(Foto aangeleerd door Ot Hak voor het blog van meneer Van Vuren)
met zure speksaus in de moderne variant.
Dit is een ouderwets Hollands recept zoals onze moeders en tantes die klaarmaakten.
De zure speksaus werd volgens mij alleen op het platteland klaargemaakt omdat er aardappels bij geserveerd werden. In de stad zonder aardappels, maar daar hoorde dan piccalilly bij. Maar waar haal je dat vandaan in Frankrijk?
Wij eten de twee varianten tegelijk.
Benodigdheden:
Aardappels(de ouwe tantes houden van afkokers maar daar kan ik niet mee overweg omdat ik altijd de hele bups al gauw tot pap kook en het geheel de gootsteen in zie vloeien bij het afgieten.)
1 blik of pot kapucijners(zelf geef ik de voorkeur aan de nog wat groene jonge velderwten). Dus de Malse Veldertjeszoals Ad Hok liet zien op de site van Bas van Vuren, n.a.v. een ikje met de titel: ‘Malseveldertjes’, van 20 november.
2,5 ons vetspek(en/of gerookt spek maar die moeten korter uitbakken) in blokjes
1 grote uiin grote snippers
Bloem
Azijn (Balsamicois fijn)
Ketjap manis
Verse zwarte peper
Kook de aardappels gaar en houd ze warm in de oven op +/- 50 graden of zo. Verwarm de raasdonders, giet ze af maar bewaar het vocht. Houd ze nog even in de oven.
Ondertussen had u al langzaam de spekblokjes uitgebakken tot ze wittig zien. (Gerookt spek halverwege toevoegen. Die moeten niet te lang want dan worden ze keihard!).
Schep ze eruit met een schuimspaan en doe ze in een schaaltje.
Bak snel de uiensnippers lichtbruin in het vetspek. Met de schuimspaan eruit halen en voeg ze met de spekkies bij de raasdonders.
Laat het vetspek iets afkoelen. Roer er dan een lepel bloem doorheen totdat de klontjes weg zijn. Afblussen met het kookvocht van de raasdonders, balsamico en een scheut ketjap. De saus moet lichtgebonden zijn en een zachtzure smaak hebben. Als het te zuur is een klein schepje suiker toevoegen.
Als het te dik is nog een scheutje kookvocht of ketjap. Flink wat verse zwarte peper draaien!
De saus bij de aardappels serveren.
De piccalilly bij de raasdonders.
Potje bier ernaast.
En waarom kapucijners ook raasdonders heten? Ach, de vraag beantwoordt zichzelf. Eerst: smakelijk eten en morgen ziet u wel verder.
Het recept is een variatie op een uit nood geboren vakantierecept.
Na een lange reis kwamen we laat aan in een voor ons totaal onbekend Portugees kustplaatsje: Praia de Mira. Er was nog een winkeltje open. Het verkocht naast waspoeder, strandmatten, koffie en ijsjes een paar paprika’s, en in de vriezer vonden we een pak cocktailgarnalen. Bij de tent hadden we nog wat uien en knoflook en pasta. Een flesje witte wijn erbij en daar moesten we het maar mee doen.
Het werd een goddelijk maal. Waarschijnlijk omdat we tegen de tijd dat het klaar was, we allebei blauw zagen van de honger. Maar de combi van de zoete rode paprika met vis of garnalen is gewoon lekker en dat is de basis van het huidige gerecht.
Benodigheden:
Twee moten zalm zonder vel
Een sjalot
Een puntpaprika
Twee tenen knoflook
Een glas witte wijn
Een kopje flinke scheut room met wat melk
Dragon
Bloem 1,5 eetlepel
Kappertjes
Bereiding:
Saus
Snijd de sjalot en de paprika in kleine stukjes. Fruit ze samen met de knoflook op een zacht vuurtje in olijfolie tot de sjalot glazig wordt en de paprika zacht.
Voeg de bloem toe en roer tot er geen klontjes meer te zien zijn. Laat even meebakken maar laat het niet bruinen. Blus met melk en room. Onmiddellijk roeren en blijf roeren. Voeg een scheut witte wijn toe en drink de rest zelf op. Blijf roeren. Als de saus te dik wordt kan meer melk of een beetje water toegevoegd worden. Blijf roeren tot de saus kookt en de gewenste dikte heeft.
Voeg de dragon toe en zout.
Laat zachtjes koken tot de pasta (penne of zo) die je ondertussen aan het koken bent, bijna gaar is.
