vegaballen

Lummel is een blog met ballen.

 

Er is een rubriek ‘ballen’ waar u dat kunt lezen. Dus vandaag weer eens de ballen. Maar vegaballen.

Naar de appie voor een literblik witte bonen. Pak ook twee rode paprika’s mee. Een halve gele ui. Een kopje peterselie. Een paar takjes oregano. een snuf zout een paar draaien peper. Een ei. Een kopje paneermeel. Twee teentjes knoflook.

Ga naar huis en rust uit van al dat gedoe.

Schenk u de cocktail van 2016 in: een beetje witte Martini, met Schweppes opvullen en een schijfje limoen.

Doe de bonen een zeef en was ze schoon en laat ze uitlekken. Rooster de twee rooie paprika’s in de oven. Als ze beginnen aan te branden  uit de oven en het vel eraf halen (tante betje).

In de keukenmachine de bonen en de paprika malen. Niet te fijn. Doe de smurrie in een schaal. Raps de halve ui erop. Snij de kruiden fijn en mikze erdoor. Ook het ei en de paneermeel. De fijn gesneden knof moet er ook door. Zout en peper.

Nu wordt het leuk. Lekker met je handen het geheel doorkneden. Een half uurtje in de koelkast om het een beetje stijver te laten worden en daarna balletjes draaien. Groten of kleinen, u ziet maar. 15 minuten in de oven op 180° en het is klaar.

Ik serveerde het met spaghetti met een pikant tomatensausje en Parmezaan.

lummel

ballenmuziek, maar wat mooi!!!!!!

 

Boeuf haché aux herbes fraiches of gekruid gehakt

Gemakkelijk, lekker en goedkoop. Wat wil een mens nog meer? Ok elegance, verbazing raffinement mischien? Dat was met de knoflooksoep. Vandaag lekker, gemakkelijk en goedkoop.

Naar de slager voor 700 gram rundergehakt. Naar de charountebour om 12 takjes peterselie, 12 takjes tym, twee lenteuitjes, 1 scherpe groene peper, een heerlijke knof, een limoen. Thuis had u nog een flesje kikoman staan. Bij de zuivelvertegenwoordiger een paar eetlepels lekkere gerapste kaas bemiddelen.

Zet een wok op uw gasstel en warm twee eetlepels olie op. Snipper ui en knof daarna het gehakt losbraden. dat gaat goed met een vork. Had u al het ooft fijn gesnipperd? Prima, incorporeer het in het prutje. Pers

de limoen uit en roer het door het gerecht. Nu de twee eetlepels sojasaus erdoor roeren. De helft van de kaas moet er ook nog doorheeningecorporeerd worden. De rest strooit u er op uw bordje op.

Nu trekt u een groot blad stevige sla uit de kast en drappert u het prutje erop.

Eet het op en drink er een Bordeaux bij.

lummel

Bal gehakt!

Eigenlijk moest dit artikel falafel heten. Maar het lijkt niet op een falafel. Dan maar hamburger, maar ik heb een hamburgerspecialist als gastschrijver (mag ik uw theorie over wat een hamburger is plaatsen?) en vriend op dit blog. Dus koos ik voor het neutrale ‘bal gehakt’

Zonder vlees of vis dus eindelijk weer eens iets voor onze Bijlmer vega.

Benodigdheden:

een blik kikkererwten (800 gram), een klein uitje, twee kleine limoenen, liefst biologisch, twee theelepels komijnpoeder, twee theelepels koreanderpoeder, een snufzout een koekepan en een keukenmchine.

Laat de kikkererwten nadat u ze schoongewassen hebt uitlekken in een vergiet. Snipper een klein uitje. Raps het vel van de kleine limoentjes en pers ze uit.doe alles in een keukenmachine, snufje zout en de komijn en koreander erbij en mixen maar.

Vorm van dit goedje vier ronde schijven.

Versie 1

Door de bloem halen en in een plasje olijfolie goudbruin bakken

Versie 2

Door de bloem halen, door een geklopt ei halen en met panneermeel bedekken. In een plasje olie goudbruin bakken.

