Koude Zoep
Vandaag een recept uit 2011 opnieuw gemaakt na een tip van NaNoNé. Luister en huiver en vooral geniet.
Naar de groenteboer om een kilo bio tomaten, twee rooie bio paprika’s, een halve bio komkommer, een paar teentjes knoflook, een halve witte ui, een paar draaien peper, een beetje zout, een paar theelepeltjes hete poeder (pilipili of espelette) en een plasje witte balsamiek. Ook een paar blaadjes basilicum.
Snijdt alles fijn en donder het in een blender. Ik moest het in twee keer doen, dus ik heb eerst de helft van alles geblenderd en toen de tweede helft. Flink blenderen en dan in de koelkast.
Als het flink koud is giet u er een scheut crémant de Bourgogne door. (Dit is de tip van NaNoNé: bedankt makker!) Mocht u verschrikkelijk rijk zijn doe dan een plas van de duurste Champagne erin. Goed doorroeren en opeten. Met een glaasje rosé.
lummel
Hamburger 2: The bun
vervolg*
De bun; het broodje.
Veel mensen doen daar luchthartig over, of zien er in het geheel het belang niet van en presenteren knisperende bruine bollen vol met pitten, zaden en noten, maar een goeie burger bun –soms ook roll, maar daar ga je al: hipsters! is in onze streken met een lampje te zoeken!
Dat betreft namelijk een type broodje dat feitelijk voor weinig anders dan voor een hamburger geschikt is. Het is een sponszacht, onder stoom gebakken broodje met een hoog suiker- vet- en eigehalte: bijna brioche, alleen met veel fijner kruim.
En die moet je dan ook nog eens toasten, voordat je het belegt.
En dan niet de buitenkant, in een broodrooster, maar de twee snijvlakken van een opengesneden bun, in een droge koekepan. (Een beetje boter mag, maar zonder is beter en gaat ook prima. Wel goed opletten en broodhelften blijven bewegen.)
Soms worden dergelijke broodjes bij supermarkten verkocht, vaker echter zoekt men ze tevergeefs. Ze laten zich prima invriezen –en ontdooien– en maken echt het verschil, dus koop ze als u ze ziet. (Oma, let u ook goed op?!)
En dan deel drie alweer: de rest van de teringzooi, zogezegd. Al dat spul er op; het drum und dran –zoals ze in Hamburg zeggen. (Oh, wissiknie?)
Dat heeft een tweeledige functie: smaakgever en glijmiddel.
(Met vitaminen heeft het niks te maken, nee, surrie. Wel fotografeert het lekker, maar da’s ook een extra’tje.)
En tomaat is goedkoper dan saus… zei hij ironisch, maar zo is ‘t wel.
Plakje augurk: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Plakje tomaat: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Klutje gebakken uien: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Plakje gesmolten kaas: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje ketchup: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje mayo: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje mosterd: nu ja, u weet wel…
.
Het blaadje sla dient als barrière tussen het vlees en de saus, en als glijmiddel.
Dat hele verhaal –minus het blaadje sla– valt echter ook in één saus samen te vatten.
(Inmiddels is er in een deel van de V.S. ook een bedrijf dat dat begrijpt, hier nog niet bekend maar daar in 10 jaar al een miljard waard: In-N-Out.)
Hun ‘secret sauce’ heeft alle smaak-aspecten die een hamburger een hamburger maken en zit vrij simpel in elkaar*:
2 el Hellman’s Mayonaise
1 el Tomato Ketchup
1 el augurkennat
2 tl scherpe mosterd
1 tl woeste sauce
1 tl uipoeder
1 tl knoflookpoeder
1 tl peper
1 el zoet paprikapoeder
1 cornichon/plak dill pickle, tot prut gestampt
1 snuf evt extra dille (gedroogd of diepvries) indien de augurken niet dillerig genoeg zijn. Zonder dille geen goeie burger!
1 evt snufje Aromat, MSG of een kneepje van een paddestoelenbouillonblokje
*) Feitelijk is alleen het paprikapoeder wezensvreemd aan een hamburger, maar het geeft een boost aan geroosterd vlees, als je er maar genoeg van durft te gebruiken…
Hele boeltje goed mengen en enkele uren laten trekken; een mariage aangaan. Voor 4 burgers. Blijft ook wel een weekje goed in de koeling.
