Ik maak altijd een zeer simpele atjar tjampoer, gelijkend op die welke je in een potje kunt kopen, maar dan lekkerder, want frisser en knapperiger.
Daarvan geef ik je het recept, al zijn er ook veel uitgebreidere, ‘authentiekere’. Dit is die van Conimex maar dan verser en frisser zeg maar…
Ik maak nooit grote hoeveelheden, want dat heeft prijstechnisch geen voordeel –zoals bij jam of siroop van seizoensfruit–, bovendien vind ik het ‘vers’ het lekkerst; da’s de voornaamste reden dat ik het zelf maak.
Ik neem als volgt:
– 250 à 300 gram witte kool, in zeer fijne reepjes gesneden. (Da’s ± een kwart kool, maar ik laat mijn kolen altijd heel en pel ze blad voor blad. Zo doe ik maanden met één kooltje!)
– 150 à 200 gram winterpeen, in alumettes. (Da’s ± een flinke wortel. Een stuk of drie flinke waspenen uit de super werkt ook, want tegenwoordig zit door bijna ieder worteltjes-ras winterpeen gekruist.) Terzijde: alumettes maak ik met een ‘Usuba’, een geniaal Japans groentenmes, maar gaat ook met een niet-te-dunschiller of scherpe kaasschaaf; plakjes maken en die tot sliertjes snijden met –desnoods– een aardappelschilmesje. (Een ‘Molen Messer’ van Robert Herder valt aan te bevelen…)
– 1 rode peper (twee mag ook, maar vind ik persoonlijk te pittig)
– 1 grote ui, gehalveerd en in dunne ringen
– 2 tenen knoflook, gepeld en gekneusd/gestoten
– 2 theelepels gemalen koenjit, geelwortel
– Optioneel: 1 stukje verse gember,geschild en in een waaiertje gesneden
Voor de oplegvloeistof:
– 2 koppen azijn, ± een kwart liter
– 2 eetlepels kristalsuiker, eventueel meer of minder, afhankelijk uw wens (en de zuurgraad van de gebruikte azijn. Ik gebruik 5º, in Frankrijk is het standaard al 7º meen ik, en sommige azijn is er wel 13º: die moet je niet hebben!)
– 1 flinke mespunt zout
Modus operandi:
1) Zorg dat er een schone, afsluitbare glazen pot klaar staat waar het eindresultaat in past en kan worden weggezet.
Ik gebruik daartoe een lege mayonaise-pot van 600 ml, dat past bij deze hoeveelheden ‘ongeveer precies’. Bovendien hebben deze potten een brede opening, in tegenstelling tot bijvoorbeeld een appelmoes- of bruinebonenpot, en ze passen in de deur van de koelkast… Enfin. Pot en deksel afwassen met heet water, pot daarna vochtig in de magnetron voor een minuut.
(Alvorens uiteindelijk de dop er op te draaien er eerst een stukje cling film over spannen)
2) Neem een RVS kookpan, doe daarin de azijn, de suiker, de koenjit en het zout en breng roerend aan de kook.
3) Voeg alle groenten toe, laat al omscheppend weer aan de kook komen en kook alles 2 minuten zachtjes door.
4) Verwijder de gekneusde knoflooktenen en het eventuele gemberwaaiertje
5) Stort alles in de schone pot, dek af en draai dicht. Laat de pot ondersteboven afkoelen.
Daarna rechtop en donker wegzetten, in de koelkast bijvoorbeeld, waar het geopend nog zeker een paar maanden goed blijft.
Nog een tip: het kan geen kwaad om de maten en gewichten over te nemen, aan te houden –calibreren– en ze direct na het proeven aan te passen, om tot een atjar te komen die u persoonlijk het meest aanstaat. De volgende keer dat je ’t maakt weet je meestal niet meer wat er ook al weer niet helemaal perfect was.
Zo gooi ik er zelf nog twee eierdopjes water bij, of gebruik 3,5º azijn, en het zou kunnen dat u bijvoorbeeld meer of minder suiker, zout of rode peper wenst.
Wat natuurlijk ook kan is proeven als het nog in de pan zit, en het dan nog aanpassen. Maar zorg dan wel dat het product goed koud is bij het proeven, want warm smaakt het héél anders!
*TIP* Leg ruim tevoren een bord of marmeren (kaas)plankje in de vriezer. Een plukje atjar is daarop in een paar tellen afgekoeld. Werkt ook met jams, chutneys, siropen, e.d.
