Archief | vlees RSS for this section

Ramen

ramen-ramen

Vandaag ga ik heel hoog scoren op de meest gezochte pagina’s op het web.

Ramen, dus alle doe-het-zelvers en huisjesbezitters klikken op mijn blog. Ramen.

Ook alle bloggers uit Azië komen langs omdat ze hier een soepie verwachten.

Dus doehetzelvers, doe vandaag eens een soep zelf.

Ramen is een heel populaire Japanse soep in Parijs. Ook op Instagram ziet u heel veel ramen voorbijkomen. Vandaag mij eerste raam.

Naar de vleeshandelaar om 600 gram varkenslappen te bemachtigen.

Nu naar de groentenenfruitvakman/vrouw. Twee bosjes groene uitjes, 5 centimeter gember, 4 tenen knoflook, een paar championnetjes, een bosje taugé.

Bij Appie een flesje kikoman, een flesje (hup)Sake, een theelepeltje sesamolie. En een boel zout. En een pakje rijst vermicelli.

Aan de slag.

Wrijf het varkensvlees in met heel veel zout. In de koelkast tot morgenochtend.

Twee liter water, het gezouten vlees, de in plakken gesneden gember en de knoffies  en het gossie uitjes aan de kook brengen. Haal het schuim eraf met een schuimspaan. 2,5 uur laten pruttelen. Af laten koelen.Na 2,5 uur het zakie af laten koelen. Doe de boeljon door een chinees en trek het vlees in fliebertjes.

Snij een bozzie bozzuitjes, een paar sjamijonnetjes. even in heet water met de taugé. Afblussen in ijskoud water.

Warm de boeljon op en doe 4 eetlepels kikoman, 2 eetlepels hupsaké, 1 theelepel zout en 1 theelepel sesamolie er door. Aan de kook brengen.

Doe het vlees , de groenten, een hardgekookt ei in een grote bol. Kook de rijstvermicelli in 1 minuut gaar. Hup in de kop.

Giet nu de loeihete boeljoen erop en opeten maar.

ramenen-deuren

Binnenkort andere versies, alsmede een vegetarische.

Ik heb de feauteaus gemaakt voordat ik de boeljon eropgoot, anders zag u nix

lummel

 

 

Parelhoen en slavinken

spag

NaNoNe heeft weer eens gelijk met zijn inzendingen.

Ik tochtzondag op de markt een gevulde parelhoen. De kippenverkoper had het beest van zijn botten ontdaan en had er een heerlijk kippengehaktje in gerold.

Maar daar wilde ik het niet over hebben. Het is weer herfst en de pompoenen overspoelen de markt weer. Ik ben een pompoenenliefhebber. (NaNoNé mot ze niet!) Maar Ilona, Rob en Bertie zullen hier blij mee zijn: de spaghetti pompoen. U ziet het op de pheateau rechts onder in de hoek.

U dondert de spaghetti pompoen in het water en kookt hem/haar gaar in water. 40 minuutjes volstaan (ik heb de hoofdletter 4 niet op mijn toetsenbordje gevonden).

Daarna hakt u het ding in 2 stukken, haalt u de pitjes eruit en met een vork rapst u er het vruchtvlees uit. het worden spagheties. Eerlijk waar. Lekker en leuk.

poem

En u het muziekje:

 

 

lummel

Uit de Morvan: Parelhoen

hoen.jpg

De Morvan is een gedeelte van Bourgondië. Behalve heuvels en koeien heb je daar nix. zeker niet nadat ik de allerleukste vrouw van de wereld er vandaan gehaald heb.

Het is koud in de Morvan in de winter. Ijzig koud. Dus eet je daar goede stevige kost. Een beetje zoals in Groningen.

Naar de poelier een parelhoen te kopen, dat is een grote grijze kip met heerlijk vlees, een beetje wildachtig. Of een paar parelhoenachterpoten, u ziet maar. Dan naar de slager om een flink stuk spek (ik kocht gerookt buikspek). Bij de groenteboer gaat u voor een paar handen vol wortelen, een paar uiden, en een grote groene kool.  En een paar piepers in de schil. Nu een fles witte wijn halen en een glas water. Had u nog een beetje fond-de veau in huis?

Snijdt het hoen in stukken en braad ze aan. Haal ze uit de pan. Nu de in stukken gesneden wortelen, uien en spekkies aan bakken. Tijdens dit bakken blancheert u de groene kool bladeren.

Hutsel de groene kool bladeren met het spekkies/wortel/uien mengsel en giet er een glas water bij. ook de hoenderdelen mogen erbij. Giet een groot glas witte wijn en de fondevo erbij. Ook de aardappelen moeten erin. Deksel erop en laten pruttelen. Minstens 1 1/2 uur. (morgen opgewarmd is het nog veel lekkerder.)