Bij een falafel en een hamburger hoort natuurlijk een zauzje. Ik maakte de volgende:

heel langzaam twee paprikaas en twee uien in de olijfolie smoren. Als het heel zacht is mag er een half blikje tomatenpulp bij (of echte lekkere tomaten als het zomer is). Laten pruttelen en er heel veel pilipili doorheen mengen. Als laatste een flinke plas honingazijn. Af laten koelen en in de koelkast. Eet de hete hamburgers/falafel/gehaktballen op met de koude zauz.

U weet niet wattu proeft.

lummel

 

Zuurkool in de zomer

Met de tropische hitte, de onweersbuien, zuurkool? Ik zeg: juist nu! Tijd voor zuurkool. Mijn recept voor hoe je zuurkool maakt, staat al op lummels blog of misschien nog op drasties

Heerlijk fris, hartig, zuurtje, zoutje, bijtje, zoetje, al die lekkerbekkentermen zijn hier van toepassing. Probeer het zelf maar.

Een vegetarische variant zou ik zo 1 2 3 niet kunnen verzinnen.

In Berlijn doen ze het met Bratwurst, In New York met Frankfurters, in Parijs doen ze het niet, in Huize pawi doen ze het met rookworst maar in dit bijzondere geval met aan schijven gesneden gisteren gebraden goed gekruide gehaktballen.

Ingrediënten:

Witte broodjes, pita’s, afbakbrood.

Mosterd.

Zuurkool uit een pakje of uit het vat van pawi

Tijm Jeneverbessen Laurierbladeren. Die bessen kneuzen kan, maar dat kan later ook tussen je kiezen, een heerlijke verrassing, laat je die niet ontgaan.

In schijven gesneden gehaktballen die nog over waren. Of gewelde rookworst. Of versgebraden saucijzen. Nooit worstjes uit blik!

Werkwijze

Leg de broodjes doorgesneden open, bestrijk ze ruim met mosterd.

Verwarm de zuurkool met de genoemde kruiden langzaam tot alle smaken een beetje in elkaar grijpen.

Verhit de gehaktballen van gisteren in de magnetron, of bak de saucijzen in twintig minuten gaar in een pannetje met boter, of wel de rookworst in twintig minuten in water dat tegen de kook aan is.

Leg de met mosterd ingesmeerde broodjes open.

Haal de laurierblaadjes uit de zuurkool en leg de gekruide kool op de broodjes.

Doe daarna het vlees er bovenop.

Een sprietsje honing maakt het verrassend, gewelde rozijnen ook, zoete paprikapoeder zou van tante Pien niet mogen ontbreken.

Hoe te serveren

Serveer met een zonnige glimlach: zuurkoor in de zomer? Jawel hoor!

Laat het broodje aan tafel dichtklappen maar zorg ervoor dat er nog wat gereedschap op tafel ligt om de restjes op te rapen.

Witte Tessuto erbij kan, tenzij deze “wijn van het jaar” is uitverkocht.

De Chardonnay van Castello di Duino is een prachtig alternatief.

Muziek: iets kabbelends, een regenbui die loodrecht naar beneden suist , wordt nog over nagedacht.

pawi

Yoghurt maar dan anders

 

لبنة‎ labnah (spreek uit: lebneh)

Bron Nrc kookrubriek

Vegetarisch bijgerecht, wordt in het hele midden oosten geserveerd en was in Nederland vroeger een laatste redmiddel voor melk die over de datum was. Hier noemen we het hangop.

In de woorden van NNN:

“Hipster-hangop, te degusteren uit de baard van uw tafelgenoot! (Een uitgelekte dweil van zichzelve… Om over hipsterinnen nog maar te zwijgen: die kunnen per definitie niet koken: nog geen ei!)”

 

Recept waar zelfs hipsterinnetjes geen moeite mee zullen hebben:

Meng 350 gr yoghurt met het sap van een halve citroen en een halve theelepel zout.

Laat uitlekken in kaasdoek of in koffiefilters

Laat twee dagen en nachten staan in de koelkast en vorm er dan balletjes van ter grootte van kerstomaatjes.

Doe in een goed afsluitbare pot, overdek met olie, eventueel takje rozemarijn of laurierblaadje erbij. Blijft minstens een week goed in de koelkast.

