Archief | pawi RSS for this section

Koningin Astrid en Hete Bliksem

kruiderijtje

Toen ik nog maar net in het dorp woonde waar ik nu nog steeds woon, ging ik voor het eerst naar de markt. Een keer per week wordt daar kaas, brood, fruit en vis verhandeld.

Bij de appels en peren stond ik naast een kleine oude man, hij had zwarte –op de gebogen rug bruin verkleurde- corduroy jas aan, grijze pet op het hoofd, houtkleurige klompen aan de voeten, slimme blauwe oogjes.

Hij vroeg wat ik zoal wilde kopen. Ik zei: appels aardappels en uien, voor hete bliksem. Dat keurde hij goed. Welke appels dan, dame? Goudreinetten leken me wel goed. Hij vertrouwde me toe dat het gerecht met appels voor de helft bestond uit goudreinetten en voor de andere helft uit Koningin Astrid appeltjes. Dat zijn zoete appeltjes. Zo deed zijn moeder het, en zo hoorde het. Ik vond het een wijze les. Alleen, hoe kom je aan die appeltjes?

Koningin Astrid

Verloofd met Leopold, verliefd zelfs. Ze vloog hem om de hals toen ze hem ontmoette in Antwerpen. Ze reisden samen incognito, en hen overkwam een ongeval. Hij reed, was afgeleid door iets wat zij aanwees, raakte van de weg af, reed tegen een perenboom, en kwam daarna tegen een andere perenboom tot stilstand. Astrid was uit de auto geslingerd. Ze was op slag dood. Zo’n mooie vrouw, zo jong nog, zo wars van regels.

Het gebied heet Küssnacht. De grond is door Zwitserland aan Leopold geschonken. Hij liet er een kapel bouwen. Naast die kapel en de perenbomen staan ook nog appelbomen.

Die vijf (5) appelbomen heeft de Belg Dirk Vanden Eynde

weten te achterhalen en heeft hem nu in zijn boomgaard groeien.

Hij noemt het ras “Küssnachter”

Recept voor Hete Bliksem

In huis halen: olijfolie, ui, aardappels, appelen (deel goudreinet, deel koningin Astrid appeltjes), peper, zout, piripiri, kaneel, nootmuskaat.

Belangrijk: neem gelijke volumes aardappel en appel, niet qua gewicht maar qua volume dus. Teveel appel maakt het te nat, en is niet goed te corrigeren. Teveel aardappel maakt het te droog, maar is op te lossen met boter, room, wijn, water, of een variant van deze vier.

Fruit eerst de geschilde en in stukken gesneden aardappel op een zacht vuurtje in de olie. Dan de grof gesnipperde ui, lekker zacht mee laten garen. Daarna piripiri (niet te zuinig, tenzij je potje bijna leeg is), versgemalen peper, zout, kaneel en nootmuskaat toevoegen.

Als alles lekker zingt in de pan, de schoongemaakte appels erbij.

Toedekken met een beetje water, het hoeft niet onder water te staan, liever niet zelfs.

Laat een kwartier rustig koken. Eventueel afgieten. Of juist vocht toevoegen.

Daarna de stamper erin. Niet never nooit de staafmixer.

Serveer met gebakken lever & spek, of met bloedworst, of met een bal gehakt, en drink er een lekker biertje bij.

En denk aan de liefde van Koningin Astrid, die het beste voorhad met haar gezinnetje. En aan Dirk Vanden Eynde, die de appelboompjes op Küssnacht redde van de ondergang.

pawi

Advertenties

Paddestoelen! Paddenstoelen?

(Hierna te noemen p-stoelen) De meteorologische herfst is begonnen, ze schieten uit de grond, die zwammetjes

1 paddstoelen

Recept voor Saffraanrisotto au cèpes et bolets.

Risotto met eekhoorntjesbrood dus. En boleten. En saffraan.

Ingrediënten:

Arborio rijst had u al, eekhoorntjesbrood ook toch? Nee? Geen probleem, ze zijn al voorverpakt te koop in een pakje samen met de rijst.

