Rijsttoetje

Leuk woord voor galgje of om het aan buitenlanders voor te leggen: wat staat hier? Ook aan te raden als password voor mensen met veel tijd.

Eerst gaat u naar de appie of de zuivelhandelaar en koopt daar 4 potjes bulgaarse yoghurt. Die eet u op en wast u netjes af.

Nu gaat u weer naar zuivelhandelaar (ik heb klachten gehad van de kleine middenstand dat ik ze allemaal voor boer uitmaak. Waarvan akte. U vraagt beleefd om en halve liter volle melk en twee eieren van gelijke grootte. Daarna naar de grutter waar u 75 gram zuiker 100 gram ronde rijst en een vanillestokje  bemachtigt.

Nu naar huis en aan de slag

Kook de rijst ongeveer 4 minuten in kokend water. In een zeef met koud water afspoelen.  Breng de melk aan de kook en doe de rijst erin. Snijdt het vanillestokje over de lengte doormidden met een scherp molenmesje en schraap de pitjes eruit. Voeg dit aan de rijst en de melk toe.Na een half uurtje is het gaar, de rijst heeft alle melk opgeslorpen.

U doet één ei in de kom alsmede het geel van het andere ei. ook de zuiker moet erin. Met een klopper goed kloppen. Nu het eimengsel bij het rijstprutje voegen. Blijven roeren, anders krijgt u eierklontjes, en op een zacht vuurtje laten inkoken.

Doe de het goedje nu in de vier bulgaarse yoghurtpotjes en zet in de koelkast.

Opeten na het eten.

een zoet muziekje

lummel

 

Komt u mee naar Thailand?

Vandaag gaan we naar Thailand.

Maar eerst naar de markt. Koop daar een paar aardappelen, een paar zoete aardappelen, Coquilles-St. Jacques, een rood pepertje, een teentje knoflook, een stukje gember, geraspte kokos, een limoen, sjalotjes, een blikje kokosmelk. Zout en peper had u natuurlijk al. Nu fiets u naar huis en verdwijnt in de keuken. Zet van die Thaise jingeljangelmuziek op, of een plaat van Son of Dave.

Schil de piepers en kook ze gaar. Prak ze met een vork en voeg een beetje botor, een beetje kokosmelk toe. Bewaren ,dus niet weggooien (u ziet ik doe aan zelfplagiaat, dat is heel modern tegenwoordig) in een matig warme oven (standje 4)

U had de sintjacoppen natuurlijk moeten marineren in een plas limoen, fijn gesneden pepertje (of sambal), en kerriepoeder.

In een klein koekepannetje bakt u de kokosraps een beetje bruin. Ook bewaren.

In een ander koekenpan verwarmt u een beetje olie of botor, fruit de sjalotjes, de knoflook en de fijn gesneden gember. Nu de sintjakoppen er in en snel een beetje bakken, niet te veel want hoe rauwer hoe beter.

Nu op een bordje de aardappelpuree met daarop de sinterjacobsschelpen leggen. U had de marinade bij de baksaus gevoegd en geroerd? Prima, giet dat netjes over het bordje. Nu met de gebakken kokosraps bestrooien, een blaadje koriander erop en u bent in Thailand aangekomen.

lummel

Reuben Sandwich is geen jongen maar een bammetje

Een broodje corned beef op zijn Montreals. Vanmiddag het recept, nu al het boodschappenlijstje.

Eerst naar de bakker om een volkorenbrood te kopen. Vraag vriendelijk aan de bakker of hij het brood in gelijke plakjes kan snijden. Je kunt ook gelijk een paar panini con sperma di luna meenemen.

Nu naar de slager waar je een aantal plakken pekelvlees moet weten te bemachtigen. Twee, drie plakken per boterham, maak hem nog eens aan het lachen door te vragen of hij bokkepootjes heeft.

Nu naar de Appie. Daar vind u vast wel een kwart kopje zuurkool per boterham. Koop ook een augurk en een zilveruitje. Je moet ook nog twee plakken zwitserse gatenkaas per sandwich in je mandje doen. Ikzelf zou van de gelegenheid gebruik maken om een potje franse mosterd te kopen. De echte Luycks Franse Mosterd, die zoete bruine dus die je niet in Frankrijk kunt kopen. Of een potje Thousand Island dressing. En en potje mayo.

Natuurlijk moet u ook Noord Amerikaans bier in huis hebben. Voor de muziek: genoeg keus uit Canada. Bij bier en cornedbeef denk ik zelf aan BTO.

