Augurken (2)

Er staan wel 100 verschillende theorieën op het internet over augurken. Ik vroeg het aan 2 mensen die er verstand van hebben. Vandaag NaNoNé, binnenkort Ilona

Wat inmaken van augurken aangaat:

Zelf doe ik dat –al sinds mijn eerste tuintje , ik was een jaar of acht denk ik– zoals ook mijn oma’s dat deden, en die hadden het uit respectievelijk het Haagsche Kookboek en uit Wannée.

Met dien verstande dat ik tegenwoordig inmaakazijn uit Frankrijk gebruik. ‘Gewone’ azijn heeft een zuurgraad van ongeveer 4 à 4,5 % (azijnzuur per liter), maar inmaakazijn is beter 6%, of nog iets sterker zelfs. (In Frankrijk zie je azijn tot wel 11%, maar die gebruik je spaarzaam in vinaigrettes, zodat je vanwege de hoge zuurgraad maar weinig nodig hebt, opdat de sla niet te ‘nat’ wordt c.q. men –dienovereenkomstig– met minder olie toe kan.)

De 6% zuurgraad zorgt voor betere –veiliger– conservering, en het ‘te zuur’ compenseer je niet door te verdunnen, maar door suiker toe te voegen. (Ook suiker conserveert, eveneens: hoe meer hoe conserverender.)

Mijn werkwijze is als volgt:

Was de augurkjes in koud water door ze goed af te boenen met een pannensponsje.(De schil wordt zo schoon en tevens wat poreuzer.)Zet ze een nacht (of een dag: zo’n 10 tot 12 uur) in een schaaltje of kommetje geheel onder droog zout. (Dat hoeft niet per se grof te wezen!) De nu slappe gurken liggen dan in een bodem vocht.

Gooi het vocht weg, spoel de augurken even af en laat ze een uurtje uitlekken in een vergiet, of pleur ze –bij spoed– in een slazwierder. Maak de inmaakvloeistof door de azijn en een gepaste hoeveelheid suiker (ongeveer 50 gram per liter, of meer: best zelf proeven en beoordelen) op te koken in een ruime RVS pan. Als de suiker is opgelost het boeltje zachtjes aan de kook houden.

Doe de augurken in een schone, goed afsluitbare pot, voeg daaraan toe een gesneden Spaans pepertje, een paar gepelde knoflooktenen, wat gekneusde peperkorrels en jeneverbessen, een duim verse gember in plakjes, een stuk mierikswortel in plakjes (of een aantal scherpe radijzen), vijf laurierbladen en last but not least een forse, goed gewassen bos dille (Onmisbaar: zonder dille geen ‘augurkensmaak’!)

Als dit alles netjes in de pot zit het boeltje overgieten met de gloeiendhete azijn en de pot met een stukje keukenfolie en daarna z’n eigen deksel afsluiten.

Donker en koel wegzetten.

Met een week of vier zijn ze op smaak, maar na een jaar afgesloten bewaren zijn ze ook nog steeds fris en te eten.

Let op! Als je geen suiker gebruikt omdat je zure i.p.v. zoetzure augurken wilt maken –zoals in Frankrijk te doen gebruikelijk– dan moeten de gepekelde augurken wèl eerst  een minuutje of 10 worden gekookt, in een 7,5% pekel-oplossing. (75 gr. zout/liter. Uit laten druipen, in de pot en overgieten met hete azijn. (Idem voor kappertjes.)

Bijgaand een foto van mijn eigen –laatste– pot, nog van het vorige seizoen, die stond achter in een kast, was ‘m bijna vergeten! In zo’n aquarium mis je de vissen niet eens…

 

NaamNomName

Augurken

Di week-end heb ik zelf augurken ingemaakt. Dat is duurder dan een potje kopen en ik weet nog niet of het lekkerder is. Maar het was leuk werk.

In ons nieuwe stadje is het vrijdag markt. Een van onze nu al lievelings handelaren is een biologische tuinbouwer die zelf zijn producten verkoopt. Fantastische kwaliteit. Hij geeft ook graag een onsje of drie meer weg. We doen ook voor onze dochter de inkopen, die was ook al laaiend over de groenten.

1 kilo auguren, 300 gram witte uitjes, een handvol peperkorrels, een liter witte wijnazijn en een paar takjes rozemarijn en een paar tenen knoflook.. En een kilo grofzout.

 

Daar gaan we dan: eerst de schurken met een borstel schoon vegen en daarna een nacht lang in het grofzout zetten.

De volgende ochtend zien de gurkjes er verpieterd uit en drijft er gurkensap op het grofzout. Nu ontzouten in bakken en bakken kraanwater.

Haal het schilletje van de witte uitjes af. Verdeel alle ingrediënten over een paar schone jampotten en giet er de lauw warme azijn op. Deksel erop (inderdaad op elk potje paste een deksel) Op zijn kop op een handdoek zetten en af laten koelen.

Na twee maanden laat ik u weten hoe lekker het was.

Augurken muziek

lummel