Een niet al te zuinige scheut olijfolie, een gesnipperde ui, een Franse theelepel saffraanpoeder (dat is bij ons in NL een halve eetlepel), gedroogde p-stoelen, een paar uur geweekt in heet water, een zootje versgeplukte p-stoelen, een pakje Italiaanse rijst met eekhoorntjesbrood, witte wijn (Tessuto! Nog steeds!) en p-stoelenfond of bouillon van een blokje. En geduld. Slow cooking,. Tranquille. Patience.

Neem de aanbevolen tijd op het pakje voor lief en maak er het dubbele van. Zegt het pakje 16 minuten? Doe lekker het dubbele

2 paddestoelen

En nu?

Laat in een ruime pan met wat hoge randen (hapjespan) olie opwarmen.

Verwarm de bouillon in een ander pannetje tot heet.

Laat de ui langzaam garen in de olie,

Dan de rijst erbij, alle korrels mogen glanzen van een huidje olie. En glazig worden.

Nu saffraanpoeder erbij. Goed roeren. De pan is inmiddels best wel heet.

Voeg de uitgeknepen geweekte p-stoelen toe. Het klinkt een beetje wreed, maar ze kunnen er tegen. Zelfs vegetariërs krijgen hier geen spijt van.

Een glas witte wijn zal sissen in de pan. Roeren. Langzaam, maar gestaag. Zet de fles maar weer even terug in de koeling, je bent vanaf nu zeker een uur met handen en voeten gebonden aan het fornuis., en tover die fles later weer tevoorschijn. Of als je dat liever doet, houd hem onder handbereik.

De hete bouillon of p-stoelenfond mag er nu lepelsgewijs bij. Soeplepels, Louches, niet al te zuinig, dat is nou ook weer niet nodig.

Elke keer als de rijst alles lijkt te hebben opgenomen: weer een lepel.

Voor 250 gr rijst (genoeg voor 8 personen!) is er 600 ml. bouillon nodig.

Het duurt een beetje lang, maar je blijft lekker roeren en neemt af en toe een slokje. Water. En je luistert nog eens naar dat muziekje.

Na een uur is het klaar, gaar, geurend. Vuur uit, schort af.

3 paddestoelen

Deze risotto maakte ik een dag van tevoren.

En serveerde ik opgewarmd in een 130 gr C oven, naast een mooi stapeltje van veldsla, linzen en bovenop op de huid gebakken zalm.

Het mooiste compliment was dat een van de gasten, een echte driesterrenkok, voor een tweede keer opschepte..

pawi

Aardappelgratin met courgette

Lees voor u hieraan begint eerst de laatste regels.

Mise en place: molenmes, afvalbakje, 4 aardappelen, schillen in het afvalbakje, snijd in kleine coupes, 1 courgette, uiteinden in het afvalbakje, snijd in kleine coupes, 2 uien, schillen in het afvalbakje, snijd in kleine coupes, 1 knoflooktandje, schillen hoeft niet maar mag wel, geperst in de RollsRoyce onder de knoflookpersen of lekker zelf piepklein snijden, eventueel afval in het afvalbakje, een filmpje olijfolie in een ovenschaaltje, geraspte oude kaas, room, verse tijm, zout en peper.

1Pawi 1

2pawi2

Verwarm de oven voor op 200 gr C.

Doe de in schijfjes gesneden aardappel, ui, courgette dakpansgewijs in het met olie ingewreven schaaltje.

Giet er een flinke hoeveelheid slagroom met verse tijm en versgeknepen knoflook over. Handig is om eerst de tijmblaadjes te plukken voor je de room toevoegt, zodat de takjes geen kans krijgen in dit mengsel. Die kun je er nu nog uitvissen op het droge.

3pawi3

Bestrooi het knutselwerkje met oude geraspte kaas.
Laat 40 (ja veertig!) minuten in de oven garen, bubbelen, en kaaskorstjes maken

Serveer met stokbrood of met “opgepiept brood”. Stokbrood of broodjes even nat maken. 5 minuten in de oven of in een broodrooster en ze zijn weer helemaal bij de les.

Laatste regels:

Vergeet die courgette, die voegt echt helemaal niks toe. Doe dus maar gewoon aardappelgratin, met knoflook, room en kaas. Dat is net zo lekker. Of eerlijk gezegd: veel beter.

4pawi4

pawi

Rode Linzen

linzen

Weer twee recepten voor één zoepie door twee drie verschillende lezers. Leuk!

