Archief | ilona RSS for this section

Pepesan ikan

Dit is een heel bekend recept voor de liefhebbers van vis en heet, pittig eten uit de klassieke Indonesische keuken. Als je op internet gaat surfen naar recepten, kom je zeer uiteenlopende manieren tegen om het te bereiden. De meeste gaan uit van verse makreel. Maar er zijn ook moderne, snelle recepten die gestoomde of zelfs gerookte makreel gebruiken. Lekkerste is natuurlijk verse.

Ook met de verse kom je verschillende versies tegen. Er zijn er die de vis eerst frituren maar er zijn er ook die de vis met de boemboe stoven in bananenblad. Het kolonialistisch, totaal incorrecte kookboek Groot Indisch Kookboek gaat uit van de laatste versie.

Veel in de originele recepten bevatten het ingrediënt temoe koentji (soort gember, niet makkelijk te krijgen dus gewone gember maar gebruiken).

Ook heb ik ervoor gekozen om de makrelen eerst te frituren.

Nou, daar gaat-ie:

Ingrediënten:

4 middelgrote, verse makrelen, schoongemaakt en koppie eraf

8 rooie pepers, zo heet je kan verdragen, kijk maar welke soort

4 middelgrote rooie uien

4 tenen knof

100 gram kemirienoten U had de noten al in de vijzel fijngestampt

Halve vingerlengte verse gember die u al maanden geschild en wel in de vriezer had liggen.

Djeruk purut blaadjes (3 per vis)

2 Serehstengels

Tomatenpuree, 1 grote of twee kleine blikjes

Olie

2 eetlepels of een halve schijf gulu djawa (palmsuiker). (Variant van deze kok, om het een beetje zoetzuur te maken.)

4 eetlepels asemwater van tamarindepasta

Bananenblad of amuniliumfolie

Witte rijst, niet te zout, is een uitstekende blusser.

pepesan01

Makreel wassen en afdeppen met keukenpapier.

Maak asemwater door 4 el gezeefde asempulp te mengen met evenzoveel el water tot een dun papje.

Zet intussen een diepe koekenpan of wok met ca. 2 cm olie op, verhitten.

Makreel door de asempap halen en direct in de hete olie. Voorzichtig, het spettert, bruist en stampt. Dus als de olie op temperatuur gekomen is, éérst het vuur laagzetten en dan de vis erin..

Als alle vissen in de olie zijn het vuur weer opstoken. Hou de vis in beweging tot ze rondom knapperig bruin worden. Hoeft nog niet gaat te worden.

Haal de vis uit de olie en laat ze afdruipen in het vergiet.

Voor het volgende proces een deel van de olie ergens in wegschenken en/of verse olie gebruiken. De ouwe smaakt lekkerder door de vissmaak.

Boemboe

Nodig: vijzel of keukenmachine, of heel fijnsnijden met het Chinese hakbijltje, of alle drie.

Verwarm de olie.

De hele mikmak, d.w.z. de gestampte kemirinoten, de knoflook, fijngesneden uien en pepers, in de olie op een zacht vuurtje bakken tot alles begint te bruinen en de meeste pepertjes zacht geworden zijn. Beetje op smaak brengen met zout. Een kwartblok gulu djawa en een blik tomatenpuree erdoorheen mengen. Zet het vuur uit.

Snij de sereh over de lengte doormidden en kneus de stengels met de vijzel of de achterkant van een mes.

pepesan02

 

Leg de vissen een voor een op een bananenblad of alunimiumfolie.

pepesan03

Stop een gekneusde, halve serehstengel in de buikholte van de vis. Bekleed elke vis met 3 djeruk purutblaadjes. En schep de boemboe eroverheen.

Pak ze in, zet vast met een steker als u bananenblad had kunnen scoren, zet ze in een voorverwarmde oven van 150 graden en laat ze 45 à 50 min. garen.

Als bijgerecht uitstekend bij elke denkbare Indonesische rijsttafel. Of bij een boterham met pindakaas.

