Archive | mei 2016

Tomatentaarttatin

tomatentaart

Ik besluit dat het dit jaar toch zomer gaat worden. Dit is een gedurfde voorspelling want ik heb de voortekens niet op mijn hand. Ik moet me met Méteo France behelpen en die liegen er op los dat het een lust is. mooie baan trouwens. Je vertelt op TV wat voor weer het wordt en dan sta ik ik weer te zweten met mijn regenjas en paraplu in een stikheet Parijs. Of ik loop in mijn korte broek en Tshirt door stortbuien heen. En dan de volgende dag surry zeggen? Nee hoor gewoon door blijven liegen.

Het wordt dus zomer en dan kunt u deze tomatentaart lekker proberen. U haalt een flink aantal van die piepkleine tomaatjes in huis. Ook een paar vrolijk gekleurde paprika’s bemachtigen en een loeiheet groen pepertje. In een flinke plas olijfolie langzaam laten carameliseren. Als dat gebeurt is in een taartvorm storten en met een laag bladerdeeg bedekken. Goed de randjes in stoppen zoals u zich dat kan herinneren van voor het dekbed. (voor de jongeren: dat ging met lakens en dekens, google dat maar eens)

In een op 180° voorverwarmde oven schuiven en de taart eruit halen als het bladerdeeg mooi bruin en gaar is. Uit het blik halen en af laten koelen. Bestrooien met wat Parmezaanse kaas en een scheutje Balsamico azijn.

Heerlijk Makkelijk Zomers en heel tatin

lummel

Zomer muziek: Mango Kerrie

 

Hamburger 2: The bun

bun

vervolg*

De bun; het broodje.

Veel mensen doen daar luchthartig over, of zien er in het geheel het belang niet van en presenteren knisperende bruine bollen vol met pitten, zaden en noten, maar een goeie burger bun –soms ook roll, maar daar ga je al: hipsters! is in onze streken met een lampje te zoeken!

Dat betreft namelijk een type broodje dat feitelijk voor weinig anders dan voor een hamburger geschikt is. Het is een sponszacht, onder stoom gebakken broodje met een hoog suiker- vet- en eigehalte: bijna brioche, alleen met veel fijner kruim.

En die moet je dan ook nog eens toasten, voordat je het belegt.
En dan niet de buitenkant, in een broodrooster, maar de twee snijvlakken van een opengesneden bun, in een droge koekepan. (Een beetje boter mag, maar zonder is beter en gaat ook prima. Wel goed opletten en broodhelften blijven bewegen.)

Soms worden dergelijke broodjes bij supermarkten verkocht, vaker echter zoekt men ze tevergeefs. Ze laten zich prima invriezen –en ontdooien– en maken echt het verschil, dus koop ze als u ze ziet. (Oma, let u ook goed op?!)

En dan deel drie alweer: de rest van de teringzooi, zogezegd. Al dat spul er op; het drum und dran –zoals ze in Hamburg zeggen. (Oh, wissiknie?)

Dat heeft een tweeledige functie: smaakgever en glijmiddel.
(Met vitaminen heeft het niks te maken, nee, surrie. Wel fotografeert het lekker, maar da’s ook een extra’tje.)

En tomaat is goedkoper dan saus… zei hij ironisch, maar zo is ‘t wel.

Plakje augurk: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Plakje tomaat: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Klutje gebakken uien: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Plakje gesmolten kaas: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje ketchup: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje mayo: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje mosterd: nu ja, u weet wel…
.
Het blaadje sla dient als barrière tussen het vlees en de saus, en als glijmiddel.

Dat hele verhaal –minus het blaadje sla– valt echter ook in één saus samen te vatten.
(Inmiddels is er in een deel van de V.S. ook een bedrijf dat dat begrijpt, hier nog niet bekend maar daar in 10 jaar al een miljard waard: In-N-Out.)