Het begint met het uitmesten van de keukenkastjes. Dat moet eens in de zoveel tijd gebeuren.

Je vindt dan een restje rode linzen (o.a.). In de zeef, wassen en opzetten. Een half uurtje koken met een laurierblad en een scheutje olijfolie is voldoende.

Ik heb uien, tomaat en courgette (ja, ja) uit de moestuin. Dus, ui fruiten met knof, kerriepoeder, tomaat, blokjes courgette. Kokend water erbij, bouillonblokje, pruttelen.

Glaasje wijn erbij, muziek aan (Leonard Cohen, Popular problems), en (ja, ik weet dat het niet hoort) een lekker boek. En nu ik dit helemaal heb getypt denk ik: maar dat weet jij toch wel, hoe je zo’n soepje maakt?!

NB. Natuurlijk moet je ook de gekookte linzen bij het gefruite prutje doen, anders is het natuurlijk geen linzensoep…..

Corja

(Ga ook eens op haar blog kijken, klik op haar fotootje)

Lekker linzensoepje! Maar ik begrijp dat u ‘m niet pureert? Of kookt u net zo lang dat het dan gaat zoals bij erwtensoep?

Zelf maak ik vaak een Turkse rode linzensoep, merçimec çorbasi, die is wel fluwelig gepureerd.
Lekker als het warm is, en zelfs een goed ontbijt! (Met erbij een simit, een ringvormig sesambroodje van de Turkse bakker.)

Bij mijn leverancier heten die knal-oranje linzen merçimek futbol, naar de kleur van het Nederlands elftal.
Bij het koken verliezen ze echter hun vrolijke kleur.

Mijn soepje is wel helder oranje, door gebruik van wortelen, en vooral door wat tomaten- en paprikapuree.

Het recept is doodsimpel en je hebt er geen omkijken naar. (Pas na het pureren moet je gaan roeren om aanzetten te voorkomen.)

Hoe ik het doe:

– 1 kop rode linzen, gewassen tot het spoelwater helder is
– 1 kop aardappelblokjes (of 1 aardappel in blokjes)
– 1 kop wortelblokjes (of 3 worteltjes in blokjes)
– 1 kop uisnippers (of 1flinke ui, gesnipperd)
– 1 teen knoflook
– 1 eetlepel tomatenpuree
– 1 eetlepel paprikapuree
– 1/2 eetlepel sambal (Turkse, zonder pitjes: handig!)
– 4 koppen water
– 2 kippebouillonblokjes (of poeder voor 1 liter)
– theelepel gemalen komijn
– theelepel gedroogde munt
– peper
Optioneel:
– gedroogde pepervlokken
– citroen
– yoghurt
– sumac

Neem een soeppan, doe daarin wat olie en zet de uitjes en knoflook zachtjes aan, tot ze gaan geuren.
Doe dan de tomaten- en paprikapuree erbij en fruit dat een paar minuutjes mee. Dan de komijn, en die mag ook nog een minuutje bakken.
Vervolgens de wortels, aardappels, linzen en water met bouillonblok/poeder erbij, aan de kook brengen en een half uurtje laten pruttelen.

Dan de staafmixer erin, met de gedroogde munt en de sambal erbij.
Afmaken op peper (en eventueel nog zout, maar dat zal haast niet.)

Serveren met een kwart citroen, eventueel een klodder dikke vette yoghurt (Turkse, 10%) en naar smaak besprenkelen met pul biber, (chilivlokken) of sumac.
(De citroen knijpt de gast er naar believen zelf in uit. Beslist essentiëel voor de smaak, dat zuurtje, maar wel pas op ‘t laatst…)

Blijft vrij lang goed in de koelkast, als men hygiënisch werkt.

NaamNomName

Wat had Jakob dat Esau niet had ?

Rode linzensoep.

Rode linzen zijn veel sneller gaar dan de beroemde zwarte uit de Puy de Dôme, En rood moet het zijn vandaag.

500 g rode linzen 2 uien, 1 winterpeen, 3 tenen knoflook, ev bleekselderi,j zout, peper, verse koriander

en om te kruiden een selectie uit gember, komijn, kerrie, kruidnagel, tomatenpuree, rode peper.