Tot vanmiddag, nu moet ik gymmen

lummel

Aan de slag

Heeft u alles in huis? Heeft de slager nog gelachen om de bokkepootjes? Dan gaan we aan de slag. Ik geef het recept voor één sandwich. Er zijn tienduizenden recepten voor dit broodje.

U kunt het naar uw eigen smaak aanpasen. Wat er wel in hoort  is pekelvlees (corned beef in Noord Amerika), zuurkool en een zoetzuur sausje.

Verwarm de oven voor op 5/6

Beboter twee sneetjes brood aan één kant en leg ze met de beboterde kant op een bord. Trek een biertje open. Proost. Nu gaan we de nu bovenliggende kant van de sneetjes met de wereldberoemde Thousand Island dressing smeren (u kunt het gewoon kopen of het maken, recepten overal op internet, het moet met mayonaise, gehakte augurkjes, gehakte zilveruitjes, pickle relish. Zie maar. Ik neem een potje hollandse franse mosterd (die is niet heel sterk maar wel lekker zoet) roer daar heeeeel fijn gesneden augurk en zilveruitjes door en een beetje tabasco).

Nu wordt één van de sneetjes belegd met een twee of drie plakjes pekelvlees. Daarop een lekkere hap uitgelekte zuurkool. En dan de gatenkaas.

Nu netjes de tweede snee brood op het geheel leggen, met de beboterde kant naar boven. Leg het geheel in een oven schaal en in de oven. Als de bovenkant mooi bruin is omdraaien en de onderkant ook mooi bruin laten worden.

Uit de oven halen en diagonaal doormidden snijden.

Warm serveren met een Canadees biertje. Jaju zal ons daar misschien over inlichten. Lust u geen bier? Maak dan een kaasfondu met een witte wijn.

Ik had eigenlijk Neil Young willen draaien, maar dacht aan de tijd toen de lummel nog een lummeltje was.

En toen luisterde ik naar scrubbaloe cain

lummel

Feest! Het eerste ei van het jaar.2014

Het koppeltje kippen  zag ons tobben met blue monday, en bedacht een feestelijke verrassing. Vanochtend legde de ene haar eerste ei van dit jaar,  en plakte daar een gouden strootje aan vast.  Tataaa!. De andere  volgt zeer waarschijnlijk morgen met een zelfde surprise.

Kippen voelen feilloos aan dat de dagen gaan lengen, dat hun fourageurs verlangen naar nog langere dagen, en ze willen graag wat terugdoen. Et Voila!

Hier vragen we ons allang niet meer af wie er eerder was, de kip of het ei. Wij waren er eerder namelijk. Daarna zij, en nu het ei.

Wat te doen met zo’n vers eerste eitje van het jaar? Een gat in de lucht springen . Daarna het nog warme ei dankbaar uit het legnest halen en bewonderen.

En binnenkort op zijn allersimpelst en aller-lekkerst bereiden: zachtgekookt.

Drie minuten (opgezet met koud water) laten koken, laten schrikken onder stromend koud water, zodat het kookproces stopt, kopje eraf tikken en beide kanten uitlepelen.  Niet vergeten zout te strooien over het uit te lepelen ei. Vingers aflikken als er wat eigeel druipt over de schaal en de vingers.

Een wedstrijdje eiertikkken kan ook, zorg dat u de eerste bent die tikt, dan is de ander af. Op eieren lopen is ook wel aardig, maar daar doet u waarschijnlijk uw hele leven al aan. Een wedstrijdje eierlopen kan altijd nog, maar dat moet met ongekookte eieren op een lepel, geblinddoekt over ruw terrein. Daarvoor zijn deze eerste eitjes nog te fijn.

Serveren met zout, geroosterd brood,  sinaasappelsap van eigen pers, sterke koffie. Kledingvoorkeur: pyjama.

pawi

(pawi denk nog na over een klassiek gitaar muziekje)

Na Witje 1, die een gouden strootje op haar ei plakte, was vandaag ook Witje 2 aan zet. Geen gouden strootje, vond ze wat overdreven, maar wel iets groter uitgepakt.

Deze schatten van eigen bodem, die eitjes dan, moeten helaas wachten tot zondagochtend omdat er nu belangrijker zaken spelen: een ontmoeting in Amsterdam met geestverwanten, een logeerpartij in het hotel dat als uitgangspunt van Rosenbooms roman fungeerde, een bezoek aan Fong Leng de volgende dag…

Verslag van het op de kop getikte eitje volgt overmorgen dus…

Ballen

De mensheid heeft wat met ballen. Overal kom je ze tegen: op sportvelden, universiteiten, in winterlandschappen, in de dierenwereld, in de kerstboom maar vooral in de keuken: gehaktballen,

bamiballen, nasiballen, toverballen, noem maar op! (als iemand ‘etcetera’ of ‘noem maar op’ zegt weetie meestal nix meer. Probeer het maar eens als u naar een spreker luistert. Vraag naar meer voorbeelden: lachu!

