Archive | januari 2015

Knoflook gebruiken

Ik vroeg aan mijn kook- en muziek maatje NaamNomName advies over hoe je knoflook kunt gebruiken in diverse recepten. Het aan NaamNomName vragen is veel leuker dan het opzoeken in saaie boeken en websites. Ik publiceer zijn antwoord hieronder.

ail

Wat de vraag over knoflook aangaat: snijden, hakken, persen of platslaan is inderdaad een enorm verschil.
Allereerst: Die groene kern hoeft er niet uit, althans als je de knof in een stoofbereiding gebruikt.
Om te fruiten weer wel, en dan snijd je de tenen in minieme blokjes, op de wijze waarop ook ui en sjalot wordt gesneden. (Horizontaal in plakjes –net niet tot het kontje–, vertikaal in reepjes, en dan haaks erop in blokjes, met een vlijmscherp mes.)
Persen geeft een scherpere smaak en is voor fuiten ongeschikt. Het kàn wel, maar dan gaat het stinken. Hooguit geschiks voor marinades en pesto-achtige mengsels die niet rauw worden gebruikt.
(Terzijde: om een slakom te aromatiseren snijd men haaks op de teen, en om olie te aromatiseren ook, maar dan in plakjes.)
Vermijd altijd die spierwitte knof uit China, want die stinkt, hoe dan ook. Uit Spanje en Frankrijk komt nog goeie (roze of grijze), meestal ‘biologisch’, en buiten het seizoen is Argentijnse de beste optie.
En oh ja: Plat slaan (of vijzelen) is eigenlijk alleen geschikt voor Oosterse bereidingswijzen, want daarbij gaat het om de samenhang, in een ‘boemboe’ of marinade: de etherische oliën komen direct vrij, maar dienen te worden geabsorbeerd door de –tegelijk gebruikte– pepers en uien, want anders gaat het stinken, net als bij persen.
Een teen héél laten geeft trouwens nóg weer een andere smaak. Kan bij bakken, stoven en smoren.
(Een hele bol, zonder pellen of wat, is fijn bij een ovenbereiding. Als je daarna de tenen uitknijpt bekom je een zacht-zoete pasta die nauwelijks meer als knoflook te herkennen is.)
Het groen geeft feitelijk aan dat de knof (te) lang bewaard is, maar kan geen kwaad, en is mild van smaak. De knoflook zelf is dan echter ook al veel van de potentie verloren.
Bij eigen kweek is het groen zelfs goed bruikbaar, maar dan vers, zoals bij bieslook.
Nogmaals: laat die witte troep uit China links liggen, want die stinkt, hoe dan ook.
NaamNomName

Hup Saké

hupsakevis

Nog steeds dieet, maar wel heel erg lekker.

Bij de vishandelaar moet u een paar mooie moten kabeljauwrug of een vis die daar op lijkt kopen. Het vel moet er nog wel aanzitten.

Nu naar een toko of een winkel waar u aziatische spullen kunt kopen. U neemt een fles Sake, een fles Mirin en een fles Kikkoman sojasaus. Neem ook een flink stuk gember mee, das altijd lekker.

Opgetogen fietst/loopt/tramt/scheurt u naar huis. Ik ging even langs bij de groentenvakhandel om twee courgetjes te kopen, een groene en een witte.

Thuis gekomen gaat u direct naar de keuken. Op uw snijplank verwerkt u de gourgette tot een brumoise. een brumoise is een groente aan hele kleine dobbelsteentjes gesneden (2 milimeter of zoiets).

Na het wassen van de moten vis pakt u een koekepan. Eerst een borrelglas Saké, daarna een borrelglas Mirin en tot slot een borrelglas Kikkoman. U zet de flessen netjes terug, u bent op dieet en tettert de saké dus niet op tijdens het koken.

Als het mengsel flink heet is legt u de moeten vis met de velkant naar beneden in de pan. Op de vis flink veel in hele kleine reepjes gesneden gember leggen. Deksel op de pan. Vaak begieten. De vis is snel gaar.

Ik had ondertussen de courgette brumoise in een heel klein beetje olie gebakken, niet te gaar.

