse. Ik zeg ‘we’, Nederland. Maar ik bedoel Jan Smink, chef van Kwartier Noord in Katlijk, die in oktober de Bocuse d’Or Nederland won.

Smink heeft er twee maanden over gedaan om de bal te ontwikkelen: licht rokerig en fijn vet van de paling, lekker zuurtje van de augurk, fris van de citroen, stevig maar toch smeuïg. Het is een spannende bal, een bal op niveau. Het recept is niet eenvoudig. U heeft er een nauwkeurig weegschaaltje voor nodig, zeg maar. Maar dit is ’m: de bal die ons naar Lyon bracht.

Kleurzout is zout waaraan een klein beetje nitriet is toegevoegd, hierdoor behoudt het vlees een mooie roze kleur. U kunt ook gewoon zout gebruiken. En gepasteuriseerd eigeel is lastig te krijgen als particulier, u kunt het vervangen door twee kleine verse dooiers.

Haal het vetspek door de gehaktmolen en snij de zilverui, paling en augurk in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten en draai er acht ballen van. Stoom de ballen in 33 minuten gaar op 92 graden.

Echte die hards kunnen zich ook aan de gelei wagen.

Breng daarvoor 500 gram varkensbouillon aan de kook. Doe in de blender met 75 gram gefermenteerde knoflook (zwarte knoflook bij de toko) en haal door een zeef. Meng met 5 gram agar agar en 25 gram vegetal (ook een bindmiddel, online te bestellen).

De combinatie van deze stoffen is belangrijk, zodat de gelei in één keer mooi dekt, anders moet je de bal er twee keer doorhalen, wordt de gelei-laag te dik en de knoflooksmaak te sterk.

Breng het mengsel aan de kook en laat 5 minuten staan, afgedekt met plastic, anders krijg je een vel.

Prik de ballen op een satéprikker en haal ze één keer door de gelei.

Zet ze weg en warm ze later op, 45 minuten in een oven op 70 graden.

Voor 8 personen: 385 g mager varkensgehakt 115 g vetspek 14,5 g colorozo of kleurzout 10 g witte peper 35 g gepasteuriseerde eidooier 1 ei 165 g panko 1 dl room rasp van 1 citroen rasp van 1 limoen 75 g zilverui 75 g gerookte paling 75 g zure bom

 

Joël Broekaert

Sterpizza

Vandaag iets eenvoudigs, lekker en heel mooi: een sterpizza.

Een sterpizza is een pizza voor mooie mensen in mooie huizen en mooi weer. En natuurlijk voor alle anderen.

Ga naar de appie en koop pizzadeeg (of maak het zelf). U moet ook een bolletje mozzarella hebben, geraspte kaas en geraspte parmezaanse kaas. Een paar flintertjes gerookte zalm, enkele kappertjes, gedroogde tomaatjes. Ook in flinterdunne plakjes gesneden gekookte aardappel en rode ui. Gebruik uw mandoline.

Leg het ronde pizzadeeg op een plank. Pak een mes en maak inkepingen op 12, 3, 6 en 9 uur. Gelukt? Mooi. Nu tussen alle inkepingen weer een inkeping maken. Vouw alle deeltjes naar binnen. Uw pizza lijkt nu op een ster. Doe nu een beetje geraspte kaas in de ingevouwen kepingen die u dus weer een beetje uitgevouwen had moeten hebben. Snij een rondje uit het midden van de pizza en vouw naar binnen.

In de cirkel die nu ontstaan is legt u de gekookte plakjes aardappel, de rauwe ui, alsmede (mooi woord alsmede) de mozzarella en natuurlijk de in stukjes gerukte zalm. Bestrooien met geraspte parmezaanse kaas. Bestrijk de sterpunten met een beetje eigeel en zet het in de op 210° voorverwarmde oven. Na 15 minuten eruit halen en opeten.

Bij alle Italiaanse recepten Adriano Celantano!

lummel

 

tartare de boeuf à la Coréenne

Weer iets weergaloos lekker. Un tartare de boeuf à la Coréenne. Kom daar maar eens om op andere blogs! Gemakkelijk een heerlijk.

