Fruit

De markt ligt vol met fruit. En als je het handig aanpakt kost dat nix, nou ja bijna nix. Wacht tot het sluiten van de markt en ga dan uw inkopen doen. Ze geven het bijna weg.

Al dit fruit kreeg ik mee voor 8€.

Dan rijst de vraag, wat ga je er mee doen. Dit allemaal opeten in een dag of twee redden we niet met zijn drieën. Nu wil het toeval dat ik een gratis ijsmasjientje kreeg van mijn vaste leverancier van kantoorspulletjes (ik speel namelijk kantoortje bij mij thuis).

Je moet de vruchten invriezen en daarna door het masjientje duwen. Dat geeft een soort softijs. Prima spul, zeker voor een krijgertje. Een probleem wil ik graag aan jelui voorleggen: als je zo een vrucht door het masjientje duwt geeft dat een ijssie met vruchtensmaak. Maar soms hebben vruchten niet veel smaak, er moet dan zuiker bij. Of iets anders.

Wie heeft lekkere ijsrecepten? ik zelf zat al aan een frozen margerita te denken.

Oja, ik heb er ook een lekkere aardbeientaart gemaakt

lummel

Vaderdag

Vandaag is het weer zover. Vaderdag. Toevallig op de dag van de zonnewende, op ons halfrond van de aarde geeft dat onze langste dag en onze kortste nacht. En als je aan vaderdag denkt, denk je aan zeekraal. Ik wel tenminste.

Ingrediënten: zeekraal afsnijden op een strand. Die staat nu te prallen, jonge plantjes. Laat de wortels van deze plant in het zand achter en ze maken weer nieuwe scheuten. Wat ook kan: kopen bij de groenteboer. Hoe dan ook: spoel het zand er goed af en als er toch nog wat achterblijft, bedenk dan: “zand schuurt de maag”. Zei mijn vader altijd.

Verder nog : verse kabeljauw, uien, wortels, gember, rozemarijn, (en ja, het wordt een feestmaal of niet): Piripiri Peper, boter, visfond, meel, melk, slagroom, aardappels. Citroen, zout,

Best wel bewerkelijk. Het mooiste vind ikzelf in dit recept de meegekookte grote kappers van Jermoumi. Afgekeken van een restaurant in Frankrijk, en te koop in de Markthal Rotterdam.

Dit was toevallig precisie-inkopen doen. Je ziet op de bon twee soorten olijven, en iets onbenoemds. Dat waren de reuzenkappers. Hartig, zuur, knapperig, zo al erg lekker, maar voor dit recept moeten ze wat zachter van smaak worden, dus ik kookte ze mee.

In de Markthal is het een feest om inkopen te doen, een grote souk met hoge vrolijk beschilderde plafonds, en daarbuiten ook nog de originele Rotterdamse markt met haar vaste plekken, als vanouds. De bloemenkramen staan nog steeds op dezelfde plaats als dertig jaar geleden, bijvoorbeeld. Vlak bij de Laurenskerk.

Genoeg daarover. Au boulot.

1. smoor fijngehakte ui en wortel, kappers, genber en rozemarijn in wat olie, in een pan die nog wat meer volume aankan
2. voeg na tien minuten visfond toe tot het ruim onder staat
3. laat pruttelen en een beetje inkoken , dit is de bouillon. Zeven en toevoegen aan de bechamel
4. verwarm de oven voor op 180 gr C en zet daar dan een schaal met verse kabeljauw in, vergeet niet de vis te versieren met citroen en piripiri peper, zout
5. smoor de afgespoelde zeekraal in een klein beetje boter
6. maak de saus met een bechamelletje als begin ,voeg de bouillon toe en leg daar opnieuw de kappers in, laat nog een beetje inkoken en maak af met een scheut room
7. kook erwtjes en worteltjes in 6 minuten gaar
8. opdienen en genieten maar

pawi

Zwarte knoflook

Een mediterrane delicatesse, en ook nog zo gezond dat je er wantrouwig van zou worden. Anti-oxidanten, 18 van de 20 aminozuren, anti bacterieel en nog zo wat. Duurzaam, nog zo’n toverwoord.

Maar ook: verrassend lekker. Gefermenteerde knoflook, je haalt de zachte tandjes er zo uit (dientes zeggen ze in Spanje, klinkt mij beter in de oren dan teentjes) en ze smaken ietwat zoet, ruiken niet naar look, je mond geurt net zo fris als tevoren, laat geen knoflookgeur na.

Je snoept ze zo weg, maar ik deed ze bij een soffrita van paprika, die lange dunne, die veel meer smaak hebben dan die uit de kassen in het Westland.