Drie theelepels saus op de bovenste helft van het broodje (shoulder), patty op de onderste helft (heel), 1 half blad kropsla sla op de patty, dichtklappen, happen.
Er mag géén saus, ‘sap’ of anderszins uit het broodje lopen!
Naar smaak plakje kaas laten smelten, hooguit één plak tomaat toevoegen (Maar waarom zou je?Koelt alleen maar af en is klef: voegt niets toe dus! Augurk idem.)
Gebakken uitjes of een uitgebakken plakkie spek kan ik ook inkomen. Maar ‘t is al gauw teveel: probeer eerst maar eens ‘simple’: gewoon een goed hamburgertje.
En neem dan voor het lekker een tweede, maar maak niet een twee keer zo grote!
(Zelfs twee patties op één bun –de Big Mac– is al idioot.)
Terughoudendheid is key, believe you me!
NaamNomName
Hier komt binnenkort een muziekkeuze van de schrijvert.
de pheateaux komen van het wereldwijdeweb.
Hamburger
Noblesse oblige: het gevreesde Hamburger-college door NaNoNé,
(Met huiswerk, overhoring en practicum, dus let goed op!)
*Noot aan de redactie: eventueel loskutten en elders vastplakken*
Toelichting vooraf: naar aanleiding van het feit dat ik hier en daar tussen neus en lippen zo nu en dan wel eens mijn afschuw uitte over de kurkdrogedroge –edoch halfrauwe– met een moestuin aan vergeten groenten overdekte malle gehaktballen op knalharde speltbollen die tegen woekerprijzen als hamburger door kinderen met baarden aan andere kinderen met baarden worden verkocht.
Nou doet iedereen maar lekker een dotje –Alistair Crowley indachtig, of Voltaire, dat klinkt wat netter– maar een hamburger is een hamburger en daar moet je niet mee fucken.
Of dat het geen hamburger is àls je er dan mee fuckt.
Maar waarom zou je?
Het maken van een goeie burger is immers al lastig genoeg!
Maar het is te doen.
Zonder op historie en traditie in te gaan, het fenomeen hamburger is op te splitsen in drieën: patty, bun & condiment. De vleesschijf, het broodje en de smaakvolle toevoegingen. In willekeurige orde van importantie, want ze zijn alledrie even belangrijk!
Daarnaast is het goed om te beseffen dat een hamburger feitelijk een plakje gebakken (osse)worst is, en geen ‘broodje bal’: met gehakt heeft het weinig van doen –laat staan ‘magere rundertartaar’: dà’s nou een gotspe, als je er eentje wilt hebben! Maar ik zou niet boos worden, Oi Gewalt!
Voorts is het voor een goede hamburger van groot belang om beperking te betrachten: een contra-intuitief gegeven voor een vette hap uit het land van big and bigger. Toch is het zo, en niet omdat ik dat zeg, maar kijk maar eens naar hoe MacDonalds’s het doet.
(En je kunt veel van Mickey D zeggen, maar niet dat hij geen verstand van hamburgers heeft…)
Wat ik bedoel is dat een goede hamburger bestaat uit een klein broodje, een dunne schijf vlees, een miniem likje saus en één blaadje sla, één schijfje tomaat, één plakje augurk. If that!
Dat schijfje tomaat en dat plakje augurk kun je ook weg laten, bij gebruik van de juiste saus.
Laten we bij het vlees beginnen: de raison d’être van de hamburger immers –hoewel niet belangrijker dan de andere twee aspecten, zoals gezegd.
Dat is 100% rundvlees met een vetgehalte van minimaal 20%, tot wel 26%.
Rundergehakt heeft 10 à12% vet, dat is dus niet geschikt.
De kant-en-klare hamburgers van de slager zijn dan al beter, mits ongekruid.
Want de smaak moet van het vlees komen.
Zelf laat ik riblappen en voorbeen (sucadelappen) malen, of rib en bil (stooflappen).
Maakt u zich over dat vetgehalte trouwens niet al te sappel, want voor een zeer groot gedeelte smelt je dat er weer uit, uiteindelijk.