Doe de zalm bij de zacht kokende saus en wacht 5-7 minuten, afhankelijk hoe groot/dik de zalm is. Giet de pasta af. Vis de zalm uit de saus en doe er wat kappertjes op. Serveer de met ruim saus.
We zagen dit op de teevee en wilden het meteen maken. Mijn dochter was sneller dan ik en maakte het de volgende dag al. Ik ben meteen naar haar toegereden om het te proeven. Eindoordeel: Fantasties.
Dit haalt u in huis:
30 gram Hazelnoten, 30 gram amandeltjes, 70 gram amandelpoeder en 130 gram dadels. ook 200 gram kokosmelk en 70 gram bittere chocolade. 250 gram rode vruchten om het af te maken.
Zo gaat u tekeer
De oven mag stuk zijn, die wordt niet gebruikt. Doe de noten en de dadels in een mixer en mixen maar. Druk de verkregen smurrie aan met een lepel in een bakblik. Goed pletten, leuk werkje.
Nu de cocosmelk au-bain-marie verwarmen (doe een kom in heel heet water) doe de chocola erbij en laat het smelten tot een mooi papje. Ganache zeggen de franse koekenbakkers. Giet de ganache op de taartbodem en druk er de rode vruchten in.
Twee uur in de koelkast en het is klaar. Volvreten maar!
Weer twee recepten voor één zoepie door twee drie verschillende lezers. Leuk!
Het begint met het uitmesten van de keukenkastjes. Dat moet eens in de zoveel tijd gebeuren.
Je vindt dan een restje rode linzen (o.a.). In de zeef, wassen en opzetten. Een half uurtje koken met een laurierblad en een scheutje olijfolie is voldoende.
Ik heb uien, tomaat en courgette (ja, ja) uit de moestuin. Dus, ui fruiten met knof, kerriepoeder, tomaat, blokjes courgette. Kokend water erbij, bouillonblokje, pruttelen.
Glaasje wijn erbij, muziek aan (Leonard Cohen, Popular problems), en (ja, ik weet dat het niet hoort) een lekker boek. En nu ik dit helemaal heb getypt denk ik: maar dat weet jij toch wel, hoe je zo’n soepje maakt?!
NB. Natuurlijk moet je ook de gekookte linzen bij het gefruite prutje doen, anders is het natuurlijk geen linzensoep…..
Corja
(Ga ook eens op haar blog kijken, klik op haar fotootje)
Lekker linzensoepje! Maar ik begrijp dat u ‘m niet pureert? Of kookt u net zo lang dat het dan gaat zoals bij erwtensoep?
Zelf maak ik vaak een Turkse rode linzensoep, merçimec çorbasi, die is wel fluwelig gepureerd.
Lekker als het warm is, en zelfs een goed ontbijt! (Met erbij een simit, een ringvormig sesambroodje van de Turkse bakker.)
Bij mijn leverancier heten die knal-oranje linzen merçimek futbol, naar de kleur van het Nederlands elftal.
Bij het koken verliezen ze echter hun vrolijke kleur.
Mijn soepje is wel helder oranje, door gebruik van wortelen, en vooral door wat tomaten- en paprikapuree.
Het recept is doodsimpel en je hebt er geen omkijken naar. (Pas na het pureren moet je gaan roeren om aanzetten te voorkomen.)
Hoe ik het doe:
– 1 kop rode linzen, gewassen tot het spoelwater helder is
– 1 kop aardappelblokjes (of 1 aardappel in blokjes)
– 1 kop wortelblokjes (of 3 worteltjes in blokjes)
– 1 kop uisnippers (of 1flinke ui, gesnipperd)
– 1 teen knoflook
– 1 eetlepel tomatenpuree
– 1 eetlepel paprikapuree
– 1/2 eetlepel sambal (Turkse, zonder pitjes: handig!)
– 4 koppen water
– 2 kippebouillonblokjes (of poeder voor 1 liter)
– theelepel gemalen komijn
– theelepel gedroogde munt
– peper
Optioneel:
– gedroogde pepervlokken
– citroen
– yoghurt
– sumac
Neem een soeppan, doe daarin wat olie en zet de uitjes en knoflook zachtjes aan, tot ze gaan geuren.
Doe dan de tomaten- en paprikapuree erbij en fruit dat een paar minuutjes mee. Dan de komijn, en die mag ook nog een minuutje bakken.
Vervolgens de wortels, aardappels, linzen en water met bouillonblok/poeder erbij, aan de kook brengen en een half uurtje laten pruttelen.
Dan de staafmixer erin, met de gedroogde munt en de sambal erbij.