Namens Ilona en haar chefkok:

Selamat makan

Ilona

Advertenties

Recepten voor saus voor Gado-Gado en een vliegtuig

gado-gado-salad-step24

Vandaag twee receptne voor twee zauzen van twee van onze culidirecteuren. Ilona en NaamNomName. Dat laatste recept stond onder een reactie van Rob. dat moet u maar even opzoeken om de vliegtuiggrap te begrijpen.

lummel

Satéhsaus van een Surinaamse moeder

Tja, van oudsher maak ik satéhsaus in combinatie met mijn noedels. De in hete olie gebakken varkensvleesstukjes, gekruid met ketoembar en djinten, vis ik er dan uit en leg het in een schaaltje. Het vlees overstrooi ik dan met de Chinese hakbijl gehakte gember/ laos/knoflook en een scheut ketjap manis. De achtergebleven olie voeg ik bij de satéhsaus.

(Nou ja, als u nu even ook wat bamiegroenten wokt en wat noedels erbij, heeft u nu twee recepten in een.. Maar het gaat hier om de satéhsaus, dus de kruiden die anders bij het varkensvlees worden gevoegd, kunt u nu bij de satéhsaus voegen.)

Nodig:

.. teentjes knoflook, 1 tomaat, 1 ui, bolletje gember, bolletje laos, 1 theelepel zelfgeraspte trassie, 2 eetlepels ketoembar, 1 eetlepel djinten, lekkere klodder sambal, ketjap manis, een stiekeme kneep tomatenketchep, gewone pindakaas, bluswater

Daar gaan we:

Fruit een uitje glazig in een steelpan met dikke bodem. Bak een fijngehakt teentje knof mee en de trassie mee. Voordat het teentje bruin wordt een in stukjes gesneden tomaat toevoegen. Blijven roeren hoor!

Lekkere lik sambal erbij, roeren, roeren, roeren. Een paar flinke eetlepels pindakaas erbij. Roeren, roeren, roeren, tot het een beetje donker wordt. Ketjap erbij. Als niemand kijkt, een flinke kneep tomatenketchup erbij. En het olierestant van het snelgewokte varkensvlees toevoegen.

Zet het vuur maar wat lager want de dikke pindasaussubstantie kan gaan vervaarlijk bloepen als de geisers in Reykjavik .

Als u denkt, nou gaat het vast aanbranden: haal de pan van het vuur en doe er langzaam wat heet bluswater bij onder de kraan. Kijk uit! Het kan spatten. Roeren, roeren, roeren. Voeg de door de Chinese hakbijl, of door de vijzel verbrijzelde knoflook/gember/laos toe, indien u geen noedels had gemaakt.

Zet de pan op een plaatje en laat het langzaam indikken met het deksel schuin op de pan.

Regelmatig checken of het niet te snel gaat. En altijd blijven roeren. Linksom of rechtsom.

Ilona

En die van NaamNomName

Ja, zo is het bouwen van een vliegtuig ook simpel: aan een romp zet je twee vleugels en een staart; wielen eronder, aandrijving erin en klaar!

Sta mij toe een receppie te geven van een fijne gado-gado-saus.
Lekkerder dan deze ken ik ‘m niet: zelfs niet bij de legendarische Warung Mini op de Dubbel Wit, en die is al zo goed…

Deze saus wordt gekookt i.p.v. gefruit, dus in tegenstelling tot Hollandse satésaus.

Er gaan enorm veel ingrediënten in maar het is niet moeilijk om te maken.

Mn neme
– 2 sjalotten
– 3 pepers
– 1 teen knoflook
– 2 thelepels trassie
– 1 cm laos, geraspt, of 1/2 theelepel poeder
– 1 à 2 theelepels asem
– 2 theelepels goela djawa of bruine suiker
– 3 blaadjes djeroek poeroet (of een schilletje limoen)
– zout, peper

Doe dit alles in een vijzel en wrijf tot moes. NB! M.u.v. de djeroek peroet, die moet heel blijven.

Breng 200 – 250 ml water aan de kook, voeg de moes toe en laat even koken.
Voeg daar nog aan toe
– 6 eetlepels pindakaas met stukjes noot
– 50 gram santen van een blok

Roer goed door, breng op dikte en smaak en laat even sudderen.
Eventueel nog wat verdunnen naar wens.

Ook heerlijk bij geroosterde geit!

NaamNomName

Gado-gado

 gado

Nodig:

Stoommandje, halve spitskool, 2 ons sperziebonen, 1 rode paprika, 2 ons taugé, halve komkommer, 2 eieren

Een paar handjes emping (of kroepoek)

Potje satéhsaus of zelf maken. Pittig en niet te flauw

Maar nu:

Snij de spitskool in niet al te grove stukken, de nerven in ca. 27.2 mm, de bladeren in pakweg hapklare afmeting van degeen met de niet de grootste mond. Snij de komkommer overlangs in vieren en haal de zaadjes eruit. Snij verder julienne.