Serveer met granaatappelpitten, fijngesneden bieslook, eventueel peper en zout. Of gewoon blanco als onderdeel van amuses.

Hierbij geen alcohol schenken, dat komt later wel bij het hoofdgerecht.

Muziek volgt.

 

pawi

Ha weer eens ballen

Lummel is een blok met ballen. Er is zelfs een rubriek die ‘de ballen’ heet. Dus vandaag weer eens iets met ballen. Nog niet zelf gemaakt, maar in Februari gaat ik weer van bal.

2 soeplepels olijf olie, 500 gram rundergehakt, 125 gram ricotta, een ei, een gesnipperde ui, 50 gram paneermeel, één bosje gesneden peterselie en een thelepeltje cayenne peper. ook zout en peper natuurlijk.
Doe alle ingredienten in een slakom en heerlijk met je handen husselen. Dat is een heerlijk karwij. Nu ballen draaien. Bestrijk uw ballen met olijfolie. Op een bakblik leggen en in een op 8 voorverwarmde oven (240°). 2à minuutjes moet voldoende zijn.

lummel

 

Bovendien zijn ze ‘sigaarvormig’ (eigenlijk ‘drolvormig’ maar dat klinkt een stuk minder)

Bij een ‘gewone’ gehaktbal mag best wijn en bric, zoals heul vroeger ‘Pinard’, of tegenwoordig ‘Vin de table de Pays de l’Aude’ van Aldi.

(Al was die laatste vroeger iets beter dan nu: andere coöperatie waarschijnlijk want de Pays de l’Aude zit –na wat schandalen en ingetrokken appelations– weer in de lift, en terecht want de druiven, klimaat en terroir zijn daar prima, evenals de wijn. Terzijde.)

Wat gehaktballen betreft: dat is als concept vergelijkbaar met een blanco A4-tje, een T-shirt of een lege wissellijst. Je kunt het invullen zoals je wilt, desnoods iedere keer anders.

(Sterker nog: het heeft me ooit maanden gekost om de gehaktballen van mijn vriendin na te maken, door trachten de ‘willekeurige’ kneepjes specerijen te analyseren, kalibreren en na te doen. Nog steeds maakt zij die ballen lekkerder echter…)

Zo dol als ik ben op de –verrassend verfijnde– Ottomaanse keuken, maak ik graag köfte.

Ook daarvoor geldt dat er evenveel recepten als makers zijn, maar een aantal basis-ingredënten wijken af van ‘onze’ bal.
Bovendien zijn ze ‘sigaarvormig’ (eigenlijk ‘drolvormig’ maar dat klinkt een stuk minder…)

– Het begint met een mengsel van runder- en lamsgehakt, liefst flink wat vetter dan gewoonlijk.
– Daar gaat dan –naast wat paneermeel– ook vaak een gekookt, geprakt aardappeltje door.
– En geraspte, uitgeknepen ui. Veel. (Dat uitknijpen is belangrijk, anders wordt het te nat.)
P.S. Geen knoflook in Köfte; die komt in de saus!
– Bij wijze van specerijen altijd flink wat gemalen komijn en korianderzaad, en ook bijzonder: kaneel.
– Kruidengewijs gaat er héél veel gehakte peterselie door, en een goeie snuf gedroogde munt. (Goeie gedroogde munt smaakt sterker dan verse en wordt vooral gebruikt in vlees en soep.)
– Een flinke lik harissa, voor wat pit, of açi biber sos, sambal zonder pitjes en een flinke lik paprikapuree (pul biber salcasi: zoete peper pasta) geven ook kleur aan de ballen.
(En gemene vlekken in uw goed, dus pas op!)
– Een flinke snuf sumac werkt als zuurteregelaar en het licht wrange karakter zorgt bovendien voor een zeker je ne sais quois.

Grillen boven een gloeiende kooltjes (die weer gaan fikken wegens uitlopend vet: dat geeft smaak, maar pas op!) of bakken in een koekepan.

Lekker op brood, met wat sla, uienringen en een yoghurt-knoflooksaus (Turkse yoghurt met 10% vet, water, olijfolie, knoflookpasta, z&p, peterselie).