Afmaken op peper (en eventueel nog zout, maar dat zal haast niet.)
Serveren met een kwart citroen, eventueel een klodder dikke vette yoghurt (Turkse, 10%) en naar smaak besprenkelen met pul biber, (chilivlokken) of sumac.
(De citroen knijpt de gast er naar believen zelf in uit. Beslist essentiëel voor de smaak, dat zuurtje, maar wel pas op ‘t laatst…)
Blijft vrij lang goed in de koelkast, als men hygiënisch werkt.
NaamNomName
Wat had Jakob dat Esau niet had ?
Rode linzensoep.
Rode linzen zijn veel sneller gaar dan de beroemde zwarte uit de Puy de Dôme, En rood moet het zijn vandaag.
500 g rode linzen 2 uien, 1 winterpeen, 3 tenen knoflook, ev bleekselderi,j zout, peper, verse koriander
en om te kruiden een selectie uit gember, komijn, kerrie, kruidnagel, tomatenpuree, rode peper.
Verhit een bodempje olie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin achtereenvolgens peen, bleekselderij, ui en knoflook. Voeg een selectie van de kruiden toe en bak even mee. Doe de linzen erbij, laat ze even meebakken, zout en peper erbij en dan zoveel water dat alles helemaal onderstaat. Laat in 20 minuten garen op laag vuur.
Sommigen willen hiervan een gladde soep maken, maar Jakob niet. Ik ook niet. Anders hadden we wel een staafmixer genoemd.
Doe de hete soep in diepe kommen, verse fijngesneden koriander eroverheen en slurpen maar.
Dit weekend was het feest in huize lummel. Dochter werd 25 en is afgestudeerd. eerst een feest met vrienden en bekenden, dit weekend familie en vrienden van de apetrotse ouders.
We hebben het hele week-end gekookt om de 20 gasten vol te stoppen te voeden. Heel veel van wat we maakten staat al op lummel. Maar mijn vrouw had een klein boekje gevonden met iets dat haar wel wat leek. En warratje, ze was de enige niet. Na ongeveer 10 seconden was het op.
Wat had ze gemaakt?
Een carpaccio van Sint Jacobsschelpen in een passievrucht marinade
Naar de visboer om 12 hele verse St. Jacobsschelpen te kopen. Laten schoonmaken of het zelf doen, u ziet maar. Die vieze rode dingen heeft u niet nodig. Pleurt ze weg! Bij de groentenenfruitvakman dient u 4 passievruchten te kopen. Vraag ook naar een klein pepertje (ik nam natuurlijk piment d’espelette) en een limoen. Voor de olijfolie (2 eetlepels) gaat u naar …
de supermarkt.
Ze ging aan de slag. Eerst werd het pepertje heel fijn gesneden. Toen sneed ze de beesten in hele dunne plakjes en legde ze in een schaal. In een kommetje perste ze de limoen, deed de twee eetlepels olijfolie erin, zout en peper alsmede ook nog eens een keertje het fijn gesneden pepertje. Haal nu de jus uit de passievruchten. Netjes dooer een zeetheefje drukken. Hup in het kommetje. Roeren maar en over de St Jacobsschelpen gieten. In de koelkast en opdienen.
Twee minuten later kunt u de schaal al afwassen. (ik heb zelfs gasten gezien die het sap van hun bordje slurpten)
Ik was dus bijna te laat voor de foto. Ik maak het snel weer en vervang de foto voor een mooie.
U ziet ook dat om het niet te duur te maken we se schelpen met de veel goedkopere petoncles aangevuld hadden.
Dit recept vond ik in de mailbox van lummel. Voor de eerste keer een echte onbekende die iets opstuurt. Hulde. Ik plaats het dan ook meteen. Hartelijk bedankuwelt.
Dit is een recept voor als je al eens bouillonblokjes door je gehaktballen hebt willen mengen, maar ook eigenlijk geen zout met wat e-621 door je gehaktballen hebt willen mengen.
Hak wortel, uit en bleekselderij zeer fijn, desnoods in een keukenmachine, maar maak er geen puree van. Bak dan zachtjes de spekblokjes in een koekenpan met een klein beetje olie. Haal dan de spekblokjes uit de pan, maar bewaar het vet, of haal de spekblokjes uit de pan op dergelijke wijze dat het vet in de pan blijft. Bak nu de fijngehakte wubs (wortel, ui en bleekselderij) in het vet van het spek gaar. Meng daarna het wubs door het bzk (brood zonder kortstjes) en meng het wubsbzk vervolgens door het gehakt. Vorm ballen van gehakt en bak deze.