Snij de paprika in stukken van 36 mm., zaadlijsten verwijderen.

De sperziebonen had u al afgehaald en doormidden gebroken.

Zet de mand op een pan met een laagje water en breng het op stoom.

Sperziebonen erin, deksel toe, 5 minuten stomen.

Spitskool erbovenop, deksel toe, nog 7 minuten doorstomen. Check de kool op nog wat knapperigheid, anders waren die 7 minuten toch te lang

Leg deze groenten vast op een schaal en laat ze afkoelen.

Breng de boel weer op stoom.

Paprika en komkommer erin, 2,5 minuut stoom.

Nu de taugé erbij en nog een minuutje doorstomen.

Voeg deze bij de rest van de groenten op een schaal.

Kook de eieren goed hard. Laat ze schrikken onder de koude kraan.

Maak satéhsaus naar eigen smaak en voorkeur. Wij houden er wel van als hij zo dik is dat het lekker blijft hangen aan bovenkant als een afdeklaag.

Stort dit vlak vóór het opdienen over de inmiddels koude groenten.

Gepelde eieren in dunne plakjes snijden en creatief rangschikken.

Strooi de emping eroverheen of breek anders grote kroepoek in kleinere stukjes.

Selamat makan

NB: Strooi geen zout op de groenten!

Des te lekkerder is het contrast groenten-satéhsaus.

Foto: gejat van internet want het was zó lekker dat we vergaten een foto te maken.

Muziek: Mierzoet, maar laat u uw eetlust daar niet door bederven

Ilona

Legale ganzenborstfilet met eekhoorntjesrisotto

Image

Na Lummels illegale gansgerecht foie gras, is het tijd om ook eens uit de illegaliteit te treden.

Men neme een kersverse schoonzoon die een jachtvergunning heeft om het overschot aan ganzen te reduceren. Als hij zijn schoonouders mag, schenkt hij geheid een paar mooie filetjes. Wij kregen er drie, bewaarden ze in de vriezer en wachtten de tijd af totdat zich een mooie gelegenheid zou voordoen. Onze jongste zoon had er al lucht van gekregen en nodigde zichzelf met vriendin uit.

Via e-mail had hij ons al een week van tevoren een recept gestuurd. Wij verzonnen er de omlijsting bij van risotto met eekhoorntjesbrood en spruitjes.  Spruitjes!? Ja, spruitjes.

Vriendin vond slechts één kogeltje. Zij mag een wens doen.

Aan de slag:

Eekhoorntjesrisotto:

Ingrediënten

gedroogd eekhoorntjesbrood

risottorijst 1 kopje pp

salie

laurier

ui

olijfolie

Trek ongeveer een driekwart liter bouillon van het eekhoorntjesbrood met de salie en laurier. Anderhalf uurtje is voldoende.

Bak in een scheut olijfolie een ui die u in stukjes had gesneden. Giet de risottorijst erbij en bak die zachtjes mee tot het een beetje glazig wordt. Schep dan soeplepel voor soeplepel de bouillon erdoorheen. Zodanig  dat als de bouillon volledig is opgenomen, u pas de volgende lepel erdoorheen schept. Klinkt ingewikkelder dan het is. Doe het over in een ovenschaaltje. Klaar.

Houd de eekhoorntjesrisotto warm in de oven op ong. 75 graden, zodat u met de ganzenborstfilets kunt beginnen.

Ganzenborstfilet:

Ingrediënten

3 ganzenborstfilets

zout

2 eetlepels boter

2 eetlepels honing

1,5 deciliter  sinaasappelsap

1,5 deciliter rode wijn

1 citroen

3 sinaasappels

beetje maizena

Rasp een halve theelepel van de citroen en pers de andere helft uit. Spoel de filets en dep ze droog. Wrijf ze in met zout en besmeer ze met honing. Verhit de boter in een koekenpan en bak de filets rondom in 10 minuten bruin. Voeg de sinaasappelsap met rode wijn, citroenrasp en citroensap toe aan het vlees en breng het aan de kook. Smoor de gans afgedekt in 10 minuten gaar. Pel de sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Bind het achtergebleven bakvet met maizena en verwarm de partjes sinaasappel in het vocht. Snijd de ganzenborst in plakken en verdeel het over vier borden. Schenk de saus over de plakken vlees.