Erbij drink ik graag ayran, een licht gezouten youghurtdrank, of een glaasje (hier ook alom verkrijgbare) Kavaklidere Yakut; die blijft goed overeind zonder overheersend of opdringerig te zijn.
Stevig, roodfruit, pruimen, leer zelfs, maar ook fris want lichtzuur, en dat weer met een licht honingachtig filmpje. En soms lavendel en rozen.
Nogal Turks dus, en dat is goed.

Trouwens, bij veel van die pizza-shoarma-döner-turken hebben ze geregeld köfte, al dan niet buiten de kaart, en die worden dan vaak door moeder of oma gemaakt, met veel geduld en aandacht.
Vraag er beslist naar: men is er trots op en het is ‘echt eten’ , geen snack of vette bek.

Bij de Islamitische slager en super wordt kant-en-klare kruidenmix voor köfte verkocht. Die is op zich prima, zoals ook onze slagers-gehaktkruiden.

NaamNomName

Ingekomen ballen

Dit recept vond ik in de mailbox van lummel. Voor de eerste keer een echte onbekende die iets opstuurt. Hulde. Ik plaats het dan ook meteen. Hartelijk bedankuwelt.

Dit is een recept voor als je al eens bouillonblokjes door je gehaktballen hebt willen mengen, maar ook eigenlijk geen zout met wat e-621 door je gehaktballen hebt willen mengen.

Hak wortel, uit en bleekselderij zeer fijn, desnoods in een keukenmachine, maar maak er geen puree van. Bak dan zachtjes de spekblokjes in een koekenpan met een klein beetje olie. Haal dan de spekblokjes uit de pan, maar bewaar het vet, of haal de spekblokjes uit de pan op dergelijke wijze dat het vet in de pan blijft. Bak nu de fijngehakte wubs (wortel, ui en bleekselderij) in het vet van het spek gaar. Meng daarna het wubs door het bzk (brood zonder kortstjes) en meng het wubsbzk vervolgens door het gehakt. Vorm ballen van gehakt en bak deze.

Het heeft mijn voorkeur om de ballen niet te garen in de jus, maar in donker bier. Westemalle dubbel raad ik persoonlijk, die is niet zo zoet. Chinay blauw heeft ook nog iets kruidigs, als dat uw ding is. Gooi er ook scheutje ketjap manis bij, dat gaat verbazingwekkend goed samen.

Maak nu ook indruk op uw gasten of familie met uw imponerende kennis van acroniemen. Indien u wilt lachen zonder te vragen of uw slager bokkepootjes heeft kunt de ballen ook de naam geven van een van uw gasten zodat u of andere gasten kunnen vragen of iemands ballen of lekker iemands ballen in uw of een andere mond steken. Hilariteit verzekerd.

 

Tijdens het koken van iemands ballen in bier raadt ik u aan om een zelfde biertje te drinken met Duane Allman en Boz Scags op de achtergrond:

 

 

allo S.F. ,

Bij deze een recept voor uw kookblog. Het is een recept voor gehaktballen met wubs. Er zit wel een liedje bij, maar geen kiekje. Alvast mijn excuses voor de spellingfouten. Ik ben volgens mij een latente dyslect, dus er zullen er vast wel wat inzitten ondanks mijn zorgvuldige controle.

Groeten,

Benjamin.

Kampioensbal

 

Vandaag een gast op Lummel. Joël Broekaert schrijft in de rubriek koken in de NRC. Ik heb netjes gevraagd om het hier te mogen plaatsen in de rubriek ‘de ballen’. Ik heb de tekst niet verlummelt, maar netjes gekopieerd. Alleen de kop heb ik aangepast, dat kon ik niet laten.

http://www.nrc.nl/koken/2014/05/16/een-gouden-bal/

Natuurlijk, het was niet zo maar een bal. Er zat een gelei van gefermenteerde knoflook omheen. Er lag een maïskolf van maïspuree op, gevormd met een siliconenmal. En een krokant wafeltje van de huid van de varkenspoot opgedraaid met tapioca en varkensjus. Maar toch. Het was gedurfd, om in de Europese voorrondes van de meest prestigieuze internationale kookwedstrijd aan te komen met een… gehaktbal.

