Archive | februari 2013

Introducing: Le Cliqueje

Mon amie!
Op Drasties riep ik al « blanquette zonder bloem », maar dat was omdat ik eerder die dag–zeer toevallig– uit vrijwel dezelfde ingrediënten iets dergelijks maakte.
Althans, in mijn geval betrof een kouwe, twee dagen oude kippenpoot –Label Rouge, in ganzenvet met een mirepoix gebraden–, een potje fond, een peen, sjalot, een preitje en diepvrieserwten.

Blanquette de Poulet
Het gaat als volgt, en dit heeft men nodig aan restjes:

– 1 Afgekloven karkas + de botten van het kerkhofje dat over blijft van een gebraden of geroosterd kippetje, of een gebraden poot.
– 1 potje gevogeltefond
– 1 zachte ui met groene neus
– 1 slappe peen
– 1 dito bleekselderij
– 1 snotprei, snot verwijderd (alle achterin de groentela)
– 1 verdroogde knof, zoveel er nog in huis is
– 1 klont vet (niet té ranzig)
– 3 eetlepels meel
– 1 coldpack (de groene balletjes uit uw voordelige sport- en heilcompres, ofwel diepvrieserwten)
– 2 liter water

• Zet de poot op in een grote pan met de fond en zo’n twee liter koud water, met daarin een ui, een wortel en een selderstang, de knoflook, veel folie en een scheut Woeste Sauce of een lik Marmite. Laat zachtjes koken tot het vlees van het bot valt.
•Giet de bouillon door een zeef in een andere pan en laat tot de helft inkoken.
• Pluk al het vlees, houd apart, geef de groenten en het kippenvel aan de hond.

• Smelt een kluit vet (75, minimaal 45 gram) in andere pan, mik daar in een keer drie eetlepels gezeefde bloem bij en laat dat zo’n drie minuten garen. (De boter hoort niet bruin te worden, maar een beetje noixette, zoals mij gebeurde, is geen ramp .)
• Giet een soeplepel van de ingekookte –liefst afgekoelde– bouillon bij de roux, roer kwiek, en herhaal twee tot drie keer.
• Doe het vlees, een goeie hand erwten en de aan ragfijne fliebers gesneden prei erbij, een half mespuntje (Javaanse) kerrie, en laat nog 4-5 minuten doorkoken onder voortdurend roeren.
• Afsmaken op zout, en roer er (eventueel nog wat slagroom en) een eetlepel citroensap en zo’n 15 draaien peper door.

Opdienen met –in een ring van!– witte rijst.

Oh, en wat Le CLICQUEJE aangaat: da’s een foto van het eten van gisteren.
Een kiek van een kliekje, voor een select gezelschap.

Comme ça:
kliekje

En met « Introducing » bedoelde ik een aanzet voor misschien wel een nieuwe trend op food styling & culi lifestyle te willen zetten, hoewel ik het dan waarschijnlijk zou moeten twieteren en feestboeken, waar foto’s van eten inmiddels overigens tot de grootste banaliteit behoren, maar dat terzijde.

Enfin, liever daarom hier, op het minstgelezen kookblog, want daar op Drasties ben ik eigenlijk nu wel zo’n beetje ècht klaar, langzamorhand inmiddols…

NaamNomName

Kalkoen en Ska

Het is koud en guur buiten. Ik heb geen zin om eruit te gaan om boodschappen te doen. Nu wil het toeval dat ik de gelukkige eigenaar ben van een klein vrieskistje. En dat is heel er handig voor dit soort dagen. Ik trok de laden één voor één open en vond daar een zak met 754 gram kalkoen poulet.

Nu naar de koelkast (u ziet ik ben van de modernste gemakken voorzien in mijn flatje) en vond daar twee middelgrote uien en drie wortelen. In het keukenkastje (het kan niet op: zelfs een keukenkastje) en zag daar een fles olijfolie en een potje fond de veau staan. 

Ik zocht verder en vond een blikje doperwten. Mijn humeur werd op slag beter, alsof een ikje een glimlach om mijn mond toverde.  Ik zette goed humeur muziek op: The specials, kennu die nog?