Oja een bouquet garni pruttelde ook lekker mee.

Eet het op en drink er een rode wijn bij. Ik heb een Cote de Duras ontdekt (uit het zuid-westen van Frankrijk: vol rood maar niet tannique en voor minder dan 5 Euro)

Muziek vandaag van ome Bob die een prijs heeft gekregen

Blinde slavinken

IMG_2025

ik heb nooit het verschil tussen blinde vinken en slavinken kunnen onthouden. In Frankrijk hebben we ‘paupillettes de veau’. Dat is een balletje kalfsgehakt met een plakje kalfsvlees omgewikkeld en daaromheen weer een plakje spek. Het geheel in toom gehouden met een draadje.

Dat moet lekker lang zudderen. Koop net zoveel paupillettes als er mensen aan tafel gaan zitten. Of twee per persoon als u van zmikkelen en zmullen houdt.

Eerst de vinken (ik zeg nu maar vinken want de taalwijsneus maakt er steeds papilletjes van) aan alle kanten in een plas olijfolie aanbraden, mooi bruin kleurtje is nodig. Als dat klaar is snippert u er twee grote uien op. En een paar teentjes knoflook en een paar worteltjes. De hoeveelheden doen er niet toe, het gaat minstens twee uur zudderen. Nu een flinke bel witte wijn in de pan om het aangebakken kalfsvlees te vermengen. Het sist dat het een lust heeft. Giet nu een glas water erbij,een flink groot bouquet garni, en een lekker boeljonblokje. ook een blikje dubbelgeconcentreerde tomatenpuree erdoor roeren. Peper en zout en pruttelen maar.

hallef finkie

Als het heel lang geprutteld heeft (wel oppassen en er af en toe een beetje water bijdoen) schept u het op een bord en eet het op. Drink er een lekkere rode wijn bij. U kunt er ook piepers bij koken om te prakken. Nog lekkerder is om het teveel aan zauz met een bruine botorham te soppen.

zoppen

Prakken en soppen? Ja ik doe beide en schaam me daar niet voor.

lummel

 

Iggy pop die ik gisteravond nog gezien heb op Rock en Seine

en een heel kalf half of: kalfsrip met abrikozen dib

kalf1Ik weet het het het is een heel paard half, maar dit is geen recept met paard maar met kalf. Vandaar dus.

Ga naar de slager en vraag naar twee ‘côte de veaux’. Een stukje kalf met een bot.het lijkt op een T-bone. Een ribstuk dus.

Ga daarna naar de groenteboer om twee rode uiden, vier teentjes knoflook, een paar takjes tijm, 15 abrikozen en een beetje peper en zout. En een kilo kleine aardappeltjes.

Naar de zuivelspecialist voor een pakje botor.

Leg het kalf in een braadslee. lekker met botor insmeren. Maar u had natuurlijk eerst zout en peper op het vlees gestrooid.

Sla de knof met de vlakke hand plat. Snij de abrikozen in tweeën en haal de pit eruit. Gooi de pitten weg. Snij de rooie uien in achten. Was de piepers.

Doe alles in de braadslee. Rijkelijk met olijfolie en een glas witte wijn besprenkelen. Zout en peper.

Nu in de oven standje 7 en 45 minuutjes wachten. Eet het op met een glas wijn.

kalf2lummel

Bo Bun

bobun

Bo bun is een Vietnamees recept. In +33 kan je het bij elke Chinees bestellen. Ik had een beetje teveel ingekocht en heb er drie keer van gegeten. Drie keer iets anders dus. Luister en huiver.

De Bo Bun dus.

Naar de winkels om het volgende in te slaan:

500 gram biefstuk, 100 gram rijstvermicelli (ik had ooit twee katten vermi en celli), 1 komkommer,Een paar takjes koriander, een par takjes munt, 5 kleine lente uitjes, 3 cm gember, een kopje sla, een flinke hand  doppinda’s, 2 eetlepels sojasaus, peper en een paar nems. (een nem is een klein vietnamees loempiaatje, zelf maken of zelf kopen)

Aan de slag

Doe de aan stukjes gescheurde sla en de in gesneden komkommer in een kom. Snij het vlees in sliertjes en de uitjes fijn, Braad het vlees in een koekenpan doe de uitjes en de fijn gesneden gember erbij. De zoute zojazauz erbij en even laten pruttelen. De vermicelli in heet water. Donder de hele handel in de kom. Gooi de fijngemalen pinda’s erop. Nu de nems doormiddensnijden. Er bovenop drapperen. Nu een beetje Nuoc Mam saus erover gieten. Koriander en munt eroverheenknippenmeteenmes. Op dienen en eten.