Het heeft mijn voorkeur om de ballen niet te garen in de jus, maar in donker bier. Westemalle dubbel raad ik persoonlijk, die is niet zo zoet. Chinay blauw heeft ook nog iets kruidigs, als dat uw ding is. Gooi er ook scheutje ketjap manis bij, dat gaat verbazingwekkend goed samen.
Maak nu ook indruk op uw gasten of familie met uw imponerende kennis van acroniemen. Indien u wilt lachen zonder te vragen of uw slager bokkepootjes heeft kunt de ballen ook de naam geven van een van uw gasten zodat u of andere gasten kunnen vragen of iemands ballen of lekker iemands ballen in uw of een andere mond steken. Hilariteit verzekerd.
Tijdens het koken van iemands ballen in bier raadt ik u aan om een zelfde biertje te drinken met Duane Allman en Boz Scags op de achtergrond:
allo S.F. ,
Bij deze een recept voor uw kookblog. Het is een recept voor gehaktballen met wubs. Er zit wel een liedje bij, maar geen kiekje. Alvast mijn excuses voor de spellingfouten. Ik ben volgens mij een latente dyslect, dus er zullen er vast wel wat inzitten ondanks mijn zorgvuldige controle.
Vandaag een gast op Lummel. Joël Broekaert schrijft in de rubriek koken in de NRC. Ik heb netjes gevraagd om het hier te mogen plaatsen in de rubriek ‘de ballen’. Ik heb de tekst niet verlummelt, maar netjes gekopieerd. Alleen de kop heb ik aangepast, dat kon ik niet laten.
Natuurlijk, het was niet zo maar een bal. Er zat een gelei van gefermenteerde knoflook omheen. Er lag een maïskolf van maïspuree op, gevormd met een siliconenmal. En een krokant wafeltje van de huid van de varkenspoot opgedraaid met tapioca en varkensjus. Maar toch. Het was gedurfd, om in de Europese voorrondes van de meest prestigieuze internationale kookwedstrijd aan te komen met een… gehaktbal.
Maar het is gelukt, we zaten bij de eerste twaalf afgelopen week in Stockholm, en dus gaan we in januari naar Lyon om te strijden om de Gouden Bocuse. Ik zeg ‘we’, Nederland. Maar ik bedoel Jan Smink, chef van Kwartier Noord in Katlijk, die in oktober de Bocuse d’Or Nederland won.
Smink heeft er twee maanden over gedaan om de bal te ontwikkelen: licht rokerig en fijn vet van de paling, lekker zuurtje van de augurk, fris van de citroen, stevig maar toch smeuïg. Het is een spannende bal, een bal op niveau. Het recept is niet eenvoudig. U heeft er een nauwkeurig weegschaaltje voor nodig, zeg maar. Maar dit is ’m: de bal die ons naar Lyon bracht.
Kleurzout is zout waaraan een klein beetje nitriet is toegevoegd, hierdoor behoudt het vlees een mooie roze kleur. U kunt ook gewoon zout gebruiken. En gepasteuriseerd eigeel is lastig te krijgen als particulier, u kunt het vervangen door twee kleine verse dooiers.
Haal het vetspek door de gehaktmolen en snij de zilverui, paling en augurk in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten en draai er acht ballen van. Stoom de ballen in 33 minuten gaar op 92 graden.
Echte die hards kunnen zich ook aan de gelei wagen.
Breng daarvoor 500 gram varkensbouillon aan de kook. Doe in de blender met 75 gram gefermenteerde knoflook (zwarte knoflook bij de toko) en haal door een zeef. Meng met 5 gram agar agar en 25 gram vegetal (ook een bindmiddel, online te bestellen).
De combinatie van deze stoffen is belangrijk, zodat de gelei in één keer mooi dekt, anders moet je de bal er twee keer doorhalen, wordt de gelei-laag te dik en de knoflooksmaak te sterk.
Breng het mengsel aan de kook en laat 5 minuten staan, afgedekt met plastic, anders krijg je een vel.
Prik de ballen op een satéprikker en haal ze één keer door de gelei.
Zet ze weg en warm ze later op, 45 minuten in een oven op 70 graden.
Voor 8 personen: 385 g mager varkensgehakt 115 g vetspek 14,5 g colorozo of kleurzout 10 g witte peper 35 g gepasteuriseerde eidooier 1 ei 165 g panko 1 dl room rasp van 1 citroen rasp van 1 limoen 75 g zilverui 75 g gerookte paling 75 g zure bom
Husse met je neus er tusse .... 
Recente reacties