Bovendien neem je maar zo’n 80 gram vlees, resulterend in een patty van net 60 gram. (Het krimpt ook enorm, iets om rekening mee te houden.)
Belangrijk is ook dat de patty vrij dun is –8 tot 12 mm in gebakken toestand– en volledig gegaard. Dus niks ‘medium’ ‘of wat, alsof het om biefstuk gaat: gaar door-en-door!
Bij het bakken mag je er ook gerust hard op drukken; sommigen zeggen zelfs dat dat moét, en daar zit wat in*. Want het is pertinent niet waar dat de burger dan droog zou worden “omdat je de sappen uit het vlees drukt”.
Nogmaals: we hebben het hier niet over biefstuk, maar over gemalen vlees met bijna een kwart aan vet! Een plak worst!
Je smelt het vet en drukt dat uit het garende vlees, waarop dat vet bijdraagt aan een lekker korstje.
*) Het platdrukken in de pan dient ook om te zorgen dat de patty niet te dik wordt: tijdens het bakken krimpt ‘ie enorm, maar wordt ook dikker. En te dik is niet goed!
In de praktijk begin ik met een schijf rauw vlees van ø 12 cm en 8 mm dik en eindig met een gare patty van 9 cm en 12 mm dik.
Bakken doe je op een niet te hoog vuur, zo’n 2,5 minuten per kant, en niet in een loeihete pan. Grillpannen werken ook, als je die vaker gebruikt, je er mee om kunt gaan en ‘m ook niet steeds in het afwasmasjien pleurt na gebruik.
Een gladde pan met een drupje olie is echter het makkelijkst.
*wordt vervolgd*
komkommerlimonadesiroop
Aziatische bereidingen van rauwe bladgroenten
Hoewel het met bovenstaand recept niets van doen heeft ben ik toch zo vrij het volgende onder uw aandacht te brengen, want het heeft van doen met een recept uit NRC van vandaag, en de –inmiddels ter ziele– digitale versie van die rubriek is waar de meesten van de bezoekers aan Lummel’s blog elkander v̶a̶n̶ ̶k̶a̶n̶n̶e̶ ̶k̶e̶n̶n̶e̶ ̶k̶u̶n̶n̶e̶ hebben ontmoet.
Namelijk vandaag maakt Janneke Vreugdenhil het in de –voormalige– kookrubriek wel weer erg bont met haar gehutsefluts: ze klaagt over het gebrek aan “salades” in de Aziatische keuken.
Na drie inleidende alinea’s gebeuzel over venkel, boontjes en bloemkool schrijft ze dit:
“Meestal, als ik niet weet wat voor groente ik ergens bij moet serveren – niet weer die boontjes, venkel of bloemkool! –, is groene sla de oplossing. Alleen zijn in de Aziatische keuken niet zo gek veel groene salades te vinden, althans niet zoals we ze in het Westen kennen: rauwe bladgroenten met een dressing.”
Tja. “Qu’ils mangent de les légumes.”
Maar dan:
En toen husselde ik op een dag in het wilde weg wat blaadjes en een handje taugé met een mengsel van gembersiroop en limoensap. Verre van authentiek, maar het werkte zo perfect dat ik die salade sindsdien vaker maak bij allerhande oosterse maaltijden.
Da’s het recept in de Lifestyle-bijlage: fokking kokkerellen!
Schaamteloos uitgesmeerd over 300 woorden in mijn dure zaterdagkrant!
Ze heeft het zelf ook door –voor 48 centen per woord ex btw, dat dan weer wel–:
Hoewel het bijna te eenvoudig is voor in de krant, wil ik dit recept vandaag met u delen. Gewoon, omdat ik me zomaar kan voorstellen dat u ook weleens tegen dit probleem aan loopt.
Maar het ergste moet nog komen: het recept zelf!
Let op:
Ongeveer 15 muntblaadjes;
3 el korianderblaadjes;
4 handjes spinazie (of andere groene blaadjes);
1 grote hand taugé;
sap van 1 – 2 limoenen;
1 – 2 el gembersiroop.
Gelukkig wordt er nog wel ook een snuf zout genoemd –immers ‘salade’– maar “olie is niet nodig”; ze is het niet eens vergeten!