 

Er bleef dus veel over.

kerrie

Van al de overgebleven groenten een kerrie gemaakt. In de wok, met kerrie en kokosmelk. Op de overgebleven rijstvermicelli. En weer wazzut lekker.

 

Maar er bleef weer over.

een paar eieren waren snel geklopt, over het kerriemengseltje gegoten en een omelet gemaakt.

omelet

 

lummel

 

 

 

 

 

Hamburger 2: The bun

bun

vervolg*

De bun; het broodje.

Veel mensen doen daar luchthartig over, of zien er in het geheel het belang niet van en presenteren knisperende bruine bollen vol met pitten, zaden en noten, maar een goeie burger bun –soms ook roll, maar daar ga je al: hipsters! is in onze streken met een lampje te zoeken!

Dat betreft namelijk een type broodje dat feitelijk voor weinig anders dan voor een hamburger geschikt is. Het is een sponszacht, onder stoom gebakken broodje met een hoog suiker- vet- en eigehalte: bijna brioche, alleen met veel fijner kruim.

En die moet je dan ook nog eens toasten, voordat je het belegt.
En dan niet de buitenkant, in een broodrooster, maar de twee snijvlakken van een opengesneden bun, in een droge koekepan. (Een beetje boter mag, maar zonder is beter en gaat ook prima. Wel goed opletten en broodhelften blijven bewegen.)

Soms worden dergelijke broodjes bij supermarkten verkocht, vaker echter zoekt men ze tevergeefs. Ze laten zich prima invriezen –en ontdooien– en maken echt het verschil, dus koop ze als u ze ziet. (Oma, let u ook goed op?!)

En dan deel drie alweer: de rest van de teringzooi, zogezegd. Al dat spul er op; het drum und dran –zoals ze in Hamburg zeggen. (Oh, wissiknie?)

Dat heeft een tweeledige functie: smaakgever en glijmiddel.
(Met vitaminen heeft het niks te maken, nee, surrie. Wel fotografeert het lekker, maar da’s ook een extra’tje.)

En tomaat is goedkoper dan saus… zei hij ironisch, maar zo is ‘t wel.

Plakje augurk: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Plakje tomaat: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Klutje gebakken uien: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Plakje gesmolten kaas: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje ketchup: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje mayo: zoet, zuur, umami, glijmiddel
Kloddertje mosterd: nu ja, u weet wel…
.
Het blaadje sla dient als barrière tussen het vlees en de saus, en als glijmiddel.

Dat hele verhaal –minus het blaadje sla– valt echter ook in één saus samen te vatten.
(Inmiddels is er in een deel van de V.S. ook een bedrijf dat dat begrijpt, hier nog niet bekend maar daar in 10 jaar al een miljard waard: In-N-Out.)

Hun ‘secret sauce’ heeft alle smaak-aspecten die een hamburger een hamburger maken en zit vrij simpel in elkaar*:

2 el Hellman’s Mayonaise
1 el Tomato Ketchup
1 el augurkennat
2 tl scherpe mosterd
1 tl woeste sauce
1 tl uipoeder
1 tl knoflookpoeder
1 tl peper
1 el zoet paprikapoeder
1 cornichon/plak dill pickle, tot prut gestampt
1 snuf evt extra dille (gedroogd of diepvries) indien de augurken niet dillerig genoeg zijn. Zonder dille geen goeie burger!
1 evt snufje Aromat, MSG of een kneepje van een paddestoelenbouillonblokje

*) Feitelijk is alleen het paprikapoeder wezensvreemd aan een hamburger, maar het geeft een boost aan geroosterd vlees, als je er maar genoeg van durft te gebruiken…

Hele boeltje goed mengen en enkele uren laten trekken; een mariage aangaan. Voor 4 burgers. Blijft ook wel een weekje goed in de koeling.

Drie theelepels saus op de bovenste helft van het broodje (shoulder), patty op de onderste helft (heel), 1 half blad kropsla sla op de patty, dichtklappen, happen.

Er mag géén saus, ‘sap’ of anderszins uit het broodje lopen!

Naar smaak plakje kaas laten smelten, hooguit één plak tomaat toevoegen (Maar waarom zou je?Koelt alleen maar af en is klef: voegt niets toe dus! Augurk idem.)
Gebakken uitjes of een uitgebakken plakkie spek kan ik ook inkomen. Maar ‘t is al gauw teveel: probeer eerst maar eens ‘simple’: gewoon een goed hamburgertje.

En neem dan voor het lekker een tweede, maar maak niet een twee keer zo grote!
(Zelfs twee patties op één bun –de Big Mac– is al idioot.)

Terughoudendheid is key, believe you me!

NaamNomName

Hier komt binnenkort een muziekkeuze van de schrijvert.

de pheateaux komen van het wereldwijdeweb.