Wij dronken er een Chileense ‘bourgogne’ bij.

Ilona

烘烤 猪肉 [zhū ròu] 和卷心菜 [juǎn xīn cài]和 [hé] 与 [yǔ]蘑菇 [mó gu]

Geroosterd varkensvlees met kool en paddestoel(en).

 

Voor vier personen:

1 kg doorregen varkensvlees (bv. schouderkarbonade aan één stuk met het bot er nog aan (wordt 1.250 gram in totaal).

Voor de marinade:

3 a 4 el charchui uit een potje uit de toko

2 el bruinebonenpasta met knoflook, ook uit de toko

2 tl sichuanpeper

2 tl chilipeper

Keep het vlees in, een halve cm diep, en smeer hier het vlees mee in. Laat het ong. 4 uur marineren.

Steek de barbecue aan met voldoende kolen voor anderhalf uur.

Als de kolen witheet smeulen, leg dan het vlees naast het vuur, niet erbovenop (!), waar u van tevoren al een lekbakje had ondergezet, gevuld met water.

Laat rustig anderhalf uur braden, terwijl u om de 20 minuten het vlees inkwast met de marinade en hem dan ook steeds lekker omdraait.

De kool/paksoi :

1 grote paksoi

1 teen knof

Lente-uitjes naar smaak

Sesamolie en  spijsolie

Paddenstoelen

(Wij hebben zwarte gebruikt maar shintake of stropaddenstoelen of grotchampignons, dat kan allemaal.)

Bereiding:

Zet een wok op het vuur en laat een weinig olie zo heet worden dat de damp ervan af slaat.

Vooraf heeft u alle groentes gewassen en gesneden en uit laten lekken.

Take care:

Bak de lente-uitjes  en voeg de paddenstoelen toe. Haal ze eruit na 2 minuten. Laat de olie opnieuw op temperatuur komen met een flinke scheut sesamolie eraan toegevoegd.

Als dat weer verhit is, effe ruiken of het lekker ruikt, en voeg de paksoi toe.

Twee minuten roerbakken. Blus af met zoute sojasaus en stort de uitjes en de paddenstoelen  er weer in.

Klaar.

Serveren met witte rijst (die u inmiddels al had gekookt)  en een potje sambal ernaast.En een lekker portglaasje Chinees bier (dat is 2,50 % alcohol, dus daar kun je rustig van blijven tetteren.)

Ilona en Gijsbert

Ok bintang is een Indonesisch biertje.

Couscous van Ilona’s Co.


Op muziek: A Night in Tunesia :liefst in de uitvoering van Charlie Parker

Toen Wouter Klootwijk vrijdag 21/3-‘11 in NRC schreef over de nepgehaktballetjes (lees brood, met bouillonblokjes) en het zonnetje zo lekker scheen, kregen wij ineens zin in echte lekkere ballen. We hadden zin in lamsgehaktballetjes. We togen op naar de Islamitische slager – aan de andere kant van het  dorp – en wat zegt-ie:  “Oh sorry, is op. Dinsdag weer. Het lamsgehakt, was op, maar kalfgehakt kwam, ervoor in de plaats. Lam heeft meer smaak dan kalf dus meer kruiden gebruiken.

Ingrediënten voor de balletjes:

-3 ons gehakt

-1 ei

-1 snee oud bruin brood, of paneermeel om te binden

-grof zeezout, -peper, -2 tl djinten, -1 tl kaneel,- lekker veel  kruizemunt, -verse koriander (2 el van de fijngesneden steeltjes, de rest gaat door de taboulez.)

-Knof -Tomaten (gezeefde) -Opgelost runderbouillonblokje in piepklein beetje water

-Kno

Hak de koriander de knoflook. Maak het zout fijn en het brood klein (of pak paneermeel). Doe het samen met het gehakt in een kom. Meng en kneed er (iets groter dan)pingpongballen van  en braad ze aan in de  olijfolie tot ze lekker rondom bruin zijn.

Als de balletjes rondom bruin gebakken zijn, voeg de gezeefde tomaten en het opgeloste bouillonblokje toe. Lekker laten prutten met het deksel op de pan.