Het is dus spinazie en taugé –zonder olie, stel het u het mondgevoel en het geluid voor!– met het sap van 2(!) limoenen en een héél klein zoetje. Ieuw.
.
Maar dan die munt- en korianderblaadjes?
WTF. Dat de Chinezen daar zèlf nooit aan gedacht hebben!
Ik denk dat ik wel weet hoe het ongeveer zit: Janneke is fan van zowel Ottolenghi als van Jamie. Behalve gelezen en overgeschreven: begrepen heeft ze die kennelijk echter nog nooit.
En wat ze ook niet weet is dat er wel degelijk Aziatische bereidingen van rauwe bladgroenten zijn.
Om de wellicht onstane indruk van bozigheid en negativiteit nu weg te poetsen –tabula rasa– deel ik ter genoegdoening eenmalig en exclusief met de lezers van deze rubriek het recept van een Japanse salade, –in casu een dressing– die het ook bij veel andere (Oosterse en Westerse) keukens goed doet.
(Hedenavond at ik ‘m bij in ganzenvet gebakken eigenheimers: ik bedoel maar!)
Voor een simpele groene salade is ‘ie verrassend hartig, het is bijna ‘effe wennen’, maar dan vreet je vervolgens ook de hele bak leeg. Ik wel.
De ingrediënten en aanpak zijn simpel:
– 1 el Kikkoman
– 1 el rijstazijn
– 1 el arachide- of rijstolie
– 1 el geraspte ui (ong 1/2 ui)
– 1 el sesamzaad, in droge pan geroosterd tot ze beginnen te poffen
– 1 tl suiker
Mik alle nat bij elkaar in een kommetje, rasp daarboven een half uitje (+ sap), gooi de hete sesam direct uit de pan erbij en klop goed door. Laat 15 minuten of langer afkoelen: de dressing wordt dan ook lobbig.
Gooi over gemengde bladsla (of over fijngesneden kool, over geraspte wortelen, geroosterde prei) en schep om.
Ook lekker als lunch met wat gebakken vleessies, zoals kip of bief op z’n Japanees.
Wat de muziek aangaat is de eerst gedachte natuurlijk ‘Japans’.
En aangezien we hier nu in Frankrijk zijn –zo niet dan toch– is de tweede gedachte dan ‘Yamasuki’.
Zo Japans als de neten, en 100% Frans!
NaamNomName
Kalfsvlees
*Nagekomen bericht/Spuit11/Escalier*
Enige tips voor wat betreft kalfsvlees, voor hen die dat graag lusten:
Men kan ervoor goed terecht bij de meeste Islamitische slagerijen; die zitten tegenwoordig ook wel in dorpen en andere buitengewesten. (Anders een ritje Grote Stad waard, en in de vriezert?)
Bestellen bij uw reguliere (dorps-)slager werkt altijd ook, is ‘ie blij mee, al duurt het waarschijnlijk een paar dagen voor het er is. (Zal je zien dat ‘ie het even langs komt brengen!)
En tegenwoordig koop je ook prima vlees –ook kalf– via internet –ja ja, de toekomst is eindelijk begonnen!–, bijvoorbeeld bij http://www.directlyfrom.nl, die de uitmuntende vleesproducten van groothandelaar ‘Nice to Meat’ aan consumenten levert.
(Het bedrijf is top, de naam is dan weer wat minder, –“copywriters, know your limits!”; dit ‘Engelands’ is zo tenenkrommend als een fishmonger in Londen die zijn zaak ‘Lekker de Bek’ noemt; ‘Salmon Nose from Holland’, of een Duitse speciaalzaak met ‘Kop Kaas aus Nord Holland: Die Hauptsache’– maar hun vlees is superieur.
(‘t Is waar alle topkoks shoppen: kost wat, maar dan hebbie wat.)
Bij mijn Marokkaanse slager hebben ze ook kalfsstaart (€7,50/kg) en daar trek je de meest verrukkelijke, delicate maar toch krachtige bouillon van.
De geur is nauwelijks te beschrijven, maar het ruikt naar rijkdom, verfijning, naar tevredenheid: met kalfsstaartbouillon op het vuur heb je het voor elkaar, valt er niks meer te wensen, en is alles, alles goed.