Maar het is gelukt, we zaten bij de eerste twaalf afgelopen week in Stockholm, en dus gaan we in januari naar Lyon om te strijden om de Gouden Bocuse. Ik zeg ‘we’, Nederland. Maar ik bedoel Jan Smink, chef van Kwartier Noord in Katlijk, die in oktober de Bocuse d’Or Nederland won.

Smink heeft er twee maanden over gedaan om de bal te ontwikkelen: licht rokerig en fijn vet van de paling, lekker zuurtje van de augurk, fris van de citroen, stevig maar toch smeuïg. Het is een spannende bal, een bal op niveau. Het recept is niet eenvoudig. U heeft er een nauwkeurig weegschaaltje voor nodig, zeg maar. Maar dit is ’m: de bal die ons naar Lyon bracht.

Kleurzout is zout waaraan een klein beetje nitriet is toegevoegd, hierdoor behoudt het vlees een mooie roze kleur. U kunt ook gewoon zout gebruiken. En gepasteuriseerd eigeel is lastig te krijgen als particulier, u kunt het vervangen door twee kleine verse dooiers.

Haal het vetspek door de gehaktmolen en snij de zilverui, paling en augurk in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten en draai er acht ballen van. Stoom de ballen in 33 minuten gaar op 92 graden.

Echte die hards kunnen zich ook aan de gelei wagen.

Breng daarvoor 500 gram varkensbouillon aan de kook. Doe in de blender met 75 gram gefermenteerde knoflook (zwarte knoflook bij de toko) en haal door een zeef. Meng met 5 gram agar agar en 25 gram vegetal (ook een bindmiddel, online te bestellen).

De combinatie van deze stoffen is belangrijk, zodat de gelei in één keer mooi dekt, anders moet je de bal er twee keer doorhalen, wordt de gelei-laag te dik en de knoflooksmaak te sterk.

Breng het mengsel aan de kook en laat 5 minuten staan, afgedekt met plastic, anders krijg je een vel.

Prik de ballen op een satéprikker en haal ze één keer door de gelei.

Zet ze weg en warm ze later op, 45 minuten in een oven op 70 graden.

Voor 8 personen: 385 g mager varkensgehakt 115 g vetspek 14,5 g colorozo of kleurzout 10 g witte peper 35 g gepasteuriseerde eidooier 1 ei 165 g panko 1 dl room rasp van 1 citroen rasp van 1 limoen 75 g zilverui 75 g gerookte paling 75 g zure bom

 

Joël Broekaert

Een blog met ballen

Vandaag weer eens een recept met ballen. Ik had er al een paar geplaatst zodat het nu echt noodzakelijk wordt om een appart rubriekje aan te maken: de ballen. We kunnen nu dus echt zeggen: lummel, een blog met ballen.

Voor ongeveer 15 ballen , ga naar een aantal lokale boeren en koop het volgende:
400 gr rundergehakt, 2  sjalotjes, 100 gram boterham (zonder korstjes), 20 cl melluk, 1 ei, zout, peper, 80 gram chorizo, 100 gram feta.

Eerst de oven op 220° verwarmen, daarna moeten de in kleine stukjes gescheurde botorhammen in de melluk weken.

Nu de sjalotjes snipperen en glazig bakken en af laten koelen.

Pak een mes en snijdt de chorizo kleine dobbelsteentjes en verkruimel de feta.

Nu de botorhammen uit de melluk halen. De overgebleven melluk dient u weg te gooien, nu een ei kloppen en door de broodpulp mengen. We gaan lekker knoeienkneden, met het gehakt, de sjalotjes, de chorezooi en de feta. Nu zouten en peperen. (even een beetje in een koekenpan bakken om te proeven, indien nodig zout en peper toevoegen). We kliederen verder: maak kleine balletjes van het gehaktmengsel. In een ovenschaal in de oven 15-20 bruin bakken.

Opdienen met een tsatsiki (ik weet niet hoe je dat schrijft, griekse yoghurt met basilicum en knoflook)

de foto en het recept komen uit het blog ‘altergusto’

lummel

heerlijke ballenmuziek