Overigens en terzijde, met betrekking tot Tropisch Zuur: voor zoetzure komkommer gebruik ik –naast suiker– ook een héél klein beetje saccharine; die kunstmatige zoetstof uit de 70’s –iets wat ik normaal niet moet, in niks, ook geen stevia of andere meuk– en wordt traditioneel door Chinezen en Surinamers gebruikt (ook wel ‘Chinese suiker’ genoemd en ’t wordt verkocht per gram… Nee, geen brown sugar 😉
Het heeft een ‘diepere’ zoetkracht, is minder ‘filmend’ dan suiker, waardoor de komkommer wat ‘stroever’ en frisser blijft. De licht bittere bij- en nasmaak van saccharine vult perfect weer aan wat er inmiddels helemaal uit de komkommers gekweekt is. Hoewel ik laatst weer gele komkommers zag: die zijn bitter en zo te eten. (Die met die wratten moet je stoven, ander verhaal, maar wel ook bitter.)
Wat me weer aan Italië doet denken –ik woonde en kookte ooit in Venetië–, daar heet een komkommer een peppino, en zijn ze dól op bittere smaken, in eten en drinken.
Alleen al het Italiaanse woord, amaro, klinkt toch veel lekkerder, liever, ronder, vriendelijker, verlokkelijker dan het weerbarstige, onvriendelijke, in zichzelf gekeerde en stekelige woord ‘bitter’?
En over die prachtige, práchtige stad (prách-tíg!) gesproken: Probeer –als u de digitale toegangswegen hebt– de eerste aflevering van het onlangs op de BBC uitgezonden reis/kookprogramma “Rick Stein, From Venice to Istanbul” te bekijken: de eerste kook-ducu die Venetië toont zoals ik het ook ken, met de markten en lokale eethuisjes waar geen toeristen (mogen) komen, en met –volslagen correcte en authentieke– recepten uit de eerste hand. Plus oude bekenden, zoals Arrigio Cipriani die ik onderlaatst op NRC nog memoreerde, toevalligerwijze, en Francesco Librai van Antiche Carampane, waar ze ‘te dom zijn om pizza te bakken’ maar met zo’n beetje de beste authentiek Venetiaanse dagmenu’s. Heerlijk, kortom, ook voor wie het niet kent!
Ik downloadde –heel ouderwets– via een torrent, maar er zal ook een hippere wijze zijn om terug te kunnen kijken.
Oh ja, dat kookboek voeg ik bij.
“Pak-aan, dan hebbie wat!”
Heel veel recepten zijn overigens niet te vreten, naast dat het er véél te veel zijn en dat het enorm beroerd geschreven is, maar er zitten zeer zeker goede ‘Indische’ recepten tussen, dus de Hollandse varianten van Indonesische gerechten uit koloniale en post-koloniale tijd.
(Ik zit er al lang aan te denken een bewerking te maken, een boek waarin ook wat geschiedenis van ‘koken op de Hollandse krijgsschepen’. En beeld! Plaatjes, veel plaatjes! Titel wordt ‘H.M.S. Blauwe Hap‘ Indisch Kookboek der Koninklijke Marine. Van de Britse Royal Navy weten we –van Churchill– dat die zo succesvol was wegens het al eeuwen onveranderde bewind van “rum, sodomie en de zweep”; voor de Jantjes is dat dan wellicht “Heineken, kroepoek en de Leesmap”.
(Ik weet uit eerste hand dat er op een manoeuvre of missie acht blikken bier per man per dag mee gaan, op een fregat –200 man operationeel– al gauw zo’n 35.000 blikkies heen en weer naar Curaçao in ongeveer een maand. Als eerste aan boord: er wordt een kiel mee gelegd, letterlijk! Als men dan weet dat er gedurende dienst en tijdens oefeningen en manoeuvres niet gedronken mag worden, en begrijpt dat er in zo’n maand maar een vier- of vijftal momenten zijn waarop men dat bier mag en kan drinken, dan kun je uitrekenen dat er op die momenten minstens zo’n 36 blikjes, dus zes sixpacs oftewel anderhalve tray de man doorgheen jassen. Want het is allemaal op als ze terugkomen! Bizar…)
Dat overigens allemaal terzijde, maar ik sprak u alweder een tijdje niet; drukke dagen, en warm ook, en zo.
Ik groet u recht hartelijk, en wens u een smakelijke atjar tjampoer (Acar Campur; Fortuna-Sittaridia Combinatie- IJsselmeervogels, null null.)
NaamNomName
Een knoflook rolls en een molenmesje
Husse met je neus er tusse .... 
Recente reacties