*Ahum, vergeef me mijn poëtische uitweiding; net als een melkgeitje of speenvarkentje: ik smul ervan, met besef van het jonge leven, in de knop gebroken. Maar niet voor niets dus… Maar waar was ik gebleven? Oh ja!
Bij die Islamitische slager; daar hebben ze bovendien een alternatief voor poivre espélette, meestal aangeduid met de Turkse naam: Pul Biber. (Letterlijk: postzegelpeper, Vroeger ook wel ‘Aleppo-peper’). Een mengsel van zoete en pittige rode pepervlokken, die je zowel met de bereiding mee kunt koken als er nadien bij wijze van condiment aan kunt toevoegen, met een verschil in effect. (Net als met zout, peper en nog zo wat spul: een beetje erdoor en een beetje erover smaakt anders dan alles erdoor of alles erover. Sterker nog: met het juiste zout op tafel kan een gerecht gaan vliegen! Mensen die uit gewoonte geen zout en peper op tafel zetten –en hunne gasten die het ‘onbeleefd’ vinden om aangeboden spijzen op smaak te brengen, die heb je ook!– die houden niet van lekker eten en/of hebben ergens ooit een heel belangrijke afslag op de culinaire hoofdweg gemist. In de betere restaurants is het meestal de chef himself die –als ‘finishing touch’ voor de seasoning zorgt. (Excuses: Ik gebruik liever het Engelse woord dan het afschuwelijke Nederlandse neologisme ‘afsmaken’, dat me vooral aan oprispen, overgeven, nachtbraken en naschokken doet denken maar niet aan de magie die plaats kan vinden door nèt de goeie hoeveelheid en juiste soort zout en peper, vlak voor je het in je mond steekt…
Maar terug naar de slager, of althans, tja, toch.
Want ook die lange, puntige, bleekgroene pepers/paprika’s heeft de Islamitische slager meestal wel. Die heten Sivri Biber, puntpeper.
(Zijn niet heet. Ook de zoete varianten van de capsicum-familie –die wij ‘paprika’ noemen, een woord dat in de rest van de wereld alleen voor het poeder wordt gebruikt, en dan meer precies de zoete variant uit Hongarije en bekend uit de goulash– heten bij de Turk allemaal ‘biber’. Groene paprika’s heten Yesil Biber; letterlijk groene peper, maar worden ook wel dolmalik biber genoemd: ‘om te vullen peper’.)
En nu ik toch bezig ben met een soort college –geinspireerd door het recept en de discussie daaromtrent, haast ik mij te zeggen!–: ik kocht laatst eindelijk gewoon bij m’n supermarkt een fles goeie kant-en-klare kalfsfond. Vroeger ging ik voor zulks naar België, of wist het te ritselen bij Unicuisine, een onderdeel van Unilever dat alleen aan professionele voedselbereiders levert. (Alsmede bepaalde ingrediënten voor hun eigen producten ontwikkelt, maakt en bewaakt. Zoals bijvoorbeeld gevriesdroogde hamblokjes, in een spectrum aan kleuren, van kauwgum-roze tot naar groen neigend beige, voor iedere Cup-a-Soup-variant een andere kleur, i.v.m simultaancontrast en interferentie e.d.: in grijze champignonsoep gaat een andere kleur ham dan in groene erwtensoep of in rode goulashsoep. Een wetenschap an sich, enfin, ik dwaal weer af en drijf door, drijf af en dwaal door, nuja, soit…)
Nu dus gewoon bij een buurtsupertje, Spar: Lacroix ‘Touch of Taste’ geconcentreerde vloeibare kalfsfond, made in Belgium.
Superspul! Zeer goed van smaak, zuinig in gebruik, redelijke bewaarbaarheid in de koelkast (± 3 weken, maar dat haalt het meestal niet) en fijn om altijd bij de hand te hebben.
Perfect ook voor het maken van een goeie jus, zelfs van gehaktballen of speklappen, believe it or not!
(Geleerd van dien enen Belg, kom hoe heet hem nu nog maar?!)
Goeie, snelle Jus
Men neme:
– 1 zeer fijn gesnipperde, flinke sjalot
– Indien voorhande een paar zeer fijn gesneden champignons, mogen al taai en donker zijn, of een gedroogde, gewelde boleet in fliebers: geven een geweldige umami, zonder dat je ze specifiek proeft. Maar al kan het heel goed zonder: je mist ze wel!