Vandaag houd ik me dus bezig met twee soorten ballen. Deze ballen komen net als de wijzen uit het oosten.

Ballen uit het oosten

U gaat naar een passende winkel en bestelt daar het volgende:

500 gram hoh gehakt. 6 grote uit hun harnas gehaalde gambas, 3 nieuwe uitjes (met groen), 1 bosje koriander, 1 eetlepel maïzena, 1 eetlepel Nuoc Nam, 1 teen knoflook, 1 theelepel gemalen gember, 1/2 theelepeltje 5kruidenpoeder, 12 hele kleine tomaatjes, 1 eetlepel honing een handvol pinda’s, een plasje olie en zout en peper.

Aan de slag

Hak en snijdt alles wat u kunt hakken en fijn snijden. Behalve de kleine tomaatjes, die u in 2en snijdt.  In een mengkom mengt u het gehakt, de fijn gesneden gamba’s, de helft van het groen van de uitjes, de maïzena, de nuoc nam, de gember, de 5kruiden zout en peper ook natuurlijk. Lekker met je handen kneden en er kleine balletjes van maken (iets kleiner dan een bitterbal). In een koekenpan de olie verhitten en de ballen bruin bakken. Als ze mooi bruin zijn mogen de tomaatjes erdoor, de witte uitjes, de honing. Goed mengen en op een laag vuurtje gaar laten worden. Op een mooie schaal opdienen en met koriander en de gehakte pinda’s bestrooien.

Japanse ballen

U had het volgende uit de winkel gesleept:

350 gram runder gehakt, twee plakken keihard gerapst stokbrood, 1 eiderdoder, een  eetlepel fijngesneden bieslook,  japans peperpoeder, een kopje geroosterd sesamzaad, 5 cl mirin, 5 cl sojasaus (kikoman), 5 cl saké, 1 eetlepel vloeibare honing en natuurlijk olie.

Aan de slag

In een mengkom het vlees, het brood, de eiderdoder, de theelepel sesamzaad en een beetje  peper. Lekker met je handen mengen en er weer van die kleine balletjes van draaien. In de hete olie aanbraden. Haal de ballen uit de pan, gooi het vet weg en blus uw koekenpan met de mirin, de sojasaus, de hupsaké en de honing. Goed roeren en een beetje laten inkoken. Als de saus stroperig wordt mogen de ballen er weer in. Netjes in een kom doen en bestrooien met een beetje peper en sesamzaad.

Ziet u ook dat ik de foto’s verwisseld heb? Stom hè?

Tom Waits

of Coco Rosie ?

lummel

Zeeduivel

 

Een Colombo is een soort kerrie uit de Antillen. Pawi lust geen kerrie. Deze colombo word gemaakt met een zeeduivelstart. NaNoNé eet geen zeebeesten en Luvienna eet helemaal geen beesten.

En toch publiceer ik het hier. Al was het alleen maar om het later terug te kunnen vinden.

Naar de visboer om twee zeeduivelstaarten te bemachtigen. Op de weg terug wipt u even bij de groenteboer aan voor 2 uien, 1 citroen, flink veel knoflook, rozemarijn, 1 klein blikje rode bonen (die ook in de Chili gaan) een klein pompoentje, 3 tomaten, 2 eetlepels peterselie, een eetlepel koriander, 25 cl groentenboeljon, 1 stokje kaneel, veel Colombopoeder, een beetje botor, en een klein flesje room (ik gebruikte sojaroom). Ga nog even langs de slager voor de varkenspootjesmop. Komt u voorbij de Gall en Gall? Neem dan een lekkere stevige rode wijn mee.

Eerst dient u de in stukken gesneden vis te marineren. Dit keer nemen we de sap van een citroen, een flinke scheut olijfolie, twee tenen platgeslagen knof, een flinke gesnipperde ui en de rozemarijn. Zout en peper en een uurtje of drie laten marineren. U moet af en toe de stukken omdraaien om goed te marineren. U mag uw vingers erbij aflikken.

Nu de kleine pompoen schillen en in brokken snijden. In een beetje botor bruin bakken. Zout en peper derop. Zet het ergens neer waar u het later terug kan vinden.