Verhit een bodempje olie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin achtereenvolgens peen, bleekselderij, ui en knoflook. Voeg een selectie van de kruiden toe en bak even mee.  Doe de linzen erbij, laat ze even meebakken, zout en peper erbij en dan zoveel water dat alles helemaal onderstaat. Laat in 20 minuten garen op laag vuur.

Sommigen willen hiervan een gladde soep maken, maar Jakob niet. Ik ook niet. Anders hadden we wel een staafmixer genoemd.

Doe de hete soep in diepe kommen, verse fijngesneden koriander eroverheen en slurpen maar.

pawi

Zuurkool in de zomer

worstebrood

Met de tropische hitte, de onweersbuien, zuurkool? Ik zeg: juist nu! Tijd voor zuurkool. Mijn recept voor hoe je zuurkool maakt, staat al op lummels blog of misschien nog op drasties

Heerlijk fris, hartig, zuurtje, zoutje, bijtje, zoetje, al die lekkerbekkentermen zijn hier van toepassing. Probeer het zelf maar.

Een vegetarische variant zou ik zo 1 2 3 niet kunnen verzinnen.

In Berlijn doen ze het met Bratwurst, In New York met Frankfurters, in Parijs doen ze het niet, in Huize pawi doen ze het met rookworst maar in dit bijzondere geval met aan schijven gesneden gisteren gebraden goed gekruide gehaktballen.

Ingrediënten:

Witte broodjes, pita’s, afbakbrood.

Mosterd.

Zuurkool uit een pakje of uit het vat van pawi

Tijm Jeneverbessen Laurierbladeren. Die bessen kneuzen kan, maar dat kan later ook tussen je kiezen, een heerlijke verrassing, laat je die niet ontgaan.

In schijven gesneden gehaktballen die nog over waren. Of gewelde rookworst. Of versgebraden saucijzen. Nooit worstjes uit blik!

Werkwijze

Leg de broodjes doorgesneden open, bestrijk ze ruim met mosterd.

Verwarm de zuurkool met de genoemde kruiden langzaam tot alle smaken een beetje in elkaar grijpen.

Verhit de gehaktballen van gisteren in de magnetron, of bak de saucijzen in twintig minuten gaar in een pannetje met boter, of wel de rookworst in twintig minuten in water dat tegen de kook aan is.

Leg de met mosterd ingesmeerde broodjes open.

Haal de laurierblaadjes uit de zuurkool en leg de gekruide kool op de broodjes.

Doe daarna het vlees er bovenop.

Een sprietsje honing maakt het verrassend, gewelde rozijnen ook, zoete paprikapoeder zou van tante Pien niet mogen ontbreken.

Hoe te serveren

Serveer met een zonnige glimlach: zuurkoor in de zomer? Jawel hoor!

Laat het broodje aan tafel dichtklappen maar zorg ervoor dat er nog wat gereedschap op tafel ligt om de restjes op te rapen.

Witte Tessuto erbij kan, tenzij deze “wijn van het jaar” is uitverkocht.

De Chardonnay van Castello di Duino is een prachtig alternatief.

Muziek: iets kabbelends, een regenbui die loodrecht naar beneden suist , wordt nog over nagedacht.

pawi

Salade Auvergnate

pawitafel

Tien minuten koken is wel het maximum nu, veel langer wil je niet aan het fornuis staan.

Het is heet heet heet, de mussen vallen van het dak, de kippen houden hun snaveltjes open, de merels kunnen het nog maar net aan om hun tweede leg te verzorgen

Daar maken we geen misbruik van. We laten de vogels met rust. We zoeken de koelte in huis.

Salade Auvergnate

Waarvoor je alleen maar wat aardappels hoeft te schillen, in blokjes te snijden, tien minuten te koken. Daarna mogen ze wat afkoelen en wacht hen een heerlijke koele dressing van wittewijnazijn waarin weer wat zout is opgelost, mosterd en Argan olie. Die olie heeft een nootachtige smaak, waarschijnlijk omdat die uit Argan noten wordt geperst.

olietjevanpawi

Ingrediënten

Gave aardappel, rauwe ham, blauwe kaas, walnoten, nootachtige olie, mosterd, witte wijnazijn, zout. Groene blaadjes die als sla kunnen dienen. Zwarte olijven.