– theelepeltje ketchup op puree
– 1/2 glas wijn (mag staartje van gister of eergister zijn, rood, wit, rosé, bubbels, zelfs sherry, port of noilly prat)
– 1 kop fond: 1 eetlepel concentraat in heet water opgelost
– flink wat koude boter
– puntje mosterd, scheutje woeste saus
Neem het gebraden of gebakken vlees uit de pan, zet afgedekt weg.
Draai het vuur onder de pan hoog, voeg de gehakte sjalot toe en bak al roerend tot de randjes bruin worden: een minuut, anderhalf, twee hooguit. Theelepel tomaat erbij, goed omroeren en heel even meebakken en vrijwel direct afblussen met de wijn en de pan deglaceren. (=Alles van de bodem krabben en doorroeren.)
Als de alcohol uit de wijn verdampt is en alles goed pruttelt mag de fond erbij.
Als dit allemaal kookt kan het vuur lager.
Laat alles nog even rustig een beetje inkoken, tot de helft ongeveer.
Giet alles door een zeef in een juskom. Wat op de zeef achter blijft kunt u er doorheen wrijven, maar dat hoeft niet.
(Datzelfde geld voor eventuele groenten die hebben meegestoofd met het vlees: een wortel, een staak selderij, het wit van een prei en een uitje, grof gesneden of keurig als mirepoix: een goede gewoonte om wat groenten bij vlees te mikken, in pan zowel als oven. Je eet het niet op, het geeft smaak af.)
En dan klop je er koude boter door, vlokje voor vlokje, tot je de jus fluwelig en dikker ziet worden. En daar is meer boter voor nodig dan men denkt: –net als met mayonaise: meer olie voelt contra-intuitief, maar doe het maar en het werkt… Met die boter ook: gewoon doorgaan, en ineens is ‘ie er: een allerverrukkelijkste jus.
(Heb ik nou echt zo’n 1000 woorden geschreven? Surrie Lummel, ik wil echt uw blog niet kapen hoor, al lijkt dat nu wellicht wel zo…)
*Bij mij is ‘t hollen of stilstaan, alleen over dat laatste hoor je nou nooit wat, terwijl ik dat in verhouding veel vaker doe. Achter oor krabben doet.*
Oh ja, dit keer geen muzieksuggestie, maar een leestip:
A Vau l’Eau van Joris-Karl Huysmans. In het Nederlands vertaald als ‘Op Drift’.
Over vies eten en andere misère die een hooggevoelige estheet eind 19e eeuw in Parijs moest ondergaan. Zeer smakelijk beschreven echter, en om te gieren als het niet zo treurig zou zijn.
Saluut en merciekes!
NaamNomName
Gebakken Peren
Dit receptje vond ik ergens op een blog. Ik wil het u niet onthouden. Misschien nog meer peren gerechten van NaamNomName want ©©,®? was hij.
40. ©©,®? Says:
februari 21st, 2011 at 7:50 pm
@39 Marilou
De Thuiskok had onlangs een recept voor pruimedanten met rozenwaterroom. Neem in plaats van pruimedanten een harde peer (geen stoof-!), schil en snijd die in plakken.
Doe boter in een koekepan, laat die op halfhoog vuur smelten, bak de peer daarin twee minuten perkant, bestrooi met een eetlepel suiker en bak al roerend nog een minuut per kant. Blussen met een half glaasje cognac of calva, besprenkelen met het sap van een halve citroen.
Room: 1,5 dl slagroom kloppen, daardoorheen 150 gram Turkse yoghurt 10%, drie eetlepels poedersuiker, twee eetlepels rozenwater en een eetlepel cognac (of calva, als boven).
Monteren en serveren! (Peren mogen lauw zijn, beter niet te koud of heel heet.)
Een Tatin met de helft aan peren (altijd iets appel, voor het zuurtje: alleen peer is laf) is ook een fijne vorm van gebakken peer.