Met chorizo, vers stokbrood, een glaasje wit of rood (in Spanje open en bloot te koop, in Marokko alleen in duistere achteraf winkeltjes, en dan niet op vrijdag) en wachten op de avondkoelte.

Er zijn meer recepten in omloop. Mij lijkt de combinatie verse geitenkaas, gefermenteerde knoflook, geroosterde rode paprika en gare stukjes kip heel lekker. Beetje gember misschien.

Muziek? Schalmeien en drums. Elke regio in Marokko heeft zijn eigen ritme. Ik zoek er morgen iets bij dat lijkt op wat ik heb meegemaakt.

Groetjes van uw reizende pawi

PekelvleesPickelFleischPastrami

IIk weet niet welk pekelvlees je nastreeft –de diaspora heeft haar sporen achtergelaten dan wel verdiend, anyway– maar mijn referenties zijn a) het pekelvlees van Mouwes in Den Haag anno 1970, de pastrami van Katz in NY anno1982 en c) mijn Joodse cooky-dealer Marttijn.

Als je het recept van Kootje zoekt: gelieve verder te zoeken: de Amsterdams-joodse keuken is zwaar overschat en mag men verwaarlozen. Ook dat zuur. Met name dat zuur! Anyway.

(Mijn pastrami eet ik niet met lever maar met gekookte kalfstong. Niet halfom maar dubbelop: surrie, stomme woordgrap.)

Terzake: Als ik pekelvlees maak is dat op de caraibische wijze

Het benodigde vlees heet in uw land heet ‘poitrine‘: van de hang, borstlappen. ‘tendron‘ is ook een optie: voordelig, taai en vet

Maar het kan ook van ander vlees wat men normaal een paar uur zou dienen stoven, zoals de kont of de achterhand.

Neem poitrine voor het gemak. (Hoewel ik laatst juist köfte maakte van varkensgehakt: bijna een politieke daad! Mèt dubbelkoolzure soda: wat een verschil!*)

Allereerst:

Pekel is altijd minimaal 6%, voor pekelvlees mag dat wel 25% zijn.

(‘Kosher salt’ is bullshit.)

Ga als volgt te werk:

Los 250 gram keukenzout op in een liter water –of een veelvoud daarvan: een pond zout voor 2 liter pekel werkt prettiger.

Voeg daaraan 5 gram nitrietzout toe (2à 3 tl.) en/of 5 tot 10 gram baking powder. (Vraag uw slager om nitriet.)

Voeg daaraan toe 40 gram suiker, –80 bij 2 liter, duh!–, een tiental pimentkorrels, zo’n 20 draaien peper of 10 gekneusde korrels, drie flinke –verse– laurierbladen, een hele foelie-schil, een tiental jeneverbessen en ook tien pimentkorrels. (Bessen en kruiden even stoten verdient aanbeveling.) Een ui, teen knof en stuk selder kenne nooit geen kwaad; ook nu niet.

Zelf doe ik daar nog 2 theelepels bonenkruid, wat tijm en een gehalveerde citroen bij.

(Bonenkruid is het ‘secret ingredient’ bij veel classics: KFC en Macdo zij de grootste afnemers ter wereld: not a lot of people know that!)

Kook dat hele handeltje op en laat een paar dagen staan.

Dat is wat betreft de pekel.

Dan dat vlees.

Wrijf het in –masseren!– met een (zelfgestoten) ‘rub’, een mengsel van koriander, witte, zwarte en rode peper, zoet paprikapoeder, knoflook, geraspte ui, olie, zout en citroensap.

(Maak dit in een vijzel en wrijf het vlees in met het papje. Laat het vlees vervolgens twee dagen op de tocht liggen –onder geregeld keren– of leg in de koelkast –en keer dan nog vaker!)

Dan zou je nu het vlees even kort moeten roken, althans, volgens de Mauwes- en Katz-versie. Kootje of Van Dobben roken niet.

Maar je hebt u je vlees, en je hebt nu je pekel.

En daar pleur je dat vlees gewoon in.

In een pan op een vuurtje het handeltje langzaam aan de kook komen, schep als het kookt het grijze schuim er af en draait de vlam uit als alles pruttelt.

Laat lekker staan, afkoelen en doorgaren.

De volgende dag heb je pekelvlees.

Wat dan nog kan is het ontpekelen.

Vlees laten wellen in heet water, zoals je ook met rookworst of zuurkoolspek doet.: 20 minuten op 90ºC in fris water.

Terzijde: voor de ‘rub’ kan ook kant-en-klare ‘smokey BBQ sauce’ worden gebruikt als u prijs stelt op rooksmaak. Dat bevat ‘liquid smoke’ –een goedje dat overigens ook als zodanig los te koop is: wees daar echter voorzichtig mee, want het is krachtig.

.

NaamNomName