Hun ‘secret sauce’ heeft alle smaak-aspecten die een hamburger een hamburger maken en zit vrij simpel in elkaar*:

2 el Hellman’s Mayonaise
1 el Tomato Ketchup
1 el augurkennat
2 tl scherpe mosterd
1 tl woeste sauce
1 tl uipoeder
1 tl knoflookpoeder
1 tl peper
1 el zoet paprikapoeder
1 cornichon/plak dill pickle, tot prut gestampt
1 snuf evt extra dille (gedroogd of diepvries) indien de augurken niet dillerig genoeg zijn. Zonder dille geen goeie burger!
1 evt snufje Aromat, MSG of een kneepje van een paddestoelenbouillonblokje

*) Feitelijk is alleen het paprikapoeder wezensvreemd aan een hamburger, maar het geeft een boost aan geroosterd vlees, als je er maar genoeg van durft te gebruiken…

Hele boeltje goed mengen en enkele uren laten trekken; een mariage aangaan. Voor 4 burgers. Blijft ook wel een weekje goed in de koeling.

Drie theelepels saus op de bovenste helft van het broodje (shoulder), patty op de onderste helft (heel), 1 half blad kropsla sla op de patty, dichtklappen, happen.

Er mag géén saus, ‘sap’ of anderszins uit het broodje lopen!

Naar smaak plakje kaas laten smelten, hooguit één plak tomaat toevoegen (Maar waarom zou je?Koelt alleen maar af en is klef: voegt niets toe dus! Augurk idem.)
Gebakken uitjes of een uitgebakken plakkie spek kan ik ook inkomen. Maar ‘t is al gauw teveel: probeer eerst maar eens ‘simple’: gewoon een goed hamburgertje.

En neem dan voor het lekker een tweede, maar maak niet een twee keer zo grote!
(Zelfs twee patties op één bun –de Big Mac– is al idioot.)

Terughoudendheid is key, believe you me!

NaamNomName

Hier komt binnenkort een muziekkeuze van de schrijvert.

de pheateaux komen van het wereldwijdeweb.

Hamburger

real_good_gal

Noblesse oblige: het gevreesde Hamburger-college door NaNoNé,
(Met huiswerk, overhoring en practicum, dus let goed op!)

*Noot aan de redactie: eventueel loskutten en elders vastplakken*

Toelichting vooraf: naar aanleiding van het feit dat ik hier en daar tussen neus en lippen zo nu en dan wel eens mijn afschuw uitte over de kurkdrogedroge –edoch halfrauwe– met een moestuin aan vergeten groenten overdekte malle gehaktballen op knalharde speltbollen die tegen woekerprijzen als hamburger door kinderen met baarden aan andere kinderen met baarden worden verkocht.
Nou doet iedereen maar lekker een dotje –Alistair Crowley indachtig, of Voltaire, dat klinkt wat netter– maar een hamburger is een hamburger en daar moet je niet mee fucken.
Of dat het geen hamburger is àls je er dan mee fuckt.

Maar waarom zou je?
Het maken van een goeie burger is immers al lastig genoeg!

Maar het is te doen.

Zonder op historie en traditie in te gaan, het fenomeen hamburger is op te splitsen in drieën: patty, bun & condiment. De vleesschijf, het broodje en de smaakvolle toevoegingen. In willekeurige orde van importantie, want ze zijn alledrie even belangrijk!

Daarnaast is het goed om te beseffen dat een hamburger feitelijk een plakje gebakken (osse)worst is, en geen ‘broodje bal’: met gehakt heeft het weinig van doen –laat staan ‘magere rundertartaar’: dà’s nou een gotspe, als je er eentje wilt hebben! Maar ik zou niet boos worden, Oi Gewalt!