NaamNomName
Muziek van Pears for Fears. (ik weet ook wel dat peren in het Engels niet op fears en tears rijmt)
Recepten voor saus voor Gado-Gado en een vliegtuig
Vandaag twee receptne voor twee zauzen van twee van onze culidirecteuren. Ilona en NaamNomName. Dat laatste recept stond onder een reactie van Rob. dat moet u maar even opzoeken om de vliegtuiggrap te begrijpen.
lummel
Satéhsaus van een Surinaamse moeder
Tja, van oudsher maak ik satéhsaus in combinatie met mijn noedels. De in hete olie gebakken varkensvleesstukjes, gekruid met ketoembar en djinten, vis ik er dan uit en leg het in een schaaltje. Het vlees overstrooi ik dan met de Chinese hakbijl gehakte gember/ laos/knoflook en een scheut ketjap manis. De achtergebleven olie voeg ik bij de satéhsaus.
(Nou ja, als u nu even ook wat bamiegroenten wokt en wat noedels erbij, heeft u nu twee recepten in een.. Maar het gaat hier om de satéhsaus, dus de kruiden die anders bij het varkensvlees worden gevoegd, kunt u nu bij de satéhsaus voegen.)
Nodig:
.. teentjes knoflook, 1 tomaat, 1 ui, bolletje gember, bolletje laos, 1 theelepel zelfgeraspte trassie, 2 eetlepels ketoembar, 1 eetlepel djinten, lekkere klodder sambal, ketjap manis, een stiekeme kneep tomatenketchep, gewone pindakaas, bluswater
Daar gaan we:
Fruit een uitje glazig in een steelpan met dikke bodem. Bak een fijngehakt teentje knof mee en de trassie mee. Voordat het teentje bruin wordt een in stukjes gesneden tomaat toevoegen. Blijven roeren hoor!
Lekkere lik sambal erbij, roeren, roeren, roeren. Een paar flinke eetlepels pindakaas erbij. Roeren, roeren, roeren, tot het een beetje donker wordt. Ketjap erbij. Als niemand kijkt, een flinke kneep tomatenketchup erbij. En het olierestant van het snelgewokte varkensvlees toevoegen.
Zet het vuur maar wat lager want de dikke pindasaussubstantie kan gaan vervaarlijk bloepen als de geisers in Reykjavik .
Als u denkt, nou gaat het vast aanbranden: haal de pan van het vuur en doe er langzaam wat heet bluswater bij onder de kraan. Kijk uit! Het kan spatten. Roeren, roeren, roeren. Voeg de door de Chinese hakbijl, of door de vijzel verbrijzelde knoflook/gember/laos toe, indien u geen noedels had gemaakt.
Zet de pan op een plaatje en laat het langzaam indikken met het deksel schuin op de pan.
Regelmatig checken of het niet te snel gaat. En altijd blijven roeren. Linksom of rechtsom.
Ilona
En die van NaamNomName
Ja, zo is het bouwen van een vliegtuig ook simpel: aan een romp zet je twee vleugels en een staart; wielen eronder, aandrijving erin en klaar!
Sta mij toe een receppie te geven van een fijne gado-gado-saus.
Lekkerder dan deze ken ik ‘m niet: zelfs niet bij de legendarische Warung Mini op de Dubbel Wit, en die is al zo goed…
Deze saus wordt gekookt i.p.v. gefruit, dus in tegenstelling tot Hollandse satésaus.
Er gaan enorm veel ingrediënten in maar het is niet moeilijk om te maken.
Mn neme
– 2 sjalotten
– 3 pepers
– 1 teen knoflook
– 2 thelepels trassie
– 1 cm laos, geraspt, of 1/2 theelepel poeder
– 1 à 2 theelepels asem
– 2 theelepels goela djawa of bruine suiker
– 3 blaadjes djeroek poeroet (of een schilletje limoen)
– zout, peper
Doe dit alles in een vijzel en wrijf tot moes. NB! M.u.v. de djeroek peroet, die moet heel blijven.
Breng 200 – 250 ml water aan de kook, voeg de moes toe en laat even koken.
Voeg daar nog aan toe
– 6 eetlepels pindakaas met stukjes noot
– 50 gram santen van een blok
Roer goed door, breng op dikte en smaak en laat even sudderen.
Eventueel nog wat verdunnen naar wens.
Ook heerlijk bij geroosterde geit!
NaamNomName
Acar Campur; Fortuna-Sittaridia Combinatie- IJsselmeervogels, null null.