In een flinke pan, bijvoorbeeld wok, bakt u twee gesnipperde uien glazig in de olie. Nu flink veel Comlombopoeder in de pan. Er onstaat een mooie Colombobal. Weer een paar tenen platgeslagen knof erbij, de boeljon, de kaneel en de aan fliebertjes geschaafde citroenschil (die u dus niet had moeten weggooien) Lekker laten pruttelen; proeven en op smaak brengen met zout,peper en meer colombopoeder. Nu mogen de bruine rode bonen er ook bij. Laten pruttelen.

Haal nu de vis uit de marinade en in de koekepan bakken (twee minuten per kant)  Doe de room (3 scheuten) door de saus alsmede de vis en de pompoen. Lekker laten pruttelen en opdienen.

Ik dronk er een rode wijn bij. Waarom? Scherp gekruid voedsel verdraagt een sterke rode wijn. Uit Spanje of het zuiden van Frankrijk. Een Iroulequi uit Baskenland bijvoorbeeld.

lummel

En we luisteren ook naar iets stevigs!

Eet eens rog

Een brandade is aardappelpuree vermengt met vis. Meestal wordt het met morue (gezouten kabeljauw uit Portugal, maar daar krijg je een snor van) gedaan, maar het kan ook met andere vissoorten.

Eerst maakt u een puree zoals u dat gewend bent. Vervang en beetje van de botor door een beetje olijfolie. Bewaren. (dat staat altijd in kookboeken, ze zijn bang dat u het gelijk weer weg pleurt), ik raad u aan het ergens te zetten waar u het terug kunt vinden. Die grap had ik al eens gemaakt, zie zeeduivel, pardon

Nu de roggevleugel koken. Vraag aan de visboer of tie het vel er helemaal afhaalt. Het beste kookt u de roggevleugel in en court-bouillon. Het mag best een beetje te gaar zijn, niet erg voor een keer.

Als de rog goed gaar is haalt u hem van de botten af met een mes. Daarna verkruimelen. Zoek de puree op en meng het roggevlees erdoor. Nu netjes in een ovenschaal doen.

Vermeng een beetje geraspte kaas met paneermeel en gesnipperde bieslook. Op het prakje doen en in een warme oven laten gratineren.

Op een mooi bordje leggen en opeten. Drink er een lekker Vinho Verde bij. Een licht portugees wijntje. Dat zit wel snor.

lummel

prachtige muziek van een van mijn favorite Franse zangers: Renaud

Bisque, velouté, potage

Wat is het verschil nu eigenlijk tussen een bisque, een velouté, een potage?

Ik kan het niet vinden, het zijn allemaal gebonden soepen.

Heldere soepen heten consommé.

Allemaal gaan ze uit van bouillon. Het binden gebeurt met rijst, bloembotermengseltje of aardappels. Er zijn talloze varianten denkbaar op het volgende recept:

Bisque de crabe au poireau

Loop langs de slager, geef hem een knipoog en zie hem opgelucht ademhalen dat er nu eens niet naar zijn varkenspootjes wordt gevraagd.

Duik binnen bij de visboer, koop daar verse of ingevroren krab. Het zou kunnen zijn dat een of andere stoere vriend al bij u langs was gekomen met een in de duisternis van de Stille Zuidzee zelfgevangen krab,  maar dan nog hebt u bij de visboer dingen te kopen, zoals garnalen uit de Noordzee, en visfond (groentefond voor vega’s).

Dan nog even naar de groenteboer voor wat prei en aardappelen en per persoon twee takjes koriander.

Boter en witte wijn, zout en verschillende pepersoorten had u al. Klein beetje slagroom over? In de pan ermee.

Ik maakte dit vandaag en heb alsnog een tip: koop Calvados en voeg vlak voor het serveren een scheutje toe. Vergeet het verhaal van Roos Ouwehand  in de NRC over de geur van rotte appels, die zit bij haar in het geheugen en niet in de fles.

Aan de slag.

Snijd de prei in dunne ringetjes, vooral ook wat doorsnijden bij het groen. Laat zachtjes smoren in boter, vijf minuten, zet ze net onder met witte wijn, laat inkoken gedurende vijf minuten. Haal voor de garnering wat groene preiringetjes uit de pan. Dan aardappelblokjes erbij (eerst schillen en snijden, molenmesje kom maar weer tevoorschijn) en de visfond. Laat 20 minuten koken.

*Voor Luvienna en NNN houdt het hier bijna op. Voegen jullie nog zout en peper toe, haal de staafmixer erdoor, maak af met room en dien op met de achtergehouden preiringetjes. En versgebakken brood. En boter.

We gaan verder: houd mooie stukjes krab over voor de garnering, doe de rest in de pan, laat alles nog eens goed doorkoken. Zout en peper toevoegen. Dan de staafmixer erdoor. Even laten rusten. Vuur uit. Garnalen erbij. Scheutje room erdoor. Die vergeten Calvados zou hier goed passen.