De dressing maakt dit simpele zomeravondmaaltje af. Geen arganolie? Dan walnotenolie. Geen mosterd? Dan mayonaise. Geen wijnzaijn? Dan citroensap. Geen aardappel? Kan ook met gekookt ei. En/en kan ook. Sjalotverslaafd? Snipper er maar bij. Knoflook zou ik niet doen. Overheerst teveel. Alleen zwarte knoflook, die kan weer wel.

Dat was stap een

Doe groene blaadjes in een schaal. Tegenwoordig kun je baby spinazie, baby boerenkool, baby meditenmedat kopen, doe dat maar. Baby schaap koop je toch ook wel eens, net als baby koe?

Meng zwarte olijven met pit, bij voorkeur die van Jermoumi, door de blaadjes sla.

Voeg hieraan de lauwe aardappelstukjes in dressing toe en hussel.

Garneer met rauwe ham, in de supermarkt is er veel keuze, Parma ham. Coburger ham. Maakt niet uit. Elke soort ham is heerlijk. En elke soort is verpakt in pakjes van 78 gram. Ik wilde 78 gram voor twee personen. Kwam dat even goed uit!

Garneer met “blauwe” kaas. Die uit de Auvergne vind ik nog steeds te hard, te bitter, ik nam Fourme d\Ambert. Al die andere zijn ook heerlijk.

Garneer met ongezouten versgepelde walnoten.

Na drie keer garneren is het klaar.

Met wat stokbrood dat al was gebakken door de bakker, rode en witte Tessuto

Aan tafel!

pawi

Vaderdag

Vandaag is het weer zover. Vaderdag. Toevallig op de dag van de zonnewende, op ons halfrond van de aarde geeft dat onze langste dag en onze kortste nacht. En als je aan vaderdag denkt, denk je aan zeekraal. Ik wel tenminste.

1plaatje1

Ingrediënten: zeekraal afsnijden op een strand. Die staat nu te prallen, jonge plantjes. Laat de wortels van deze plant in het zand achter en ze maken weer nieuwe scheuten. Wat ook kan: kopen bij de groenteboer. Hoe dan ook: spoel het zand er goed af en als er toch nog wat achterblijft, bedenk dan: “zand schuurt de maag”. Zei mijn vader altijd.

Verder nog : verse kabeljauw, uien, wortels, gember, rozemarijn, (en ja, het wordt een feestmaal of niet): Piripiri Peper, boter, visfond, meel, melk, slagroom, aardappels. Citroen, zout,

Best wel bewerkelijk. Het mooiste vind ikzelf in dit recept de meegekookte grote kappers van Jermoumi. Afgekeken van een restaurant in Frankrijk, en te koop in de Markthal Rotterdam.

2plaatje2

Dit was toevallig precisie-inkopen doen. Je ziet op de bon twee soorten olijven, en iets onbenoemds. Dat waren de reuzenkappers. Hartig, zuur, knapperig, zo al erg lekker, maar voor dit recept moeten ze wat zachter van smaak worden, dus ik kookte ze mee.

In de Markthal is het een feest om inkopen te doen, een grote souk met hoge vrolijk beschilderde plafonds, en daarbuiten ook nog de originele Rotterdamse markt met haar vaste plekken, als vanouds. De bloemenkramen staan nog steeds op dezelfde plaats als dertig jaar geleden, bijvoorbeeld. Vlak bij de Laurenskerk.

3plaatje3

Genoeg daarover. Au boulot.

  1. smoor fijngehakte ui en wortel, kappers, genber en rozemarijn in wat olie, in een pan die nog wat meer volume aankan
  2. voeg na tien minuten visfond toe tot het ruim onder staat
  3. laat pruttelen en een beetje inkoken , dit is de bouillon. Zeven en toevoegen aan de bechamel
  4. verwarm de oven voor op 180 gr C en zet daar dan een schaal met verse kabeljauw in, vergeet niet de vis te versieren met citroen en piripiri peper, zout
  5. smoor de afgespoelde zeekraal in een klein beetje boter
  6. maak de saus met een bechamelletje als begin ,voeg de bouillon toe en leg daar opnieuw de kappers in, laat nog een beetje inkoken en maak af met een scheut room
  7. kook erwtjes en worteltjes in 6 minuten gaar
  8. opdienen en genieten maar

pawi