PekelvleesPickelFleischPastrami
IIk weet niet welk pekelvlees je nastreeft –de diaspora heeft haar sporen achtergelaten dan wel verdiend, anyway– maar mijn referenties zijn a) het pekelvlees van Mouwes in Den Haag anno 1970, de pastrami van Katz in NY anno1982 en c) mijn Joodse cooky-dealer Marttijn.
Als je het recept van Kootje zoekt: gelieve verder te zoeken: de Amsterdams-joodse keuken is zwaar overschat en mag men verwaarlozen. Ook dat zuur. Met name dat zuur! Anyway.
(Mijn pastrami eet ik niet met lever maar met gekookte kalfstong. Niet halfom maar dubbelop: surrie, stomme woordgrap.)
Terzake: Als ik pekelvlees maak is dat op de caraibische wijze
Het benodigde vlees heet in uw land heet ‘poitrine‘: van de hang, borstlappen. ‘tendron‘ is ook een optie: voordelig, taai en vet
Maar het kan ook van ander vlees wat men normaal een paar uur zou dienen stoven, zoals de kont of de achterhand.
Neem poitrine voor het gemak. (Hoewel ik laatst juist köfte maakte van varkensgehakt: bijna een politieke daad! Mèt dubbelkoolzure soda: wat een verschil!*)
Allereerst:
Pekel is altijd minimaal 6%, voor pekelvlees mag dat wel 25% zijn.
(‘Kosher salt’ is bullshit.)
Ga als volgt te werk:
Los 250 gram keukenzout op in een liter water –of een veelvoud daarvan: een pond zout voor 2 liter pekel werkt prettiger.
Voeg daaraan 5 gram nitrietzout toe (2à 3 tl.) en/of 5 tot 10 gram baking powder. (Vraag uw slager om nitriet.)
Voeg daaraan toe 40 gram suiker, –80 bij 2 liter, duh!–, een tiental pimentkorrels, zo’n 20 draaien peper of 10 gekneusde korrels, drie flinke –verse– laurierbladen, een hele foelie-schil, een tiental jeneverbessen en ook tien pimentkorrels. (Bessen en kruiden even stoten verdient aanbeveling.) Een ui, teen knof en stuk selder kenne nooit geen kwaad; ook nu niet.
Zelf doe ik daar nog 2 theelepels bonenkruid, wat tijm en een gehalveerde citroen bij.
(Bonenkruid is het ‘secret ingredient’ bij veel classics: KFC en Macdo zij de grootste afnemers ter wereld: not a lot of people know that!)
Kook dat hele handeltje op en laat een paar dagen staan.
Dat is wat betreft de pekel.
Dan dat vlees.
Wrijf het in –masseren!– met een (zelfgestoten) ‘rub’, een mengsel van koriander, witte, zwarte en rode peper, zoet paprikapoeder, knoflook, geraspte ui, olie, zout en citroensap.
(Maak dit in een vijzel en wrijf het vlees in met het papje. Laat het vlees vervolgens twee dagen op de tocht liggen –onder geregeld keren– of leg in de koelkast –en keer dan nog vaker!)
Dan zou je nu het vlees even kort moeten roken, althans, volgens de Mauwes- en Katz-versie. Kootje of Van Dobben roken niet.
Maar je hebt u je vlees, en je hebt nu je pekel.
En daar pleur je dat vlees gewoon in.
In een pan op een vuurtje het handeltje langzaam aan de kook komen, schep als het kookt het grijze schuim er af en draait de vlam uit als alles pruttelt.
Laat lekker staan, afkoelen en doorgaren.
De volgende dag heb je pekelvlees.
Wat dan nog kan is het ontpekelen.
Vlees laten wellen in heet water, zoals je ook met rookworst of zuurkoolspek doet.: 20 minuten op 90ºC in fris water.
Terzijde: voor de ‘rub’ kan ook kant-en-klare ‘smokey BBQ sauce’ worden gebruikt als u prijs stelt op rooksmaak. Dat bevat ‘liquid smoke’ –een goedje dat overigens ook als zodanig los te koop is: wees daar echter voorzichtig mee, want het is krachtig.
.
Husse met je neus er tusse .... 
Recente reacties