 

Eerste étappe: ga naar de slager en koop 300 gram biefstuk. 3 biefstukkies van 100 gram is beter dan een homp van 300 gram. Waarom? U gaat het vlees met een scherp mes aan hele kleine flintertjes snijden.

Tweede étappe: ga naar de groentenboer en koop een zure appel, drie teentjes knoflook, een kwart komkommer, en een bosje bieslook, 3 eetlepels pijnboompitten.

Derde étappe: naar de vreemde dingenwinkel: 3 eetlepels kikoman, Een eetlepel Saké (ik gebruikte een eetlepel Japanse Whiskey ( een Schotse Isley is ook ok), en drie eetlepels Sesamzaadjes en een flinke eetlepel sesamolie.

Vierde étappe: doe het vlees 30 minuten in de vriezer. Het is nu pursies goed om heel dun te snijden: 2 mm dik en 1cm lang (ongeveer dus). Bewaren. (Niet weggooien (autoplagiaat 4)). De appel en de kwartkomkommer in juliennes snijden (hele dunne reepjes). Bewaren. Nu de saus. Doe drie eetlepels kikkoman in een kom. Nu de sesamolie en roer er twee eetlepels zuiker door.  Snij de knof in grove stukjes. De bieslook hakken. In de saus doen. Nu de saké od whiskey erbij en goed roeren. Drie flinke draaien uit de pepermolen. Op smaak brengen met een flinke theelepel PiliPili (of chilipoeder). Hutsel er nu twee eiderdoders door. De pijnboompitten en de sezamstraatjes in een koekenpan verwarmen totdat de pijnboompitten een mooi bruin kleurtje hebben. Door de saus scheppen die nu lekker gaat pruttelen.

Vijfde étappe: op leg de komkommer- en appelreepjes op twee bordjes. Meng het vlees met de saus en verdeel het eerlijk over de twee bordjes (dit is een recept voor twee bordjes). Steek er een vrolijk slaatje bla in en opdienen maar.

Zesde étappe: ik dronk er een Saint Pourçain bij, een lekkere wijn uit de Clichy regio.

Ik luisterde natuurlijk naar koreaanse ziekmu

 

lummel

kouwe aardappels

Het is lente. Althans één dag per week hier in Parijs. De rest van de week regent het. Maar toch een lente receptje. Aardappelsla

 Eerst naar de groenteNboer om een kilootje kleine nieuwe aardappeltjes te kopen, ik kocht Ratte de Touquet. Vraag gelijk om een komkommertje. (liever twee kleintjes met meer smaak). Vier blaadjes munt, tien blaadjes koriander, drie eetlepels sojasaus (kikoman, geen ketjap), één lang niet al te sterk pepertje.ook twee of drie limoenen zijn welkom alsmede een teentje knoflook of twee. En nu komt het. Voor de NRC lezers. Koop een levende krab. Trek hem levend al zijn poten uit en sla zijn hersens in, en smijt hem in het kokende water. Uit de pan halen en het vlees in kleine stukjes scheuren.

U kunt ook drie blikje krab kopen omgeveer  500gram krabvlees te bemachtigen.

Aan de slag

Schil de piepers en kook hunnie in 20 minuten gaar. Tijdens het gaarkoken kunt u een fles wijn opentrekken, een komkommer schillen met een dunschillertje (er komen een soort spagetties uit). Met een Molenmesje snijdt u het ooft fijn.

Pak uw shaker uit de cocktailkast. Doe er het sap van de twee/drie limoenen in, de sojasaus en de in kleine stukjes gesneden peper en knoflook. En nu shaken alsof uw leven er vanaf hangt. U kunt er ook een plakje fijn gesneden gember door doen.

In een al klaarstaande slakom doet u eerts de in kleine stkken gesneden kleine aardappeltjes, het fijngehakte ooft, de komkommerspagettie en de saus uit de shaker en de krab. Lekker husselen.

Op een bordje opdienen en een plakje rauwe ham op het bordje drapperen.

lummel

voor de grap: de laatste songfestivalwinaars uit het kikkerlandje