***

Nu de taboulez:

Ingrediënten:

– 2 kopjes couscous -1 courgette -ui -olijfolie -tomaten-een paar handjes gewelde rozijnen -een deel fijngesneden koriander-grof zeezout

Courgette in dunne plakjes snijden, en samen met een halve ui zachtjes smoren de olie, totdat het een beetje lichtbruin en een beetje gaar is. Het moet nog wel een beetje bite hebben.  Haal eruit in en laat afkoelen in een  schaaltje.

Snij ondertussen de andere halve ui in klein stukjes. Ontdoen de tomaat van de zaden. In kleine stukjes snijden. Voeg de gesneden tomaat en de ui bij de gestoofde courgette, de gewelde rozijnen (niet teveel) erbij en de rest van de fijngesneden koriander.

De couscous

Koken van de coucous:

-couscous (1 kopje pp) -2 tl kurkumma – scheutje olijfolie

Zet per 2 kopjes couscous 35 cl. water op.

Doe er 2 tl. kurkumma bij, het zout en een scheutje olijfolie.

Als het kookt:  twee theekopjes  couscous erin doen.

Gas uit en het  deksel op de pan.

Na 3 minuten even roeren. Laten rusten.

Meng daarna de couscous met de groenten.

De couscous kan zowel koud als warm worden gegeten, maar de balletjes en de saus wel lekker warm hoor!

***

De kostganger kon koken

Jaren geleden hadden wij een Griekse kostganger in huis.

In het Griekse leger had hij eens moeten invallen voor de scheepskok. Hij heeft die baan altijd mogen houden, tot zijn dienstplicht erop zat. Ik herinner me nog zijn moussaka  (daar kom ik later nog op terug) en gekruide gehaktballetjes in tomatensaus.

Naar die kruiden ben ik nog jarenlang op zoek geweest, maar ik dacht dat geen enkel groen kruid, uit welk land dan ook, de Griekse kon benaderen. (Alleen de Italiaanse kruiden van Silvo lijkt er ietsjes op.) Tot we eens in Istanbul waren en we onze neus in de kruidenbazaar het werk maar lieten doen.  Daar bleef ik hangen… boven de kruizemunt. Yes!  Maar was het nog niet helemaal.  Maar ik ben er nu achter: in de Italiaanse kruiden zit ook salie. Bingo! Maar versgehakt uit eigen tuin is beter.

 

 

 

Ingrediënten:

Olijfolie

2 aubergines

3 rode paprika’s (of kleur naar eigen smaak)

Twee stevige vleestomaten

1 pond gehakt: rund kan maar lam is veel lekkerder

1 ei

Groene kruiden: Italiaanse kruiden kan/mag, maar een eigen bouqette van peterselie, basilicum: kruizemunt en salie mogen absoluut niet ontbreken!!

Verse tenen knoflook, naar smaak

Een klein blikje tomatenpuree, van die kleffe

Grofgemalen 4-seizoenen peper

Grof zeezout

Het werk:

–        Snijd het kapje van de paprika af. Laat het steeltje eraan zitten. Snij de zaadwanden van de paprika weg.

–        Snijd de aubergine over de lengte doormidden. Laat het groene kontje eraan zitten.

–        Kerf voorzichtig met een scherp mesje langs de witte randen en hol het vruchtvlees eruit met een lepel. Fijnsnijden en in een beslagkom doen.

–        Snijd het kapje van de vleestomaten eraf. Laat het kroontje erop zitten. Hol de vleestomaten uit en snij wat fijner en in de beslagkom doen.

–        Voeg daarbij het gehakt, het ei , de kruiden, de uitgeperste knof, de peper en het zout.

–        Maak er met de blote handen een lekkere,  zogenaamde homogene massa van.

–        Vul met het mengsel de tomaten, aubergine en de paprika.

–        Probeer alles rechtop op een met de olijfolie ingevette bakplaat te plaatsen.

Voor de parika is dat en beetje lastig dus dat kan beter in een ovenvast schaaltje in het gareel worden gehouden.

Verwarm de oven voor op ongeveer 180 graden.

Plaats de bakplaat in het midden van de oven.

Na ongeveer een halfuur de oven op 160 graden zetten, en nog wat laten nasmudderen .

Voor de liefhebber:  Parmezaanse groffe kaasraspels eroverheen gestrooid, geeft een extra cachet.

Serveren met witte rijst, Tzatziki, muziek* en een ijskouwe Retsina. Hoppa!

Ilona