Opdienen met garnering van achtergehouden preiringetjes, mooie stukjes krab, en korianderblaadjes.

Wijn komt later wel bij het nagerecht, om het brood op te maken.

Muziek: uit de klassieken. Ik denk aan cello. Volgt.

pawi

Crumble van butternut en peren

Tien minuten geleden heb ik dit opgegeten, nu al voor u beschikbaar: een Crumble van butternut en peren.

Echt verschrikkelijk lekker doe dit ook!!!

Eerst naar de groentenboer voor twee grote uien, een butternut (een soort pompoen) drie peren (niet te rijp) een handje of twee walnoten

Dan naar de slager (of beter stuur iemand naar de slager omdat hij uw porum niet meer kan velen na al die moppen) en bemachtig 200 gram gerookt spek. Misschien wil hij het wel in heeele dunne stukjes snijden, anders lekker zelluf doen. 

Weer naar de kaaskop voor 200 gram gerapste parmezaan. Wellicht heeft hij ook 20 gram zoute botor.  Als laatste gaat u naar de bakker (niet de pawi grap over bokkepootjes) om oud brood te vragen om paneermeel te kopen. Of gewoon paneermeel kopen.

Aan de slag.

Schil de butternut (eerst in plakken snijden, dan pas schillen) en in dobbelsteentjes snijden. Nu de peren schillen en ook in dobbelsteentjes snijden. Gelijke groot. Twee grote uien in ringen snijden en in een beetje botor bruin bakken. 

Stond de oven al op 180 graden? Mooi. In eeen ovenschaal eerst een laagje butternut blokjes, een beetje zout, dan een laagje perenblokjes, dan een laagje gebakken uien. Nu weer butternut, dan weer peren en weer uien. 45 minuten in de oven laten garen. Doe wel een aluminium folie over de overnschaal, het mag niet aanbranden. 

In een schaal doet u drie hele flinke eetlepels paneermeel, drie hele flinke eetlepels parmezaan de fijn gehakte walnoten en de lekker bruin gebakken spekkies. Ja u had de spekkies moeten bakken. Lekker mengen: uw crumblemix.

Na 45 minuten haalt u de ovenschaal uit de oven. U strooit er de crumblemix over. Nu snijdt u 20 gram zoute botor in hele kleine stukjes en over de crumble strooien. Nog 15 minuutje in de oven. Dit keer niet toedekken.

Opdienen en serveren met een Julienas uit Bourgondie. 

Echt waar dit is echt nog veel lekkerder dan het klinkt!

lummel

shaka ponk vandaag

Quiche Lorraine façon Tatin

Eerst even afrekenen met de flauwekul over de ontstaansgeschiedenis van de Tarte Tatin .

De dames Tatin kookten voor jagers en vissers in een restaurantje in Lamotte-Beuvron in Sologne.

Mythe1

Een van de zusjes liet de afgebakken taart vallen en diende hem alsnog ondersteboven op? Haha, daar trapten ze ook eeuwen geleden niet in.

Mythe 2

Een van de zusjes had de taart al bijna in de oven en bedacht dat er nog deeg bij moest? Haha, idem.

Lees Henri Delétang er maar op na. “Henri Delétang a enquêté minutieusement et nous livre ici des preuves qui font tomber quelques legends”…

Les Dames Tatin hadden een pleisterplaats voor de Graaf van Châteauvillars.en zijn kompanen. En ze wisten van de hoed en de rand, zeker waar het om koken en bakken ging.

En nu een gewaagde variant: de Quiche Lorraine Façon Tatin.

Alsof je mythe 2 volgt, maar nu met opzet.

Nodig: eieren, kaas, prei, rood pepertje, spek, olie, bladerdeeg, nog een eitje

Oven op 200 graden zetten. Roomboterbladerdeeg ontdooien.

Bak spek uit in een dun laagje olie. Haal de spekreepjes/sneden/blokjes uit het vet en smoor dan de in ringetjes gesneden prei  met voor de pit een fijngesneden rood pepertje op laag vuur in twintig minuten gaar.

Klop eieren los, voeg geraspte kaas toe, doe de prei/peper erbij.

Leg het uitgebakken spek in een ingevet ovenbestendig schaaltje, voeg het ei/prei/kaas/peper mengseltje toe. Dek af met uitgerolde bladerdeeg. Bestrijk met wat achtergehouden geklopt ei.

Na een een klein halfuur is het gaar en klaar.

Zet het zo op tafel zou ik zeggen. Omdraaien kan, maar dan ziet niemand het mooie Tatin Deksel.

pawi