Kapucijners (raasdonders)

(Foto aangeleerd door Ot Hak voor het blog van meneer Van Vuren)

met zure speksaus in de moderne variant.

 Dit is een ouderwets Hollands recept zoals onze moeders en tantes die klaarmaakten.

De zure speksaus werd volgens mij alleen op het platteland klaargemaakt omdat er aardappels bij geserveerd werden. In de stad zonder aardappels, maar daar hoorde dan piccalilly bij. Maar waar haal je dat vandaan in Frankrijk?

Wij eten de twee varianten tegelijk.

Benodigdheden:

Aardappels(de ouwe tantes houden van afkokers maar daar kan ik niet mee overweg omdat ik altijd de hele bups al gauw tot pap kook en het geheel de gootsteen in zie vloeien bij het afgieten.)

1 blik of pot kapucijners(zelf geef ik de voorkeur aan de nog wat groene jonge velderwten). Dus de Malse Veldertjeszoals Ad Hok liet zien op de site van Bas van Vuren, n.a.v. een ikje met de titel: ‘Malseveldertjes’, van 20 november.

2,5 ons vetspek(en/of gerookt spek maar die moeten korter uitbakken) in blokjes

1 grote uiin grote snippers

Bloem

Azijn (Balsamicois fijn)

Ketjap manis

Verse zwarte peper

Kook de aardappels gaar en houd ze warm in de oven op +/- 50 graden of zo. Verwarm de raasdonders, giet ze af maar bewaar het vocht. Houd ze nog even  in de oven.

Ondertussen had u al langzaam de spekblokjes uitgebakken tot ze wittig zien. (Gerookt spek halverwege toevoegen. Die moeten niet te lang want dan worden ze keihard!).

Schep ze eruit met een schuimspaan en doe ze in een schaaltje.

Bak snel de uiensnippers lichtbruin in het vetspek. Met de schuimspaan eruit halen en voeg ze met de spekkies bij de raasdonders.

Laat het vetspek iets afkoelen. Roer er dan een lepel bloem doorheen totdat de klontjes weg zijn. Afblussen met het kookvocht van de raasdonders, balsamico en een scheut ketjap. De saus moet lichtgebonden zijn en een zachtzure smaak hebben. Als het te zuur is een klein schepje suiker toevoegen.

Als het te dik is nog een scheutje kookvocht of ketjap. Flink wat verse zwarte peper draaien!

De saus bij de aardappels serveren.

De piccalilly bij de raasdonders.

Potje bier ernaast.

En waarom kapucijners ook raasdonders heten? Ach, de vraag beantwoordt zichzelf. Eerst: smakelijk eten en morgen ziet u wel verder.

 

Ilona

Jam zelf maken. Kweeperen en groene tomaten

Vandaag gaat lummel op zoet. Jam of confiture voor op de boterham of bij de foie gras.

De groenteboer in mijn stadje geeft ons gratis groene tomaten. Die kan je niet eten maar daar kan je wel jam van maken. Zeidie. Dus daddedenwe. Mun vrouw en ik.

1 kilo harde groene tomaten. 300 gram Zuiker. Twee  zitroenen. Twee vanille stokjes. En een zakje biologische pectine.

Ik sneed de tomaten aan brokken en deed ze in de koperen pan. (op de markt gekocht met de azijnkruiken). Twee zitroenen zesten en uitperzen. In de pan. 300 gram zuiker en twee staafjes vanille Langzaam laten pruttelen. En pruttelen.. 70 minuten.

In de uitgekookte jampotjes gieten. Opzunkop en dan in de koelkast.

Kweeperenjam

Nu gaan we kweeperenjam maken. Kweepeer lijkt op een  door Marten Toonder  verzonnen woord (ik ben een gigantische marten toonder fan)

2 kilo kweeperen. 2 zitroenen. de kweeperen in stukken snijden en in uw koperen pan doen. net onder water zetten. Twee uur koken. Nu wordt het leuk. Het vocht gaat in een pan en u doet daar 300 gram zuiker bij. Lekker laten koken en er een beetje agar-agar bij doen. In jammetjes gieten en afkoelen.

De kweeperen gaan nu in de mixer. Een vanillestokje erbij, 500 gram zuiker toevoegen en zachtjes laten koken. (misschien een beetje agar agar erbij. In een ovenschotel gieten en laten drogen.

lummel

Jam session dus

Zelf Azijn Maken

Ik leverde twee potten zelf ingelegde augurken af bij mijn zwager. Die bleek zelf zij azijn te maken. Hoe doe je dat vroeg ik hem af, en hij legde het uit.

Dat ga ik ook doen dacht ik en voegde de daad bij het woord. (een uit een ikje weggelopen zin).

Wat moet u daarvoor in huis halen?

Twee azijnkruiken (een voor wijnazijn en de andere voor ciderazijn). Twee azijnmoeders of azijnzwammen (opgezocht op de google, in het Frans heet het mère de vinaigre, had ik ook nooit van gehoord) en wijn en cider. Op het internet bestelde ik twee houten tapkraantjes in een kurk om later de azijn te kunnen tappen.

Waar haal je azijnzwammen vandaan? Normaal gesproken krijg je die van iemand die azijn maakt of je koop het net zo als ik op de lokale biologische producentenmarkt (laatste zondag van de maand in Marigny en Orxois). Je kan het ook zelf maken, maar dat duurt enkele maanden. Giet wijn in een kan en laat het staan. Er komt eerst een velletje op de wijn (je kan het versnellen door een beetje azijn in de wijn te doen), dat velletje wordt dikker en dikker en ziet er op het laatst uit als een monster. Doordat de zuurstof in de lucht in aanraking komt met de wijn onstaat er fermentatie. Daar komt dat monster dus vandaan. Mycoderma Aceti heet dat monster.

 

Nu de wijn in de kruik gieten en de azijnzwam erop leggen. Die moet blijven drijven want in aanraking met de zuurstof blijven. Alstie zinkt kan je hem op twee houten spateltjes van de dokter (zeg eens aaaa) leggen.

Nu wachten. Als de  zuurgraad tussen 6 en 12 is moet je de azijn in een fles gieten. Doe in je kruik weer net zoveel wijn als je er afgetapt hebt en wachten maar.

De azijn in je flesje kan je nu parfumeren met wat je maar wilt. Kruiden, vruchten, u ziet maar.

U kunt ook naar de winkel gaan en een fles azijn kopen maar dat is niet zo leuk.

Wilt u ook azijn maken? Kom bij ons langs om een stukkie azijnzwam te bemachtigen.

Die kruiken hebben we afgelopen zondag op de jaarlijkse braderie gekocht. We kochten ook een koperen bak om jam te maken. De groentenboer op de markt heeft ons tien kilo groene tomaten gegeven. Om jam van te maken. Dat gaan we dus doen en ook dat komt op het minst gelezen kookblog ter wereld te staan en op Instagram natuurlijk.

Lummel