Voorts is het voor een goede hamburger van groot belang om beperking te betrachten: een contra-intuitief gegeven voor een vette hap uit het land van big and bigger. Toch is het zo, en niet omdat ik dat zeg, maar kijk maar eens naar hoe MacDonalds’s het doet.
(En je kunt veel van Mickey D zeggen, maar niet dat hij geen verstand van hamburgers heeft…)

Wat ik bedoel is dat een goede hamburger bestaat uit een klein broodje, een dunne schijf vlees, een miniem likje saus en één blaadje sla, één schijfje tomaat, één plakje augurk. If that!
Dat schijfje tomaat en dat plakje augurk kun je ook weg laten, bij gebruik van de juiste saus.

Laten we bij het vlees beginnen: de raison d’être van de hamburger immers –hoewel niet belangrijker dan de andere twee aspecten, zoals gezegd.

Dat is 100% rundvlees met een vetgehalte van minimaal 20%, tot wel 26%.
Rundergehakt heeft 10 à12% vet, dat is dus niet geschikt.
De kant-en-klare hamburgers van de slager zijn dan al beter, mits ongekruid.
Want de smaak moet van het vlees komen.
Zelf laat ik riblappen en voorbeen (sucadelappen) malen, of rib en bil (stooflappen).

Maakt u zich over dat vetgehalte trouwens niet al te sappel, want voor een zeer groot gedeelte smelt je dat er weer uit, uiteindelijk.

Bovendien neem je maar zo’n 80 gram vlees, resulterend in een patty van net 60 gram. (Het krimpt ook enorm, iets om rekening mee te houden.)

Belangrijk is ook dat de patty vrij dun is –8 tot 12 mm in gebakken toestand– en volledig gegaard. Dus niks ‘medium’ ‘of wat, alsof het om biefstuk gaat: gaar door-en-door!

Bij het bakken mag je er ook gerust hard op drukken; sommigen zeggen zelfs dat dat moét, en daar zit wat in*. Want het is pertinent niet waar dat de burger dan droog zou worden “omdat je de sappen uit het vlees drukt”.
Nogmaals: we hebben het hier niet over biefstuk, maar over gemalen vlees met bijna een kwart aan vet! Een plak worst!

Je smelt het vet en drukt dat uit het garende vlees, waarop dat vet bijdraagt aan een lekker korstje.

*) Het platdrukken in de pan dient ook om te zorgen dat de patty niet te dik wordt: tijdens het bakken krimpt ‘ie enorm, maar wordt ook dikker. En te dik is niet goed!
In de praktijk begin ik met een schijf rauw vlees van ø 12 cm en 8 mm dik en eindig met een gare patty van 9 cm en 12 mm dik.

Bakken doe je op een niet te hoog vuur, zo’n 2,5 minuten per kant, en niet in een loeihete pan. Grillpannen werken ook, als je die vaker gebruikt, je er mee om kunt gaan en ‘m ook niet steeds in het afwasmasjien pleurt na gebruik.
Een gladde pan met een drupje olie is echter het makkelijkst.

*wordt vervolgd*

Platte piepers

plattepiepers

Weer een titel die bezoekers zal aantrekken. Platte piepers.

In ons aardappeleterslandje is een recept voor aardappelen natuurlijk niet iets om uit je dak te gaan schreeuwen.

Maar het minst gelezen kookblog ter wereld waagt zich eraan. Platte piepers dus.

Koop een kilo nieuwe aardappelen (geen tweedehandsjes dus). In de schil ongeveer 15 minuten bijna gaar koken.

Tijdens het gaar koken moet u 6 teentjes knoflook pletten. Ook maakt u een plasje olijfolie (3 eetlepels) aan met drie takjes rozemarijn (heel fijn gesneden).

Haal de piepers uit het water en druk ze met een pollepel plat. (Heeft u geen beschaving en veel spieren kunt u het ook met uw vuist doen.) Ik heb spieren en beschaving en deedetdus met een pollepel.met een kwastje de rozemarijolie op de aardappelen kwastelen. Zout en peper.

Doe alles in een ovenschaal en laat het 20 minuten op standje 7 in de oven staan.

Haal het uit de oven en eet het op met iets anders. Drink er gerust iets bij.

ha die ouwe zappa

lummel