 

lummel

Ha weer eens ballen

ballen2

Lummel is een blok met ballen. Er is zelfs een rubriek die ‘de ballen’ heet. Dus vandaag weer eens iets met ballen. Nog niet zelf gemaakt, maar in Februari gaat ik weer van bal.

2 soeplepels olijf olie, 500 gram rundergehakt, 125 gram ricotta, een ei, een gesnipperde ui, 50 gram paneermeel, één bosje gesneden peterselie en een thelepeltje cayenne peper. ook zout en peper natuurlijk.
Doe alle ingredienten in een slakom en heerlijk met je handen husselen. Dat is een heerlijk karwij. Nu ballen draaien. Bestrijk uw ballen met olijfolie. Op een bakblik leggen en in een op 8 voorverwarmde oven (240°). 2à minuutjes moet voldoende zijn.

lummel

 

Chineesch vleesch

dieet

Nieuws van het dieetfront. Vandaag stuur ik een recept dat ik gisteren gemaakt en gegeten heb. het is geinspireerd op de Chinees.

Snij een biefstukkie aan heeeele dunne plakjes. Marineren in een eetlepel oestersaus en een eetlepel woeste saus (worcestershire, grapje van nanoné).

Snij nu één ui aan plakjes, en drie stengels selderij aan stukkies alsmede ook nog een teentje knoflook of twee.

Doe een heel klein plasje olie in een koekenpan en bak de groenten. Als de ui een beetje begint te kleuren mag het vlees erbij. U schuift de groenten naar één kant van de pan en u legt het vlees op de vrijgekomen kant. Heel snel bakken en daarna door de groenten roeren. Ik had zo dun gesneden dat één minuutje bakken voldoende was. Meng een theelepeltje sambal door het geheel en leg het op een bordje alvorens het op te eten.

Ik dronk er een glas water bij.

 

lummel

 

Ruig muziekje erbij serveren

 

Verboden kip

Als je op dieet bent moet je niet zoals ik het internet afstruinen naar recepten.Terwijl ik op gestoomde groenten en gegrild vlees leef, zie ik de lekkerste dingen voorbijkomen. En ook hele erge dingen en daar droom ik dus ’s nachts van.

Wees solidair en eet dit gerecht dus, net zoals ik, niet.

Aiguillettes-de-poulet-croustillantes-1-600x411

Wat is dit? een kipfileetje in de lengte in tween of drien gesneden. Daarna door de bloem gehaald en door een geklopt ei. En nu komt het: het panneermeel is een mengsel van allerlei soorten chips: naturel, paprika, bacon enzovoort. De  chippies vermorzelt u met de blote vuist. U rolt nu het kipfileetje erdoor. In de koelkast.

In een koekenpan een flinke plas olie verhitten en de fileetjes goudbruin bakken (drie minuten per kant).

Opdienen met heerlijke zelfgemaakte friet en Nederlandse mayonaise (flink veel).

Ik zou er een paar glazen heerlijk koud bier bij drinken. En daarna een flinke plak kaas met veel stokbrood en een paar glazen rode wijn.

 

 

lummel

het recept en de foto komen van het blog: pupilles et papilles

Wat doen we met de restjes? Leg er een moot vis op

vissie

Pawi sprak op het NRC kookblog ‘koken’ over een recept dat beter in de rubriek ‘en wat doen we met de restjes’ kon. Ik heb hier nog zo’n receppie.

Vlak voor mijn dieet haalde ik alle kasten leeg om nog snel even op te eten wat nog op te eten was. Niet echt restjes dus maar meer winkeldochters dus. Ik vond twee uien, twee preitjes en twee wortelen (blijkbaar koop ik steeds twee te veel van alles) ook lag er nog wat knof . Ik sneed alles grof fijn. Dus niet fijn fijn maar grof fijn. Al dit snijsel mocht in de wok met een beetje witte wijn die ik ook nog over had (geheel tegen mijn gewoonte in).

Stoven. Nu een ontzaggelijke lading kerriepoeder erdoorheen roeren. Doe er wat water bij een een half boeljonblokje. Lekker laten pruttelen.

Ik sneed een mooie kabeljauwrug in plakken van twee, drie centimeter. Die stukken legde ik op het groentenkerrieprutje en deed de wokdeksel erop. Als de vis gaar is op een bordje scheppen en het opeten.

lummel