Nu aan de slag. Braadt de kalkoenkip aan en uit de pan. Nu een grof gesnipperde ui in de pan. Even glazig laten worden. Nu afblussen met een scheut witte wijn. Nu mogen de klein gesneden worteltjes erin. Als het pruttelt de kalkoen erbij. Zout en peper. Nu een beetje water erop. Aan de kook brengen. Nu mag de fond de veau erbij. Het gaat nu heel lekker ruiken in de keuken. Lekker laten pruttelen. Op het allerlaatst een blikje doppers erdoor roeren en nog even lekker laten meedoen.

Opdienen en opeten. Ik drink er een Julienas bij. 

De foto komt later want het is nog niet klaar.

PS het wordt pas echt heel lekker als u na het aanbraden van de kalkoenkip een onsje spekkies erbij doet. Helaas vond ik geen spekkies dus ik deed het zonder. 

En vanavond houtsnip.

lummel

 

Jojo Buitenzorg II en III

I

Nanoné had ooit een recept geplaatst met paard. Het lijkt echt nodig om nog wat meer recepten met knollen te plaatsen. 

Naar de winkel

 Hak 750 gram paard in brokken, 250 g tomaten,  250 g de worteltjes, 1 gesnipperde ui (u kunt hem ook zelf snipperen), 1 eetlepel sezamolie, 150 gram rode basterd suiker, 30 cl witte wijn (ha er blijft weer een boel over), één eetlepel sojasaus, 1 theelepeltje maizena, 2 theelepels fijn gesneden gember, 1theelepeltje vijfkruiden (chinees), zout en peper, een beetje sambal bij.
 
 
Aan de slag
 
Gooi het paard in de pan en bak het aan in de olie. Nu de uitjes erbij, lekker mee fruiten.
Nu de suiker erop en snel laten carameliseren (niet verbranden dus)
Nu de grof gesneden groenten erbij, de wijn mag ook al meedoen, net als de sojasaus en kruiden. Laat een uurtje sudderen op een zacht vuurtje. Als de saus te dun is kunt u er een beetje maizena bij doen. (wel eerst de maizena in een beetje water oplossen, anders komen er klonten. nu mag de sambal erbij voor een lekker vurig paard. 
 
II

De allerlekkerste steak tartare maak je dus met paard. Ga naar de paardenslager (of naar Findus) een vraag 150 gram paardengehakt per persoon. Voor twee personen dus 300 gram. Ik wil wel een tabel plaatsen hoor.  Nu gaat u naar de koelkast en u haalt daar het volgende uit.

1 sjalotje, een heeeeel fijn gesnipperd uitje, twee of drie kleine franse augurkjes, een eetlepel kappertjes, een eierdooier, hot kutsjep (tante Jo), scherpe mosterd, zout en peper.

Meng al dit lekkers door het gehakte paard. U mag best proeven om het op uw smaak te brengen. Ik ken zelfs mensen die er mayo doormengen. Vergeet niet er een scheut tabasco en worcestershire saus door te mengen

Opdienen met patat of stokbrood.

Gouwe tip van lummel:

Vorm een grote hamburger van het mengseltje en bak het 7 tellen op beide zijden op een hoog vuur. U krijgt een rauwe tartaar met een hete korst. Vurrukkuluk

 Image

 
lummel
 

1977

1977 was een geweldig jaar voor me. Ik was 20. Ik ging studeren. Ik ging op een zolderkamertje wonen. Ik was vrij. 

1977 Elvis Costello. Joe Jackson. Punk en New Wave daalden neer. Ik was net zo vaak in Paradiso als het Lambert ten Cate Huys.  

1977 Voor het eerst als student in restaurants eten. Pizza! Op vacantie naar Napels en voor het eerst gekampeerd in een nog werkende vulkaan: Pozuoli. 

Gisteren keek ik zoals vaak naar  ‘l’album de le semaine’ op Canal +. En ik werd terug geworpen naar 1977. Ramones? Nee Fidlar!

 

Wow

Ik kocht een pizzadeeg, een blikje tomaten, een blikje ansjovis en een potje kappertjes. En Twee bolletjes mozarella. Ik stapelde alles op en at een pizza en luisterde naar Fidlar.

lummel